Rozpuszczalność ziół i przypraw

Zadaję to pytanie głównie w celach informacyjnych. Moja motywacja wynika z tego, że szef kuchni sugeruje, aby umieścić szafran w białym winie przed użyciem w zupie rybnej, aby „jak najlepiej wykorzystać”. Powiedział, że związki szafranu, których szukasz, są rozpuszczalne w alkoholu, więc prawie zawsze warto dodać je do białego wina przed użyciem.

Szybko przejdź do przepisu, który ostatnio stworzyłem, który wymagał oleju z natki pietruszki, w którym posiekano by ogromne ilości natki pietruszki, wcisnęła ją szczelnie do pojemnika i napełniła resztę olejem przed włożeniem do zamrażarki na kilka godzin. Następnie wyjmiesz jak najwięcej oleju z tego pojemnika. Najwyraźniej zamrożona, a następnie odmrożona pietruszka traci więcej (z bardzo niewielu) związków rozpuszczalnych w oleju podczas tego procesu. Rezultatem jest niewielka ilość pysznego, zielonego (całkiem słodkiego, BARDZO pietruszki) oleju w jednym z najbardziej marnotrawnych procesów, jakie kiedykolwiek próbowałem.

W Grecji, skąd pochodzę, folklor polega na tym, że zioła, takie jak koperek, natka pietruszki, mięta, które dodajesz do soku z cytryny, aby „jak najlepiej wykorzystać”, a oleiste, takie jak rozmaryn i szałwia, które trochę smażysz. Sądzę więc, że sensowne jest stwierdzenie, że te pierwsze zawierają związki aromatyczne, które są rozpuszczalne w wodzie lub kwasach (jeśli folklor ma rację), a te drugie rozpuszczalne w oleju (ignoruję tutaj proces podgrzewania, ponieważ interesuje mnie głównie rozpuszczalność ).

Ostatnim razem, gdy sprawdzałem w McGee, pamiętam, że znalazłem rozproszone odpowiedzi na to, co najlepiej rozpuszczalne, ale nie referencje zbierające wszystkie wyniki. Rozumiem, że to pytanie może nie mieć prostej odpowiedzi, więc cieszę się z jakościowego, więc moje pytanie brzmi:

Czy ktoś mógłby sporządzić listę popularnych przypraw ziołowych i innych aromatów i ocenić ich rozpuszczalność w alkoholu, kwasie (cytrynie), oleju i wodzie?

Znowu rozumiem, że „popularne” jest różne w różnych częściach świata, dlatego cieszę się z przyznania jakiejkolwiek reputacji, którą zyskuję (jeśli w ogóle!) W nagrodach i załatwienia odpowiedzi na wiki społeczności.

Wiem, że odradzane są tutaj tylko łącza, ale nie wiem, czy istnieje inny skuteczny sposób odpowiedzi na to pytanie. Oto link do dokumentu, który zawiera w zasadzie większość potrzebnych informacji, jeśli dopasujesz je do tabel McGee i opisu chemicznych składników smakowych (np. S. 389-395 w poprawionym wydaniu On Food and Cooking ).

Zasadniczo, przeglądasz składniki w tabeli McGee pod kątem konkretnego zioła / przyprawy, dowiadujesz się, do jakiej kategorii chemicznej należą (terpeny, fenole itp.; Może to również wymagać wyszukiwania w Internecie), a następnie przeczytaj plik PDF i zobacz, co to jest mówi o rozpuszczalności. Jeśli ktoś chce wykonać pracę nad agregacją tabeli McGee ~ 80 ziół i przypraw, z których każdy zawiera 5-7 składników smakowych, może opublikować lepszą odpowiedź.

