Jak zrobić kruchą, twardszą polewę czekoladową?

Nie jestem pewien, czy jest to duplikat tego pytania, częściowo dlatego, że wydaje się, że dotyczy ono robienia własnej czekolady. Czego nie robię.

W moim przypadku chcę dodać cienką warstwę czekolady do flapjacków lub domowych ciastek itp. Na słodszą ucztę. Rozpuszczam trochę gotującej czekolady, a następnie dodaję ją do bazy herbatników. Następnie schłodź w lodówce.

To działa dobrze. Mogę jednak wyjąć z lodówki, przetransportować smakołyk do szkoły lub miejsca pracy, a jeśli pozostanie z lodówki wystarczająco długo, czekolada może stać się dość kałamarnica.

Czy jest jakaś sztuczka, która da czekoladową powłokę, która pozostaje kruchsza i twardsza w temperaturze pokojowej?

Będziesz chciał temperować rozpuszczoną czekoladę. Oznacza to trzymanie go w temperaturze 31 ° C (88 ° F) podczas stygnięcia, aż do całkowitego stwardnienia, a następnie w końcu powrót do temperatury pokojowej (lub niższej).

Jeśli temperujesz czekoladę w ten sposób, będzie ona znacznie twardsza i będzie trwać bez końca w temperaturze pokojowej.

Najłatwiejszym sposobem temperowania czekolady jest „metoda ziarenkowa”, co oznacza dodanie kawałka stałej (nigdy nie stopionej) czekolady do całkowicie stopionej czekolady po usunięciu jej ze źródła ciepła i dokładnym wymieszaniu, aż temperatura osiągnie 88 ° F / 31 ° C, a następnie utrzymuj go w tej temperaturze, aż będziesz gotowy do użycia.

(Uwaga: dotyczy to ciemnej czekolady; w przypadku temperatur dla innych rodzajów czekolady i bardziej szczegółowego przewodnika po temperowaniu sugeruję zajrzeć na stronę temperowania w Cooking for Engineers ).

_{Technicznym wyjaśnieniem tego jest to, że temperatura, w której topiona czekolada twardnieje, określa jej ostateczną konsystencję jako ciało stałe. Jeśli czekolada stwardnieje w temperaturze pokojowej, tworzy bardzo słabą krystaliczną strukturę, która zaczyna się topić nawet przy najmniejszym wzroście temperatury (tj. W dłoni). Pozostawienie go do zestalenia się w najwyższej możliwej temperaturze poniżej rzeczywistej temperatury topnienia zapewnia, że ​​tworzy gęstszą strukturę krystaliczną i nie topi się w temperaturze pokojowej.}