Czy odpoczywająca ryba przed podaniem wpływa na jej teksturę lub smak?

9

Wydaje się, że pojawia się coraz więcej przepisów, które nakazują odpocząć rybom przed podaniem. Nie na długo, ale jednak. Nie wydaje mi się to właściwe. Odpoczywasz mięso, aby ponownie wchłonąć soki i zrelaksować się, więc wydaje się bardziej delikatne. I aby wyrównać różnice temperatur.

Ryba to zupełnie inny rodzaj „mięsa” i nie rozumiem, dlaczego odpoczynek miałby tutaj pomóc. Po pierwsze, komórki mają mniej twarde ściany, więc i tak są delikatne. Problem temp wydaje się również mniej ważny, ponieważ jest mniej gęsty niż mięso.

Można argumentować, że gęste mięso ryb, takie jak żabnica, bardziej przypomina mięso, a zatem, jak słyszałem, konieczny jest odpoczynek. Ale wydaje mi się to bardzo wątpliwe. Ale szefowie kuchni na tym samym poziomie, co Ramsay, proponują to zrobić ... nie dlatego, że ci szefowie kuchni są niezbędni i aktualni z DLACZEGO powodu tego, co robią, oczywiście.

Czy spoczywające ryby zmieniłyby jego smak lub teksturę w jakikolwiek zauważalny sposób?

fish

— Marc Luxen
źródło

1

Wprowadziłem kilka drobnych zmian, aby tytuł był prawdziwym pytaniem, a pytanie mniej kontrowersyjne i obiektywne. Jeśli uważasz, że w jakikolwiek sposób zmieniłem znaczenie Twojego pytania, możesz je dalej edytować.

— Jay

1

To zależy od tego, jak widzisz proces przetwarzania spoczynku ... Często myślę o spoczynku ryb w ten sam sposób, w jaki mam do czynienia ze złożonymi jajkami w woku ... Podczas procesu gotowania woka nie staram się gotować ryb przez całą drogę, ale prawie przez całą drogę. Ciepło resztkowe z zewnętrznych warstw mięsa ugotuje dla mnie środek. W przypadku złożonych jaj, mieszanka jajeczna pozostaje trochę cieknąca, a zanim jajko dotrze do stołu, ciepło resztkowe ugotuje mieszankę jajeczną zamiast gotować produkt aż do „ukończenia”, a następnie z tego ugotowane.

— Adrian Hum

Tak, ale to mniej więcej zatrzymuje się, zanim naprawdę się rozgotujesz. I wątpię, czy rozpraszanie ciepła jest tak szybkie u ryb, jak i jajek, a jeśli odpoczywanie, powiedzmy, dwie minuty naprawdę mają wpływ na temperaturę rdzenia. Ponadto widzę, jak rozkład ciepła działa, gdy gotuje się w woku, który gotuje się bardzo krótko, z bardzo wysoką temperaturą i małymi kawałkami jedzenia. Zupełnie inny sposób niż gotowanie całej ryby lub filetów w piekarniku lub patelni.

— Marc Luxen,

1

Czy spoczywające ryby zmieniłyby jego smak lub teksturę w jakikolwiek zauważalny sposób?

Krótko mówiąc, nie. Jedyną wzmianką o „odpoczywaniu” jakiejkolwiek ryby jest z rodzaju Lophius (aka Monkfish, Angler fish). Sugeruje się, aby pozwolić żabnicy odpocząć, jeśli zamierzasz ją pokroić przed podaniem, aby zmniejszyć ilość uwolnionego płynu.

Sugerowałbym porcję ryby przed gotowaniem i serwowanie jak najszybciej po gotowaniu.

Myślę, że przede wszystkim niewłaściwie używa się terminu „odpoczynek” dla ryb, ponieważ ryby są faktycznie niedogotowane, a przeniesione ciepło / ciepło resztkowe kończy gotowanie przed jego spożyciem.

— Miłośnik jedzenia
źródło

0

Odpoczywam, żeby ryba nie była tak sucha i miała czas na wchłonięcie niektórych przypraw w sokach. Nie mogę wymyślić żadnego innego powodu.

— Shalryn
źródło

0

Odpoczywanie mięsa w celu ponownego wchłonięcia soków jest mitem i skutkuje zimnym mięsem. Istnieje duża różnica między odpoczynkowym mięsem, czyli pozostawieniem go do ostygnięcia, a trzymaniem mięsa w rozgrzewającym piekarniku, czego należy unikać. Istnieje wiele powodów, dla których nie powinieneś odpoczywać: 1. nadal gotuje, 2. może stać się gumowaty, 3. nie robi nic dla soków, chyba że zrobi się wystarczająco zimno, żeby się zastygło, a nie to, co chcesz zrobić podczas serwowania mięsa, 4. zazwyczaj mięso będzie spędzało dużo czasu na talerzu przed jadalnią, zanim zostanie zjedzone.

Nigdy nie odpoczywam steku z flanki ani żadnego z innych steków podczas serwowania ich na warsztatach artystycznych w dolinie rzeki Hudson. I te steki zawsze są soczyste i smaczne.

