Czy zawsze można szybciej gotować jedzenie na patelni z wodą z założoną pokrywką i / lub dużym ogniu?

-4

Innymi słowy:

Czy zagotować wodę szybciej z pokrywką na ? Tak .
Ale ludzie często nie uważają, że jedzenie wygląda na ugotowane, dopóki się nie zarumieni, i okaże się, że zajmie to naprawdę dużo czasu, jeśli nie zdejmie pokrywki .

Jak oba mogą być prawdziwe?

boiling

— Matthew Elvey
źródło

Chociaż absolutnie zachęca się do udzielenia odpowiedzi na własne pytanie, należy również upewnić się, że pytanie jest konkretne i łatwo dostępne dla innych . Ten wydaje się być zbiorem pomysłów (szybkość gotowania, rumienienie, czas podgrzewania wody do wrzenia), co utrudnia innym, którzy nie mają na myśli twojej wcześniej napisanej odpowiedzi. Może powinieneś skupić się na prędkości gotowania specjalnie do gotowania na wolnym ogniu / gotować i pozostawić z niej rumienienie?

— Cascabel

Wow, biorąc pod uwagę link w pytaniu, naprawdę uważasz, że nie pokazuje wysiłku badawczego, @Jefromi? Pytanie jest bardzo proste i jasne: „Czy mogę szybciej gotować jedzenie na patelni z założoną pokrywką i / lub dużym ogniu?” Wydajesz się być zły, że podałem dodatkowe informacje w formie powtórzenia pytania innymi słowami. Brązowienie jest często częścią gotowania, a nie niepowiązaną rzeczą.

— Matthew Elvey

Powiedziałem, że jest niejasne, nie brakuje wysiłku badawczego i wyjaśniłem, dlaczego tak uważam. Dwie osoby zgodziły się. Rób, co chcesz na podstawie tego.

— Cascabel

Odpowiedzi:

Twoje pytanie jest trochę dziwne: najpierw pytasz o dwie rzeczy związane z gotowaniem w wodzie, a następnie pytasz o zrumienienie, które nigdy nie zdarza się podczas gotowania w wodzie, bez względu na to, jak bardzo się starasz. Potrzebujesz wyższych temperatur niż 100 ° C, które można osiągnąć we wrzącej wodzie.

Jest pewien wyjątek: jeśli jedzenie przywiera do dna garnka podczas gotowania lub jeśli płyn jest dość gęsty (jak gęsty sos), może sparzyć na dnie. Jest to dość łatwe, jeśli nie mieszasz - dno garnka osiąga temperaturę powyżej 100 ° C bez kontaktu wody z nim - ale zwykle jest to lepszy sposób na zrujnowanie jedzenia.

Więc tak naprawdę nie wiem, co powiedzieć o pytaniu „jak to może być prawda” - szybsze gotowanie z założoną pokrywką nie ma nic wspólnego z brązowieniem. Pierwsza dotyczy prędkości dodawania ciepła, a druga rzeczywistej temperatury. To tylko dwie zupełnie różne rzeczy.

Jeśli chodzi o pytanie w tytule, odpowiedź brzmi ... w pewnym sensie. Wysoka temperatura i nałożenie pokrywki na oba pozwalają szybciej się zagotować, co oznacza krótszy całkowity czas gotowania, ponieważ spędzasz mniej czasu w niższych temperaturach. Oba też ułatwiają upewnienie się, że cały garnek się zagotuje. Ale kiedy osiągniesz ten punkt, nie, dodanie dodatkowego ciepła lub założenie pokrywy nie przyspieszy.

Ale możesz znajdować się w tym „niezupełnie wrzącym” zakresie częściej niż myślisz. Ten artykuł Food Lab na temat gotowania ma świetne zdjęcie:

Pamiętaj, że ciepło dodaje się tylko na dole. Więc woda wrze, zamieniając się w parę, tylko na dnie garnka. Ta część jest zdecydowanie w 100 ° C. Aby cały garnek miał również temperaturę 100 ° C, ciepło to musi być przekazywane do reszty cieczy. Z pełnym, toczącym się gotowaniem, co się dzieje: woda i para są mieszane, dochodząc do tej samej temperatury. Z gotowaniem na wolnym ogniu lub niską temperaturą wrzenia, zwłaszcza w głębszym garnku z większą ilością jedzenia i mniejszą ilością wody lub z gęstszymi płynami, bardzo łatwo się nie dzieje. Jeśli masz garnek z gęstym sosem o niskiej temperaturze wrzenia lub garnek z większą ilością jedzenia niż wody, z niewielkimi pęcherzykami, możesz zobaczyć temperatury poniżej 80-90 ° C na górze. To oznacza nieco wolniejsze gotowanie! Zwiększenie temperatury w celu uzyskania silniejszego wrzenia przywróci tę temperaturę,

— Cascabel
źródło

Aby zająć się drugim aspektem: gdy pokrywa jest włączona, w naczyniu jest zbyt dużo pary, która będzie przeszkadzać w smażeniu / smażeniu, podobnie jak trudniej jest smażyć w naprawdę wysokim naczyniu (np. W magazynie) bez założonej pokrywki ... Ponadto, w zależności od materiału i kształtu pokrywki, para może skraplać się wewnątrz i powodować cofanie się wody albo przez ścianki naczynia, albo prosto do miski.

— rackandboneman
źródło

-2

To, czy pokrywka przyspieszy, czy spowolni gotowanie, zależy od sytuacji. Wysoka temperatura tylko czasami przyspieszy gotowanie!

Kluczową wiedzą do zrozumienia i zastosowania jest to, że wrząca woda nie nagrzewa się do 100 ° C. Z tego powodu wysoka temperatura nie przyspieszy gotowania gotujących się potraw !

Zazwyczaj najszybszym sposobem na ugotowanie czegoś jest rozpoczęcie gotowania z założoną pokrywką, ale wykończenie przy zdjętej pokrywce. Dlaczego?

Na początku jedzenie jest zimne. Doprowadzenie ciepła z patelni potrwa do potrawy. Przyspieszamy to, zakładając pokrywkę i wykorzystując wysokie ciepło, aby wszystkie powierzchnie żywności nie dotykające patelni wkrótce miały kontakt z gorącym powietrzem lub parą, co pomoże szybko transportować energię cieplną z powierzchni patelni do jedzenie. Jakikolwiek płyn na patelni nie może przekroczyć 100˚C, ponieważ nie może istnieć jako ciecz i być gorętszy **.
Gdy jedzenie osiągnie 100˚C, to, co zrobimy, zależy od tego, czy chcemy go zrumienić i od tego, ile wody zawiera.
Jeśli chcemy zrumienić potrawę, patelnia musi osiągnąć temperaturę znacznie powyżej 100˚C, a wszelka płynna woda pozostająca na patelni by temu zapobiec.
1. Więc jeśli jest trochę płynu, zdejmujemy pokrywkę, aby mogła szybko się zagotować: wkrótce na patelni nie będzie już więcej płynnej wody, a dodatkowe ciepło będzie przekazywane bezpośrednio do potrawy z patelni, podnosząc jej temperaturę na tyle, aby mogła brązowy.
2. Jeśli jest dużo płynu, wysoka temperatura wrzenia nie zmieni znacząco temperatury cieczy ani żywności w kontakcie z cieczą, znacznie **. Więc równie dobrze możesz użyć niskiego duszenia *** i założyć pokrywkę, aby oszczędzać energię. Pokrywa nie zmienia jednak znacząco prędkości gotowania. Lub, jeśli naprawdę chcesz zrumienić jedzenie, wylej płyn.

SE (Stack Exchange) zachęca ludzi do odpowiedzi na ich własne pytania - dzielą się swoją wiedzą, stylem pytań i odpowiedzi, a ja byłem do tego szczególnie zmotywowany, ponieważ w rzeczywistości rzeczy NIE gotują się znacznie szybciej przy szybkim gotowaniu i odnosi się to do wkurzania zwierząt moje: ludzie, którzy od dłuższego czasu pozostawiają jedzenie w nieskrępowanym wrzeniu. Walcowanie będzie mieszać jedzenie, co miałoby tendencję do nieznacznego zwiększenia prędkości gotowania, a mieszanie mogłoby na przykład zapobiec przywieraniu makaronu, ale ogólnie rzecz biorąc, jest to marnotrawstwo.

