Jak kontrolować temperaturę spalonego cukru?

Zrobiłam dziś sos z karmelu ze spalonego cukru, który okazał się piękny. Tak to brzmi; robisz normalny sos karmelowy, ale gotuj cukier, aż minie bursztyn i stanie się prawie czarny. Robienie tego jest jednak bardzo ryzykowne, szczególnie w małej partii. Różnica między niewystarczająco ciemną, w sam raz i całkowicie spaloną, to zaledwie kilka sekund. Zbyt szybko, aby poradzić sobie z termometrem, zwłaszcza, że ​​temperatura nie jest równa w całym naczyniu. Moje pytanie brzmi zatem: czy istnieje sposób na spowolnienie tego procesu do końca, aby wybranie odpowiedniego momentu nie było tak trudne?

Aby cukier został karmelizowany do idealnego ciemnobrązowego koloru, zaczynam cukier na kuchence i kończę w piekarniku.

Zaczynam od dodania odrobiny wody i syropu kukurydzianego (fruktoza sprawia, że ​​brąz jest bardziej intensywny, ale można go pominąć) do cukru i trzymam go na średnim palniku, aż osiągnie pierwszy stopień karmelowy, w temperaturze 155 ° C / 311 ° F. Jak zauważa Michael, cukier może bardzo szybko przejść od tego etapu do spalenia. Aby tego uniknąć, wkładam patelnię do piekarnika nagrzanego do 180 ° C, tuż nad etapem ciemnego karmelu. Sprawdzanie co dwie minuty za pomocą termometru na podczerwień (częściej, gdy zbliża się do 177 ° C / 350 ° F), łatwo jest doprowadzić cukier do właściwej temperatury.

Ten post opisuje tę metodę bardziej szczegółowo.

Jest trochę dezinformacji w odpowiedziach i komentarzach tutaj, które chciałbym wyjaśnić.

Sugestia Tobiasopdenbrouw w jego komentarzu, że cieńsza patelnia może działać lepiej, jest dobra. Cienka aluminiowa miska jest doskonałym przewodnikiem ciepła i właśnie dlatego pomogłaby w takiej sytuacji. Jest znacznie bardziej czuły na włączanie i wyłączanie patelni. Ciężka patelnia ma wyższą masę termiczną i dlatego wolniej reaguje na zmiany temperatury i będzie miała więcej ciepła przenoszącego.

Cieńsze naczynie będzie wymagało od ciebie większej uwagi, gdy zbliży się do docelowej temperatury, ale znacznie łatwiej jest włączyć hamulce. Gdy zbliżasz się do pożądanej temperatury, często zdejmuj patelnię z ognia, aby sprawdzić jej temperaturę. Gdy tylko ją zdejmiesz, szybko przestanie się nagrzewać - jest tylko minimalne ciepło przenoszenia z patelni i nie ma magicznego ciepła przenoszenia z innego źródła .

Ponadto, dodanie większej ilości cukru będzie obniżenie temperatury. Nie ma „roztworu”, który mógłby się krystalizować. Rozwiązanie wymaga substancji rozpuszczonej i rozpuszczalnika. W stopionym cukrze jest tylko jedna substancja - cukier.

Rozpylanie na nim wody to okropny pomysł i odradzam. W najlepszym wypadku po prostu odparowuje natychmiast do pary. W najgorszym wypadku spryskuje cię roztopionym cukrem, a nie zabawą.

Krótko mówiąc, traktuj to tak, jakbyś chciał garnek wody, który starałeś się utrzymać w określonej temperaturze. Jeśli woda staje się zbyt gorąca, należy dodać więcej wody lub zdjąć ją z ognia. To samo dotyczy koncepcji stopionego cukru.

Ok, ponieważ moja pierwsza odpowiedź zaczęła się bez przeczytania pytania, dam jej jeszcze jedną szansę.

1. Jeśli chcesz zminimalizować wahania temperatury , będziesz chciał użyć ciężkiego rondla.
2. Ponieważ cała sprawa jest eksperymentalna, będziesz chciał zminimalizować zmienne . Wykonuj wszystkie swoje testy i prace rozwojowe przy ustalonej ilości cukru, którego nie chcesz osłabiać, przynajmniej dopóki nie dowiesz się, jak uzyskać spójne wyniki.
3. Zacznij robić karmel jak zwykle.
4. Gdy cukier zacznie się topić , przesuń pojemnik na sos na niskim / bardzo niskim ogniu . Wybierz ustawienie ciepła i nie zmieniaj go podczas eksperymentu. Celem jest na początku odtworzenie wyniku, a nie poprawne za pierwszym razem.
5. Uruchom stoper, gdy tylko obniżysz ciepło.
6. Najlepiej jest siedzieć obok niego i sprawdzać w regularnych odstępach czasu, a nawet lepiej ciągle i robić notatki ( znacznik czasu jest tutaj bardzo ważny ). Kontynuuj proces, aż faktycznie się pali i stanie się bezużyteczny .
7. Teraz, korzystając z notatek i timera, powtarzaj do momentu, w którym nadal będzie tak, jak chcesz.
8. Jeśli okno czasowe, w którym pożądany wynik jest zbyt krótki, spróbuj zużyć mniej ciepła. Jeśli nie jest to możliwe, spróbuj użyć więcej cukru .

Mam nadzieję, że to pomaga.

Zgaduję tutaj i nie wiem, czy to zadziała, ale czy mógłbyś spróbować dodać trochę cukru do prawie gotowanego cukru, aby go trochę „rozrzedzić” i tak zmniejszyć prawdopodobieństwo, że spali się tak szybko?

Najlepszy sposób będzie wymagał wysiłku i powtórzeń.

Najpierw musisz dowiedzieć się, jaka jest docelowa temperatura.

Następnie musisz dowiedzieć się, jak długo ciepło utrzymuje się w syropie po jego usunięciu.

Odejmij jeden od drugiego, a powinieneś być w stanie usunąć go z ognia, zanim to się skończy, i pozwolić na przeniesienie gotowania do końca. Wzdłuż tych samych linii, co pieczenie wspinające się o kolejne dziesięć stopni po wyjęciu z piekarnika.

Co powiesz na rozpylenie drobnej mgiełki wody z butelki z rozpylaczem na patelnię w krytycznym momencie? (Pomyśl wisk w jednej ręce, butelka w sprayu w drugiej ręce, piec na niskim ogniu.) Myślę, że miałoby to dwa korzystne efekty:

1) Zapewnij efekt chłodzenia, wprowadzając składnik o niższej temperaturze bezpośrednio i równomiernie do miski.

2) Nieznacznie zwiększ hydratację roztworu cukru, obniżając w ten sposób jego temperaturę wrzenia i tymczasowo opóźniając wzrost temperatury i karmelizację.

Zakładam, że przy spritzu lub dwóch kupiłbyś sobie trochę czasu, aby ocenić wynik i w razie potrzeby usunąć ciepło.