Widziałem wiele witryn, które twierdzą, że komercyjne startery do jogurtu przestaną działać po kilku pokoleniach ( przykład ), więc producenci domowych jogurtów powinni używać starterów „dziedzicznych”. Jednak wiele osób, które wysuwają takie twierdzenia, próbuje coś sprzedać lub zareklamować. Jestem naprawdę ciekawy, czy były jakieś badania wskazujące na wielopokoleniowy wskaźnik sukcesu komercyjnych jogurtów.
Czy ktoś wie?
Odpowiedzi:
Z mojej głowy nie znam badań naukowych, które to przetestowały. Ale nawet gdyby tak było, nie sądzę, aby miały one sens w porównaniu konkretnej kultury kupionej w sklepie z konkretną kulturą „rodową”.
Ogólnie rzecz biorąc o kulturach zakupionych w sklepach, należy pamiętać, że są one hodowane w celu szybkiej i spójnej fermentacji (zazwyczaj w bardzo czystych i precyzyjnych warunkach) i są rozmnażane regularnie. (Oznacza to, że na ogół nie oczekuje się, że przeżyją nienaruszone przez wiele dni lub tygodni w lodówce przed ponownym wzrostem.) Mają również tendencję do dodawania kilku bardzo specyficznych szczepów bakteryjnych w określonych ilościach i ta mieszanina jest utrzymywana na stałym poziomie. (Zazwyczaj firmy dodają kultury bakteryjne bezpośrednio do każdej nowej partii, zamiast zaszczepiać „starterem” ze starej; zapewnia to spójność).
Kultury „Heirloom” mogą mieć większą różnorodność mikroorganizmów, z których niektóre mogą być przystosowane do przetrwania dłuższych czasów między partiami lub fermentacji w mniej precyzyjnych warunkach.
Powiedziałbym, że gdy kultury zakupione w sklepach „zawodzą” lub stają się „słabsze” po kilku partiach w domu, może to wynikać z kilku różnych czynników:
Nie ma gwarancji, że produkt reklamowany jako „dziedziczna” kultura z pewnością lepiej się sprawdzi w konkretnym schemacie jogurtowym. Z pewnością słyszałem o ludziach, którzy mają mieszane wyniki, zamawiając kultury jogurtowe online. Ale jeśli jest to kultura, która przeszła wiele cykli mniej precyzyjnej („domowej”) propagacji, może trwać dłużej i być bardziej przystosowalna do różnych zmian w schemacie wytwarzania jogurtu niż określone mieszanki występujące w jogurcie kupionym w sklepach komercyjnych . Takie „rodowe” kultury zostały dosłownie „hodowane” w innym celu.
Przez całe życie robiłem tradycyjny jogurt, tak jak nauczyła mnie moja matka. Jedyna różnica polega na tym, że kupiłem podstawowy ekspres do ogrzewania, ponieważ mój system ciepłej wody znajduje się na zewnątrz, co stanowi problem w zimie.
Zarówno ona, jak i ja zawsze kupowaliśmy mały supermarket z jogurtem (najlepiej organicznym) w supermarkecie jako przystawkę. Jedyny raz, kiedy trzeba go wymienić, to chwila zwlekania z kolejną partią i, w chwili słabości, zjedzony starter. Niektóre z nich mają kilka lat i dopóki jogurt został „dobrze ułożony”, kiedy został wyprodukowany, nigdy nie stracił swoich umiejętności. Warto również wiedzieć, że stosowanie surowego lub niehomogenizowanego lub pasteryzowanego mleka działa szybciej i daje silniejszą bazę enzymatyczną jogurtowi, a zatem i starterowi.
Dodam, że jeśli masz system ciepłej wody w zamkniętej przestrzeni, umieszczanie mieszanki jogurtowej na wierzchu z większym pojemnikiem do góry nogami nad górą jest nadal moim ulubionym sposobem, a także oszczędza moc konieczności uruchomić dodatkowe urządzenie.