Mając to na uwadze, nigdy nie odpoczywam. Dlaczego? Ponieważ chcę, żebyś wyszedł do restauracji, kiedy jest jeszcze gorąco, gdy jest u szczytu. (Pet peeve ma miejsce, gdy goście czekają na zjedzone przed nimi jedzenie, aż wszyscy zostaną podani. Zwykle w mojej restauracji mamy stoliki nie mniej niż 8 do 12 osób, a to będzie oznaczać fajne jedzenie.) Jeśli chcesz soczyste ryby lub mięso, ugotuj to dobrze. Moja ryba jest zawsze soczysta i delikatna i doskonale ugotowana, nie jest rozgotowana po odpoczynku. Uważam, jak gotuję dowolne mięso, ale podwójnie, gdy gotuję ryby. Zawsze wyjmuję go, gdy jest o 5 do 10 stopni niższy od mojej docelowej temperatury. A w przypadku delikatnych ryb często stosuję technikę powlekania lub gotowania, taką jak papillote lub en croute, aby chronić ryby, które są również swego rodzaju powłokami.

I nie zapominaj, że im wolniej gotujesz kawałek mięsa, tym mniej pęczków będzie białka. Gotowanie mięsa w wysokich temperaturach sprawia, że wiązka białek staje się twardym „węzłem”. Wolne gotowanie pozwala białku pozostać rozciągniętym i delikatnym. Również z pieczeniem pokroić na ziarno. W przypadku ryb nie należy nadmiernie obchodzić się z rybami. Unikaj skręcania, jeśli możesz. Mam nadzieję, że to pomoże. Zobacz: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html w celach informacyjnych, a także zobacz ten artykuł jako kontrprzykład: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-ważność-odpoczynku-grilowanie.html

— Mark LaPolla
źródło

2

Może to nie reabsorb soki per se, ale wypoczęci mięso ma uwalniać mniej soków podczas cięcia. Zobacz na przykład seriouseats.com/2009/12/…, które nawet powiązałeś ze sobą. Nie rozumiem, jak można usprawiedliwić stwierdzenie, że jest to mit u góry odpowiedzi na to pytanie. Artykuł „obalanie mitów”, który łączysz z niektórymi z nich, wskazuje, że przegotowanie jest o wiele gorsze niż brak odpoczynku, ale najwyraźniej nie jest to czarno-biały wniosek „pod każdym względem”.

— Cascabel

Jestem profesjonalnym szefem kuchni od 12 lat i gotuję od ponad 50 lat. Mówię, że spoczynkowe mięso w ogóle nic nie robi dla lub dla mięsa. Nie dochodzi do ponownego wchłaniania płynów. Pomyśl o tym w ten sposób, właśnie ugotowałeś strukturę komórkową, komórki nie mają działania kapilarnego, aby wchłonąć jakikolwiek płyn. Kiedy wyjmiesz mięso z lodówki, ugotowane lub surowe, płyny są zimne, a zimna krew stanie się galaretką. Po odpoczynku mięso jest zimne, soki koagulują. Więc jeśli chcesz serwować swoim klientom zimne mięso, śmiało.

— Mark LaPolla,

Ok, cóż, grupa bardzo kompetentnych ludzi z dużym doświadczeniem uważa, że to ma znaczenie, więc oczywiście nie możemy decydować na podstawie „autorytetu”. I znowu, nie mówię, że koniecznie ponownie wchłania ciecz do komórek, po prostu utrzymuję, że wydaje się, że istnieją dość wyraźne dowody, że w niektórych sytuacjach pewna ilość odpoczynku powoduje uwolnienie mniejszej ilości płynu podczas krojenia mięsa. To nie znaczy, że ogólnie się mylisz - to niekoniecznie wszystkie sytuacje, i nawet nie oznacza to, że najlepiej odpoczywać, nawet gdy zmniejsza uwalnianie płynów, ale oznacza to, że nie jest to wyłącznie mit.

— Cascabel

0

Ryby nie muszą być wypoczęte, chyba że masz pewność, że są nieco niedogotowane, a następnie powinieneś przenieść rybę na rozgrzany talerz i przykryć folią na kilka minut. Gotowane mięso jest zwykle wypoczywane, ponieważ jego temperatura rośnie.

— Frederic Kahler
źródło

Pytanie dotyczy tego, czy wpływa to na teksturę lub smak ryby ... twoja odpowiedź w ogóle na to nie rozwiązuje.

— Catija

Odpoczynek ryb, jak wskazano, nie wpływa na teksturę ani smak.

— Frederic Kahler

1

Następnie użyj przycisku edycji , aby dodać to do swojej odpowiedzi ... w obecnej postaci odpowiedź nie odpowiada na pytanie i istnieje ryzyko, że zostanie usunięta.

— Catija

0

Tak! Jeśli ugotowałeś rybę do momentu, w którym „łatwo się płatkuje widelcem”, musisz pozwolić jej odpocząć przez minutę lub dwie w temperaturze pokojowej, aby nieco się zepchnęła. Nie chcesz tego jeść łyżką!

— użytkownik47717
źródło