Ciekawe, czy są inne substancje, które mogłyby zastąpić gumę guar lub gumę ksantanową w bezglutenowym pieczeniu? Ksantan nie wchodzi w grę z powodu alergii i chociaż guma guar wydaje się działać dobrze w większości rzeczy, nie jestem fanem śliskich lub śliskich tekstur, które czasami powstają, gdy muszę z niej dużo korzystać.
Z góry dziękuję. :)
Odpowiedzi:
Nie jest tak skuteczny jak guma ksantanowa, ale uważam, że mąka z maratonu działa cuda. Możesz także wypróbować gumę szarańczową lub łuskę psyllium (zanurz ją w wodzie przed zmieszaniem, aby mogła się rozpuścić)
Są bardziej gwiezdne niż dziąsła i powinny być mieszane z amarantusem, ryżem, komosą ryżową lub innymi grubymi mąkami, co daje ten sam „wąski” początek, który utrzymuje bąbelki podczas gotowania chleba. Zasadniczo minęło, zanim go ugotowano.
Kiedy używasz gumy guar, staraj się ograniczyć jej ilość do około 1% masy suchych składników. Daj również czas na pełne nawodnienie przed dodaniem reszty składników. Zwykle mieszam mąkę na sucho z mąką, a następnie dodaję mleko lub wodę, aby zmoczyć, a następnie zostawiam na kilka minut przed kontynuowaniem.
Jeśli guma (lub nawet mąka ze strzałek) zostanie odpowiednio nawodniona, będzie bardziej skuteczna w pieczeniu. Dodatkowo możesz ogólnie użyć mniej płynu, co jest dobre, ponieważ łatwo jest przesadzić płyn w chlebie GF.
Karboksymetyloceluloza jest gumą, która jest często stosowana w Australii jako zamiennik glutenu. Czasami widzę to w bezglutenowych mieszankach do pieczenia w Kanadzie.
Informacje na temat karboksymetylocelulozy i surowego składnika .
Jak wspomniano powyżej, działają łupiny psyllium. Używam go w przaśnych chlebach. Dodatkowo możesz użyć mączki lnianej lub nasion chia. Nigdy nie korzystałem z chia, ale lubię dodawać lniany posiłek, ponieważ podnosi błonnik, którego brakuje w diecie bezglutenowej.
Przyznaję, że nigdy nie korzystałem z nich w szczególności, ale jak wspomnieli inni, niektóre opcje obejmują:
Wszystkie są zagęszczaczami i emulgatorami i mogą uczynić ciasto bezglutenowe bardziej elastycznym (co zwykle robi gluten). Jeśli chcesz, możesz zrobić łuskę psyllium samodzielnie, znajdując plantany i zbierając ich nasiona. Jeśli mieszkasz gdzieś, gdzie rośnie chleba świętojańskiego , możesz również zrobić z nasion nasiona gumy szarańczy.
Oprócz gumy ksantanowej najbardziej skutecznym substytutem glutenu, jaki kiedykolwiek stosowałem, jest glukomannan lub mąka konjac. Jeśli kiedykolwiek słyszałeś o makaronach shirataki (marki takie jak „Miracle Noodles” lub „Skinny Noodles”), właśnie z tego są zrobione. Glukomannan jest zagęszczaczem, który łatwo żeluje wodę i roztwory wodne oraz dodaje elastyczności ciastom i ciastom. Składa się wyłącznie z rozpuszczalnego błonnika i, z mojego doświadczenia, działa lepiej niż guma ksantanowa jako substytut glutenu. Jednak, podobnie jak guma ksantanowa, podczas jej używania uważaj, aby nie używać jej zbyt wiele, ponieważ może to uniemożliwić gotowanie wypieków. Mogę sobie tylko wyobrazić, że potrzebujesz około 0,5 łyżeczki glukomannanu na szklankę mąki bezglutenowej, ale to zależy od tego, co robisz. Polecam zastąpienie go 1:
Inną rzeczą dotyczącą glukomannanu jest to, że podczas jego używania może być konieczne obniżenie temperatury pieczenia i zwiększenie czasu pieczenia, aby lepiej gotować wszystko, co robisz w pełni i równomiernie. Jeśli przepis wymaga 30 minut w temperaturze 350 F, możesz spróbować 40-50 minut w temperaturze 275-300 F, testować gotowość i pozostawiać go na dłużej, jeśli zajdzie taka potrzeba, a następnie dostosuj procedurę do własnych potrzeb następnym razem.
Glukomannan można kupić w workach online (prawdopodobnie pod nazwami „mąka konjac” lub „proszek konjac”), lub w kapsułkach online lub w sklepach ze zdrową żywnością. Jeśli dostaniesz kapsułki, po prostu je opróżnij, aż uzyskasz potrzebną ilość. Zakładając, że masz czyste kapsułki glukomannanu (opakowanie powie „czysty” lub „100%”), zawartość w środku jest dokładnie taka sama, jak potrzebujesz. Powodzenia!