Jaki jest przydatny termin wyszukiwania dla poczucia progresji smaku w łyżce?

To jest „postęp”, ponieważ zmiany smaku zachodzą w czasie (jak kilka sekund do przeżuwania). Z grubsza przez analogię, w teorii muzyki akord składa się z różnych dźwięków granych jednocześnie (i gdzie poszczególne nuty stają się trudne do wyodrębnienia), ale występuje również progresja akordu, w której kolejno odtwarzane są różne akordy, a dynamika sprawia, że melodię, która różni się od zwykłego grania wszystkich nut we wszystkich akordach jednocześnie. Widzę wiele dyskusji o przepisach dotyczących „łączenia” lub smaków, które łączą się, a tu i tam pojawia się wzmianka o konkretnych składnikach lub kombinacjach smaków, ale chcę się skupić na tych ostatnich, a konkretnie na smakach „frazowych”, z pojedynczymi „słowami”, ale także „frazą” większą niż ich suma.

Pytam głównie dlatego, że kiedyś miałem chili, które wykonało świetną robotę, mając aromatyczny smak podstawowy, ale z każdą łyżką, gdy żułam, różne smaki „wyłaniały się” z bazy jedna po drugiej (wraz z odmianą teksturalną), z konsekwentną konsekwencją każdego smaku. Miałem też gulasze z podobnie stabilnymi zasadami, ale wyraźne smaki „wypadły” lub „nagle pojawiły się” bardziej surowo i / lub z mniej konsekwentnym uporządkowaniem. Potem miałem gulasze, które w zasadzie smakowały jak niezróżnicowana papka białkowa (miała smak, ale każda łyżka była równie niedynamiczna jak poprzednia).

Chodzi o to, że kiedy próbuję znaleźć porady na temat tego, jak postępować z tym smakiem, nie wydaje mi się, aby miałem jasne pojęcie na temat jednoznacznego odróżnienia od innych aspektów gotowania. To nie jest pytanie o to, jak uzyskać progresję smaku, ale pytanie o konkretny termin, który można przeszukać, aby wspomóc moje badania.

Próbowałem też znaleźć „zachowanie odrębnych smaków”, ale wciąż otrzymuję niespecyficzne wyniki. Myślę, że podobnymi koncepcjami byłyby akcenty smakowe i izolacja, a także kontrastowanie smaku. Byłoby wspaniale mieć analogię do „progresji akordów”.

Twoja analogia do teorii muzyki jest apropos, ponieważ jednym z powszechnych określeń tego, na co masz ochotę, są „notatki” smakowe.

Niestety, nie ma zbyt wielu normalizacji terminologii dotyczącej czasowego postrzegania smaku. Najczęstszym terminem jest oczywiście posmak , który czasem jest również znany jako „zakończenie” napoju lub jedzenia. Link daje nieco więcej szczegółów na temat percepcji czasowej i dynamiki smaku.

Kolejność postrzegania smaku jest częściej omawiana podczas degustacji napojów (szczególnie napojów alkoholowych, chociaż czasami widziałem, że wspomniano o kawie lub herbacie). Pierwsza część percepcji często ma miejsce przed włożeniem jedzenia lub picia do ust, ponieważ lotne związki aromatyczne stanowią dużą część tego, co uważamy za „smak” (ale tak naprawdę to zapach). Te składniki są czasami określane jako „nos” lub „bukiet”, szczególnie w napojach, te, które czasami słyszałem o znaczeniu stosowanym do potraw o charakterystycznych profilach zapachowych, takich jak czekolada.

Gdy jedzenie lub napój znajdzie się w jamie ustnej, odczuwasz natychmiastowe wrażenia smakowe na języku, ale lotne związki również przedostają się przez tył jamy ustnej do jam nosowych. Istnieją różne terminy techniczne dla tych składników smaku, w tym „sapictive” dla nut wyczuwanych w ustach, „olfactive” lub „węchowy” dla nut wyczuwanych w jamie nosowej, a także innych elementów, które wpływają na postrzeganie smaku, np. Na gorąco / uczucie zimna lub tekstury / odczucia żucia. Większość tych terminów nie jest powszechnie spotykana w pisaniu artykułów spożywczych, ale czasami można je zobaczyć w technicznych badaniach smaku lub nauk o żywności.