** z wyjątkiem wyjątkowych sytuacji - jak w szybkowarze lub drobnych wyjątków, takich jak nieznacznie różne temperatury bardzo osolonej lub nadkrytycznej wody wrzącej przy innych nienormalnych sytuacjach ciśnieniowych. Ponieważ zimna woda tonie, każda woda o temperaturze poniżej 100˚C opada na dno naczynia, gdzie się nagrzewa.

*** Uwaga: przez duszenia mam na myśli utrzymywanie w temperaturze wrzenia , innymi słowy, w bardzo niskiej temperaturze wrzenia. Myślę, że to znaczenie, które większość ludzi uważa za rozsądne. Jednak nie ma jednomyślności co do znaczenia duszenia! Niektórzy ludzie określają to jako temperaturę w zakresie znacznie poniżej temperatury wrzenia

— Matthew Elvey
źródło

Trwa tutaj trochę nadmiernego uproszczenia. Niski dusić może być 10-20F / 5-10C poniżej wrzenia, co może mieć znaczenie dla niektórych potraw. (Może przez niskie duszenia masz na myśli niskie gotowanie?) A kiedy gotujesz jedzenie, nie jest to tylko woda. W rzeczywistości cała garnek gulaszu może być dość trudny do osiągnięcia w równowadze termicznej; konwekcja nie działa zbyt dobrze, a góra może pozostać znacznie chłodniejsza niż spód. W takich przypadkach użycie wystarczającej ilości ciepła, aby uzyskać przyzwoite zagotowanie, ma ogromny wpływ na szybkość gotowania.

— Cascabel

-2! Cóż, najwyraźniej nie lubisz mojego Q lub A! Czuję się jak zemsta za mój komentarz na cooking.stackexchange.com/questions/27745 . Sposób na powitanie mnie. Nie! Wielu nie zgadza się z twoim rozumieniem, czym jest dusić; patrz cooking.stackexchange.com/questions/19160 „Niski dusić może być 10-20F / 5-10C poniżej wrzenia” - Nie tak, jak rozumiem definicję „dusić”. Jestem z @jthetzel. Oczywiście każda odpowiedź w pewnym stopniu upraszcza. Z pewnością wszystko, co jest zbyt gęste, aby zapewnić skuteczną konwekcję (np. Gulasz), nie będzie zachowywać się jak, powiedzmy, brokuły w wodzie. Pytania i odpowiedzi zredagowane w celu rozwiązania problemów.

— Matthew Elvey

OK, cóż, myślę, że upraszczasz w sposób, który sprawia, że twoja odpowiedź jest nieco myląca: wiele sytuacji, które ludzie uznaliby za wrzenie (lub niski wrzenia lub duszenia) powodują, że temperatura jest znacznie poniżej 100 ° C powierzchnia, jeśli nie została odkryta. Dzieje się tak niezależnie od tego, jak zdefiniujesz „dusić”. Tylko przy gotowaniu na tyle mocnym, aby dokładnie wymieszać wszystko będzie w 100 ° C. I przez większość czasu, gdy gotujemy na wolnym ogniu lub gotujemy (prawie wszystko oprócz zwykłej wody z zawartymi w niej rzeczami, np. Makaronem lub warzywami), nie używamy tak mocnego wrzenia.

— Cascabel

Zupełnie przypadkiem natknąłem się dziś na coś, co naprawdę mocno popiera to, co tu powiedziałem: ten artykuł , a konkretnie ten obraz - jest dużo bąbelków przy 195F / 90C. To zdjęcie naprawdę wygląda na coś, co ludzie mogą nazwać niską temperaturą wrzenia lub gotować na wolnym ogniu, ale zdecydowanie nie jest to 212F / 100C.

— Cascabel

Według google, dusiciel definiuje: „stan lub temperatura tuż poniżej temperatury wrzenia”. W kuchni w STP woda o temperaturze 140ºF, 170ºF, 195ºF lub w jakiejkolwiek innej temperaturze niż około 211ºF Z DEFINICJI nie jest gotowana na wolnym ogniu. Nie ma znaczenia, czy WYGLĄDA, jak się dusi. Chodzi o temperaturę, a nie wygląd. Twoje źródło, J. Kenji López-Alt, może być dyrektorem kulinarnym itp., Ale odpowiedź Google jest oparta na Dictionary.com. Jeśli chodzi o definicje, ta ostatnia jest bardziej autorytatywna, IMO.

— Matthew Elvey