Z pliku PDF dowiesz się, że w wielu przypadkach rozpuszczalność może być z grubsza określona przez grupę chemiczną (często coś, co można określić na podstawie sufiksu nazwy chemicznej). Należy jednak pamiętać, że niektóre grupy chemiczne nie mają łatwych zasad generalizacji rozpuszczalności. Na przykład, twój pierwszy szafran przyprawowy ma podstawowy składnik smakowy safranal. Z sufiksu -al można określić, że jest to aldehyd, ale aldehydy mają zwykle niespójne właściwości rozpuszczalności (i dlatego nie są nawet wymienione w połączonym dokumencie PDF, ponieważ są nieprzewidywalne). Mniejsze są rozpuszczalne w wodzie, ale większe często tylko w alkoholu lub innych silniejszych rozpuszczalnikach. Safranal naprawdę potrzebuje alkoholu, aby skutecznie się rozpuścić, stąd rada udzielona na początku pytania.

Problem polega na tym, że nawet w ten sposób prawdopodobnie skończysz z mnóstwem porad dotyczących poszczególnych ziół / przypraw. Niektóre składniki smakowe mogą być lepiej rozpuszczalne w oleju, a inne w alkoholu - co robić? Używać obu? Lub użyj jednego i odkryj, że smak nie jest tak „złożony”? Ważny jest także względny skład tych różnych składników smakowych, dlatego szybko niemożliwe staje się przewidzenie najlepszej strategii na podstawie składu chemicznego.

Powiem tylko, że ogólnie wydobędziesz więcej smaku, używając innych rozpuszczalników niż woda.

• Na ogół olej robi wszystko , co najlepsze , dlatego myślimy o „olejkach eterycznych” dla uzyskania najsilniejszej ekstrakcji smaku. (Podczas gdy „olejki eteryczne” są często ekstrahowane przez destylację z parą wodną, ​​oleje ogólnie są rozpuszczalne w innych olejach. Ponadto olejki eteryczne koncentrują składniki smakowe inne niż olejowe, ponieważ są bardziej rozpuszczalne w oleju.)
• Alkohol jest zwykle drugi w kolejności , aw kilku szczególnych przypadkach smakowych będzie lepszy niż olej. (Ale aby to zrobić, często musi to być mocny alkohol, jak w większości ekstraktów smakowych na bazie alkoholu. Poziom alkoholu w winie może coś zrobić, ale niewiele w porównaniu z olejem; stąd ludzie używają wódki do niektórych sosów itp. .)

Wystarczy rzucić okiem na stół McGee i mogę powiedzieć, że prawie wszystko ma składnik smakowy, który będzie lepiej rozpuszczalny w oleju lub alkoholu lub w obu. Jak wspomniałem wcześniej w komentarzach, dlatego często smarujemy różne rzeczy olejem, następnie polewamy alkoholem, a dopiero potem przenosimy do wody lub mniej skutecznych płynów. Kwasy mogą czasami zwiększać rozpuszczalność, ale ogólnie nie tak bardzo jak olej i / lub alkohol (przynajmniej nie w przypadku większości popularnych składników smakowych).

Na przykład w odniesieniu do greckiego „folkloru”, w zasadzie wszystkie zioła, o których wspominasz, mają małe terpeny jako główne składniki smakowe, których rozpuszczalność zwiększyłaby się w oleju lub alkoholu. Sok z cytryny w tym przypadku jest prawdopodobnie mniej skuteczny (stąd twój przepis na wlewanie pietruszki do oleju pomimo folkloru o soku z cytryny). Domyślam się, że folklor może bardziej polegać na stosowaniu cytryny jako krótkoterminowego środka konserwującego, aby zioła miały świeży smak, ale nie wiem.

Czytałem gdzieś, że przyprawy są głównie rozpuszczalne w tłuszczu i oleju, kupiłem trochę „ugryzień goya yuca”, ale było tak ostre, że prawie nie mogłem nawet włożyć go do ust, zapomnij o przeżuciu, użyłem 3 łyżek stołowych oleju roślinnego i wymieszałem z półtora szklanką ugryzień goya yuca i włożyłem do mikrofalówki na kilka minut, dobrze wymieszałem i czekałem 5 minut, było o wiele mniej pikantne i mogłem to zjeść