W niektórych przypadkach podczas żucia uwalniane są inne składniki smakowe (przez odparowanie bardziej lotnych związków lub rozkładanie żywności mechanicznie przez żucie lub chemicznie przez ślinę), które ponownie mogą być wyczuwalne w jamie ustnej lub nosie. Jedynym terminem, który często słyszę o nich w codziennym pisaniu posiłków, są „środkowe nuty” i nie wiem, czy ludzie konsekwentnie używają tego terminu, aby oznaczać to samo. Proces zmiany smaków podczas tej części degustacji można między innymi określić jako „strukturę”, „głębię” lub „rozwój” smaku. Nie znam tak naprawdę znanego terminu. Po połknięciu jedzenia, jak już wspomniałem, terminy „posmak” lub „finisz” są używane do opisania dalszych doświadczeń smakowych. W literaturze technicznej

Wiem, że ta odpowiedź prawdopodobnie nie jest szczególnie pomocna ani konkretna, ale częściowo dlatego, że twoje pytanie dotyczy stosunkowo nowego obszaru badań w dziedzinie nauk o żywności. W ciągu ostatnich kilku lat opublikowano kilka książek dotyczących nauki o smaku i psychologii postrzegania smaku. Chociaż niektóre z nich dotyczą czasowej sukcesji percepcji smaku (oraz ścieżek nerwowych i wrażeń, które je tworzą), nie sądzę, aby pojawiły się jeszcze wspólne terminy, których można by szukać, oprócz nieco nieprecyzyjnych i nieformalnych terminologia, o której tu wspomniałem.

EDYCJA: Po przeczytaniu komentarzy wspomniałem, że możesz być zainteresowany bardziej techniczną terminologią z zakresu nauk o żywności; kiedy początkowo czytałem twoje pytanie, założyłem, że szukasz bardziej swobodnych terminów, które faktycznie używają przeciętni ludzie kulinarni. W każdym razie istnieje szereg terminów dotyczących konkretnych technik analitycznych, które odwołują się do kolejności doznań, z których niektóre są stosunkowo nowe:

• Profilowanie smaku z intensywnością czasową (TI)
• Profilowanie progresywne
• Czasowa dominacja odczuć (TDS)
• Czasowy porządek wrażeń (TOS)
• Intensywność czasu z wieloma atrybutami (MATI)

Są one zwykle wymieniane tylko w literaturze technicznej na temat żywności, a każda z nich ma inny „protokół” do oceny interakcji wrażeń smakowych w czasie. Większość jest, jak już powiedziałem, stosunkowo nowa - w starszej literaturze zwykle stosuje się bardziej ogólny termin, taki jak „profil smaku” lub „profil czasowy”. W każdym razie wyszukiwanie któregokolwiek z tych terminów może spowodować pojawienie się bardziej technicznych artykułów na temat omawianych informacji.

Twoja muzyczna akordowa analogia do progresji smaku rezonuje ze mną. Jako naukowiec kognitywistyczny od razu pomyślałem o GESTALT. Prawidłowe słynne zdanie Kurta Koffki brzmi: „Całość jest INNA niż suma jej części” często tłumaczona jako „całość jest większa niż suma jej części”.

Psychologowie Gestalt twierdzą, że postrzeganie jest produktem złożonych interakcji między różnymi bodźcami. Całość nie jest jedynie dodatkiem do jej części, ale ma samodzielną egzystencję.

To wydaje się być dokładnie tym, co próbujesz się uczyć. Chociaż prawdopodobnie nie będzie on teraz przydatny jako wyszukiwane hasło, możesz uczynić go misją swojego życia. Uśmiech.

Doświadczyłeś już Gestalt postrzegania. Co powiesz na ten obraz?

Widzisz Dalmatyńczyka nie poprzez widzenie najpierw stopy, potem ucha itp., A następnie zsumowanie ich. Pies wyłania się jako całość. Nadal nie mamy wyjaśnienia, dlaczego, ale doświadczenie jest uniwersalne.

Jest to długi, zawstydzony sposób mówienia, że ​​dostaję się tam, skąd pochodzisz. Mam nadzieję, że to przynajmniej pomoże ci zrozumieć, dokąd zmierzasz. Powodzenia. To niezwykle interesująca koncepcja, którą podnosisz.