Jaką rolę odgrywają jajka w pieczeniu?


Odpowiedzi:


13

Istnieją zasadniczo dwa rodzaje ciast: masło i gąbka (lub Génoise). W cieście maślanym białka jaj, podobnie jak białka glutenu, pomagają budować strukturę ciasta. Ponadto żółtka jaj mają działanie emulgujące, pomagając w uzyskaniu gładszego ciasta i bardziej stabilnych pęcherzyków powietrza. W biszkopcie jajka dodatkowo działają jako główny środek spulchniający, pomagając tworzyć i zatrzymywać pęcherzyki, które będą się rozszerzać podczas pieczenia.

Jajka dodają również do ciasta tłuszcz, smak i kolor.


1
Zdjęcie ciasta zrobionego ze zmienną liczbą jaj: i.imgur.com/uuHbEvf.jpg Komentarze na ten temat: reddit.com/r/food/comments/3gu9ew/… (Pamiętaj, Reddit jest dość głośny)
Wayfaring Stranger

Naprawdę - co to jest bogate ciasto owocowe?
dumbledad

3

Wydaje mi się, że edytowany tytuł Hobodave'a jest bardziej odpowiedni, ponieważ wiele pysznych ciast nie ma jajek. Jajka mają różne działanie na różne ciasta, ale twierdzę, że jeśli twoje danie jest po prostu „ciastem”, to nie są, ściśle rzecz biorąc, konieczne. Często można zastąpić jajka innymi składnikami, aby uzyskać ten sam pożądany efekt: dodanie większej ilości proszku do pieczenia, białka i tłuszczu jest zwykle dobrym miejscem do rozpoczęcia.

Absurdalne jest jednak mówienie o roli jaj w „cieście”, ponieważ ma to różne odpowiedzi na różne ciasta. Na przykład jajka w funtowym cieście odgrywają zupełnie inną rolę niż jajka w anielskim cieście.


Może lepsze pytania brzmiałyby: „Jaką rolę w pieczeniu odgrywają białka?” oraz „Jaką rolę odgrywają żółtka jaj w pieczeniu?”; to dychotomia anioła vs. funta.
mrówka

1

Skoagulowane białka jaja w połączeniu z glutenem nadają wypiekom potrzebną strukturę podtrzymującą.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.