Jakie różne odmiany oleju są naprawdę potrzebne w porządnej domowej kuchni?
Pytam, bo mam teraz tylko dwa (oliwkowy i słonecznikowy), że próbuję używać „poprawnie”, ale czasami używam zamiennie. Zastanawiam się, czego mi brakuje.
Odpowiedzi:
Co najmniej będziesz potrzebować co najmniej jednego „aromatyzowanego” i jednego „niesmakowego” oleju.
Oliwa z oliwek jest zdecydowanie najczęstszym wyborem dla olejku smakowego, a olej słonecznikowy / orzechowy / rzepakowy ma całkiem neutralny smak (nie wspominając o podobnych punktach dymnych).
Pamiętaj, że dla dobrego smaku potrzebujesz dodatkowej oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia, która sprawia, że nie nadaje się do smażenia / smażenia w wysokiej temperaturze.
Powiedziałbym więc, że masz już minimalne wymagania. To powiedziawszy, nawet „niesmakowane” oleje mają subtelnie różne cechy smakowe ze względu na różną zawartość tłuszczu, i będziesz chciał wziąć to pod uwagę, jeśli lubisz gotować w kuchniach etnicznych. Krótka lista (pamiętaj, że jest to częściowo subiektywne):
Jeśli usmażysz głęboko, orzeszki ziemne powinny być drugie. Neutralne oleje z nasion (rzepak, słonecznik, kukurydza itp.) Wszystkie gotują mniej więcej tak samo. Orzech ziemny ma dość wysoką temperaturę dymu, więc lepiej nadaje się do smażenia w głębokim tłuszczu. Oliwka ma dobry smak. Olej sezamowy, migdałowy, orzechowy i inne oleje orzechowe są krótkotrwałe i zwykle są drogie. Stanowią świetne dodatki do sosów sałatkowych lub jako końcowy smak niektórych potraw (sezam jest świetny do smażenia na ruszcie).
Oliwa z oliwek ma niską temperaturę dymu (szczególnie extra virgin), a po podgrzaniu straci znaczny smak, więc nie jest zalecana do smażenia (kosztuje więcej niż oleje z nasion, a szkoda ją marnować). Jakiekolwiek gotowanie w wysokiej temperaturze nie powinno odbywać się na oliwie z oliwek.
Ponieważ często nie smażę głęboko, mam pod ręką dwa oleje do gotowania: dobrą oliwkę i rzepak. Oliwka jest używana głównie do wykończenia lub w saute / pot w niższej temperaturze. Rzepak służy do smażenia cebuli, naleśników, mięsa i wszystkiego innego, co wymaga nieco większego ciepła. Wybrałem rzepak, ponieważ ma neutralny smak i dość dobrą zawartość kwasów omega-3. Plus było tanie.
Do wykończenia mam też w lodówce białą truflę, orzech i sezam. Nie są strasznie często używane, a trochę przechodzi długą drogę. Również: masło. Chociaż tak naprawdę nie jest to olej, do gotowania używam dużo masła / ghee (masła klarowanego). Dobry, aby mieć zawsze pod ręką.
Oliwka extra virgin i słonecznik. To samo tutaj. Upewnij się jednak, że oliwa z oliwek jest ekstra dziewicza, aby smakowała i była oszczędna.
Często mamy znacznie więcej niż dwa, ale powiedziałbym, że dwa, których naprawdę potrzebujesz, to oliwa z oliwek i jakaś forma oleju roślinnego (warzywo, cannola, słonecznik). Drugi typ często ma wyższą temperaturę dymu niż oliwa z oliwek. Uważam, że oliwa z oliwek ma znacznie więcej smaku niż olej roślinny lub cannola. Oliwa z oliwek jest również często stosowana w dressingach.
Gdy zaczniesz wchodzić do bardziej szczegółowych potraw, możesz znaleźć balony z dwóch. Olej sezamowy do azjatyckich potraw, olej arachidowy do głębokiego smażenia, niezły evoo do sałatek. Myślę, że mamy około 6 różnych rodzajów oliwy, ale głównie używamy oliwy i cannoli.
Jeśli szukasz listy „musisz mieć pod ręką” - łagodny olej, oliwa z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia i masło pomogą Ci przejść przez wszystko. Dodaj tłuszcz, jeśli lubisz pieczenie, i olej sezamowy, jeśli lubisz gotować azjatyckie potrawy, a będziesz przygotowany na prawie wszystko.
W celu uzasadnienia zobacz moją odpowiedź na Jaki olej lub tłuszcz użyć do różnych celów?
Ostatnio odkryłem, że olej z pestek winogron jest niezwykle wszechstronny. Ma bardzo lekki, łagodny smak, a podczas gotowania prawie nie można go posmakować. W stanie „surowym” smak jest nieco orzechowy i stanowi bardzo miły dodatek do sałatek / dressingów. Użyłem go do zrobienia naparu z bazylii, który był świetny. A dzięki bardzo wysokiej temperaturze dymu można go bezpiecznie używać do smażenia i smażenia.
Teraz używam oleju z pestek winogron zamiast oliwek i olejów roślinnych w wielu przepisach. Ostatnio stał się moim ulubionym olejem.
Gdybym miał w kuchni tylko dwa oleje, byłyby to oliwa z oliwek i olej z pestek winogron.
Jeden olej o wysokiej temperaturze dymu i każdy o smaku, który lubisz.
Trzymam:
a czasem niewielka ilość czegoś innego, jeśli wymaga tego przepis.
Inne dostępne tłuszcze to: