Sous vide - dodaj płyn lub nie w torbie?

2

Jestem dumnym właścicielem nowego sous vide instrumentu. Do tej pory widziałem mieszane stwierdzenia na temat dodawania do torby dodatkowego płynu (solanki lub innej mikstury z wyboru). Podczas grillowania jestem suchym człowiekiem. Ale chciałem spróbować marynaty i pomyślałem, że moje przygody sous vide będą dobrym miejscem do rozpoczęcia.

Czy to zły pomysł? Czy są jakieś zalecenia, takie jak unikanie nadmiernej kwasowości z powodu wylewania worków?

sous-vide

— h4ckNinja
źródło

Jak uszczelniasz swoje torby? Jeśli używasz zgrzewarki próżniowej, często nie działają one z cieczą, chyba że zamrozisz ją najpierw.

— Catija

@Catija Cóż, jeszcze nie zacząłem. Planowałem użyć metody uszczelniania w wodzie, ponieważ zabrakło mi licznika i szafki na rzeczy. Naprawdę nie chciałem kupować zgrzewarki próżniowej, gdybym nie musiał.

— h4ckNinja

1

Metoda uszczelniania w wodzie działa bardzo dobrze. Po prostu upewnij się, że używasz torebek do zamrażania, a nie tanich, cieńszych toreb. Cieńsze mają tendencję do wycieku. Moim osobistym upodobaniem jest dodawanie do torby wyłącznie mięsa. Następnie przyprawiam go odrobiną soli i pieprzu, gdy skończy się gotować. (Dodanie soli przed gotowaniem może spowodować dziwne zielonkawe zabarwienie mięsa, ale nadal dobrze smakuje).

— mrog

1

Słone marynaty działają najlepiej, zarówno do zmiany profilu smakowego białka, jak i do dodawania płynu do cięcia.

Ponieważ sous vide jest techniką, która działa w zamkniętej próżniowo torbie, ciecz nie odparowuje podczas cięcia.

Powiedziałbym, że to zrobię:

1 Brinerade cut na krótki okres czasu (w zależności od wielkości cięcia)

2. Wysuszyć mięso naprawdę dobrze.

3. Sous przekonaj się o tym gównie!

4. W razie potrzeby ponownie osusz mięso!

5. Przyprasuj kawałek (brązowienie dodaje smaku) w gorącej patelni, tworząc skorupę.

6. Cieszyć się!

— HandsomeGorilla
źródło

2

Dobra rada, ale zazwyczaj chcesz poszukać kucharza sous vide (chyba że masz ochotę na dusi), aby dodać skorupę zniszczoną przez krok gotowania. Jeśli wstępnie szczypiesz, jak sugerujesz, formowanie skorupy post-search może być wykonane szybko. Ponadto, podczas gdy „sous vide” przekłada się na „pod próżnią”, nie jest konieczne, aby większość rzeczy była gotowana w próżni, gdy stosuje się łaźnię wodną o niskiej temperaturze. Baggies są w porządku.

— moscafj

Sh_t, masz całkowitą rację! Oto moje moce edycyjne!

— HandsomeGorilla

4

Ogólnie mówiąc, mięso gotowane sous vide nie ma marynowanego płynu w torbie, chociaż niewielka ilość tłuszczu (na przykład olej lub masło) może zostać dodana w celu ułatwienia wypierania powietrza. Wiele zależy od tego, co chcesz osiągnąć, a także od konkretnego krojenia lub białka, które gotujesz. Jest kilka sposobów, w które możesz pójść, ale przecieraj je lub marynuj ... wytrzyj do sucha lub zetrzyj ... szybkoschnące ... woreczek ... ugotuj ... końcowy grill lub ostateczne przypiekanie ... często jest dobre ćwiczyć. Zgrzewarka próżniowa jest miła w przypadku bardzo długich gotowania, gdy wchodzisz w zakres wielu dni, ale nie jest to konieczne w większości zastosowań. Istnieje wiele zasobów online, które można sprawdzić pod kątem wskazówek.

— moscafj
źródło

1

Jest tylko jeden powód, aby dodać płyn do torby, a mianowicie wyprzeć powietrze.

W skrócie, ciecz przewodzi ciepło znacznie lepiej niż powietrze. Pomyśl o izolowanych oknach, dwóch warstwach szkła z jedną warstwą powietrza, aby zapobiec przenoszeniu ciepła. Zwiększone przewodzenie ciepła jest niezbędne, jeśli nie stosuje się zgrzewarki próżniowej, ponieważ dodatkowy płyn może wypierać pakiety powietrza.

Jeśli jednak chcesz uniknąć dodawania dodatkowego płynu do mięsa w kuchence sous vide, to dobrze, ponieważ jestem pewien, że sok mięsny wycieknie i wypełni te ubytki.

— Edison Hua
źródło