Chleb z maszyny jest zawsze zbyt miękki, nie ma masła

Mój automat do chleba (Panasonic SD-2501) robi dobry chleb. Bochenki powstają za każdym razem i mają wielką złotą skorupę. Jednak chleb jest zawsze zbyt miękki.

Przepis:

• 1 łyżeczka suchych drożdży
  
• 440gm mąki piekarskiej. Próbowałem także 00 mąki do pizzy i mieszanki białej / orkiszowej 50/50
  
• 1 łyżeczka polepszacza do chleba (marka Wallaby)
  
• łyżka miodu
  
• łyżka oliwy z oliwek
  
• łyżeczka soli
  
• 330 ml mleka lub wody (nie ma większego znaczenia)
  

Dodam składniki w tej kolejności, jak sugeruje Laucke .

Cykl maszyny do wypieku chleba trwa 5 godzin i obejmuje około 30 minut „odpoczynku” po dodaniu składników i rozpoczęciu cyklu. Nie wiem dlaczego, ponieważ wydaje się, że to zmarnowany czas, kiedy nic się nie wymieszało; wszystko po prostu tam siedzi.

W każdym razie problem polega nie tylko na tym, że chleb jest zbyt miękki, gdy wychodzi z maszyny, choć oczywiście jest wtedy jeszcze bardziej miękki. Problem polega na tym, że chleb pozostaje zbyt miękki do masła nawet dzień później, z masłem w temperaturze pokojowej, więc bardzo trudno jest zrobić kanapki. Chleb jest bardzo lekki i myślę, że przydałoby mu się o wiele więcej ciała - nie lubię puszystego białego chleba z supermarketów i chcę zrobić coś z odrobiną więcej żucia i odpornością na rozrywanie. Bycie zbyt miękkim oznacza również, że nie jest tostowane; opiekanie zdaje się zabierać dużo wilgoci z chleba, a kiedy go ugryźć, nie ma go wcale zbyt wiele.

Chleb otrzymuje strukturę za pomocą pasm glutenu, które rozciągają się i blokują. Odbywa się to mechanicznie przez ugniatanie i działanie drożdży, przy czym ważniejsze jest działanie drożdży. Jeśli gluten nie jest wystarczająco dobrze rozwinięty, otrzymujesz słabą strukturę, która może się nadmiernie rozszerzać, jeśli jest zbyt rozwinięty, otrzymujesz twardy chleb.

Myślę, że dzieje się tak, że twoje ciasto jest zbyt szybko sprawdzane, a zatem nie osiągasz dobrego rozwoju glutenu. Z mojego własnego doświadczenia wynika, że ​​jest to bardzo częsty błąd w przypadku maszyn do wypieku chleba, ponieważ podgrzewają one ciasto podczas cyklu wyrastania w celu przyspieszenia. To, czy da się to naprawić, zależy od maszyny, musisz 1) zatrzymać maszynę przed nagrzewaniem ciasta podczas wzrostu i 2) wydłużyć cykl wzrostu, jeśli jest on ustawiony w odpowiednim czasie. Jeśli nie jest ustawiony czasowo, ale używa czujnika wysokości, wystarczy wyłączenie ciepła.

Możliwe jest również, że maszyna nie ugniata ciasta w wystarczającym stopniu, zależy to również od stopnia zaawansowania maszyny. Niektóre maszyny robią to na czas, inne wyczuwają odporność ciasta.

Jedną z sugestii, które chciałbym ogólnie sformułować, jest zmniejszenie ilości wody w przepisie, ponieważ uważam, że jest zbyt mokra. Zamiast tego spróbuj 300 ml wody. Nie sądzę, że jest to problem, ale zbyt mokre ciasto może balon na ciebie więc warto spróbować.

Inne możliwości to to, że twoje składniki hamują drożdże, jednak rośniesz dobrze, więc nie sądzę, że jest to szczególnie prawdopodobne. Możesz spróbować dodać nieco mniej soli i pominąć olej i miód jako eksperyment.

Odrzuciłbym polepszacz chleba, oliwę z oliwek i mleko (użyj wody) i zobaczyłem, co się stanie. Zarówno polepszacz chleba, jak i tłuszcz sprawiają, że chleb jest bardziej miękki.

Jeśli to nie wystarczy i / lub naprawdę nalegasz na sprężysty chleb, następne kroki to

• Spójrz na zawartość glutenu w swojej mące i użyj wyższej zawartości glutenu, jeśli Twoja jest niska. Chleb amerykański wykorzystuje na przykład mąkę chlebową z 12-13%. Jeśli nie możesz kupić mąki o wysokiej zawartości glutenu, możesz kupić proszek glutenowy i wymieszać.
• zacznij od lodowatej wody
• dodaj na początku gram witaminy C (kryształy, a nie pigułkę).

Wszystkie trzy wytwarzają silniejszy gluten do tego stopnia, że ​​jeśli zrobisz to wszystko naraz, ciasto może być nawet zbyt trudne do ugniatania.

Inną rzeczą do wypróbowania jest ciemniejszy chleb, ponieważ mąki pełnoziarniste dodają więcej ciała, a także mają nieco więcej glutenu.