Dlaczego powoli dodajemy zapasy do risotto?

Przepisy na risotto zawsze wymagają powolnego dodawania zapasów. Dlaczego to robimy?

Czytałem już w kilku miejscach, że może to pomóc w bardziej równomiernym gotowaniu ryżu, czy może zapobiec psuciu się?

risotto

Odpowiedzi:

Z całym szacunkiem, to mit. Nie musisz powoli dodawać płynu. Być może kiedyś istniał jakiś powód (może lata temu ryż był przetwarzany inaczej), ale w tym momencie marnujesz czas na ciągłe mieszanie.

Wiele publikacji / blogów kulinarnych ma risotto „bez mieszania”. Możesz sprawdzić Serious Eats - która ma świetny podział na to, dlaczego risotto można gotować bez mieszania co minutę, oraz Cook's Illustrated - chociaż CI nie ma żadnych zwykłych notatek „naukowych”.

Tak, ludzie nazywają „bez zamieszania” w połowie risotto lub twierdzą, że technika jest tym, co czyni je risotto. Ale jest to poparte jedynie tradycją i ręcznym machaniem: „Skrobia jest na zewnątrz, więc ziarna muszą się wzajemnie pocierać”. Oczywiście ziarna muszą się nawzajem pocierać i prawdopodobnie nadal przeszukujesz swoje mięso, aby „zatrzymać soki”.

— Trey Jackson
źródło

Używanie szybkowaru również działa na smakołyk, który zastępuje gotowaną część większości przepisów bez mieszania i skraca czas o połowę. Około 3 minuty smażenia, 8 do 9 minut w szybkowarze, 3 minuty kremowania

— TFD

Zwykle robię 7 minut w szybkowarze. Użyj 210% płynu w stosunku do masy ryżu.

— Stefan

@TFD: odpowiednio wyregulowany szybkowar niewiele straci na parowaniu, dzięki czemu można bez problemu podwoić przepis - nie jest to prawdą, gdy gotuje się na płycie kuchennej.

— Joe

Wyobraź sobie, jak niesamowite byłoby risotto, gdybyś gotował je w szybkowarze i ciągle je mieszał. : P

— Trey Jackson

Nie jestem pewien, czy to odpowiada na pytanie. Mówisz, że nie jest to konieczne i kierujesz nas do linków, ale sama odpowiedź nie zawiera podsumowania tych linków, a jak wiemy ... linki nie są wieczne. Czy mógłby Pan podsumować niektóre Serious Eats załamania z dlaczego ?

— Spagirl

Aby risotto było „kremowe”, skrobia ryżowa musi być powoli uwalniana.

Powoli dodajesz gorący płyn (woda, bulion, bulion), aby ryż wchłonął go i pozwolił ryżowi uwolnić część skrobi do pozostałej cieczy.

Powolne dodawanie płynu pozwala również dokładniej kontrolować gotowanie, możesz następnie dodać trochę więcej lub przestać dodawać, gdy osiągniesz preferowaną teksturę.

Ja osobiście lubię moje risotto na „suszarce”, ale bardziej klasyczne risotto jest bardziej „mokre” i cieknące.

— Max
źródło

Dzięki; jakieś cytaty tutaj?

— Alex Chamberlain

zwłaszcza ostatni, uzyskanie odpowiedniej ilości płynu jest o wiele łatwiejsze, jeśli dodaje się go powoli. Kolejną zaletą jest utrzymywanie stałej temperatury naczynia nawet podczas gotowania. Szok temperaturowy może być złą rzeczą podczas gotowania (choć niektóre przepisy tego wymagają).

— jwenting

Zgadzam się z Trey Jacksonem Istnieje jednak powód, aby powoli dodawać zapasy, ponieważ osoba nie zrobiła wystarczająco dużo czasu, aby wiedzieć, ile zapasu jest potrzebne na określoną ilość ryżu. A jeśli nie wiesz, ile zapasu jest potrzebne i wyrzucacie zapasy do połowy i nie mieszacie ich, zapasy będą siedzieć na górze, podczas gdy dno płonie. I w ten sposób całość, którą musisz powoli dodawać, cały czas mieszając, pochodzi z: P.

Więc jeśli wiesz, ile zapasu jest potrzebne i jakie ustawienie ciepła ... po prostu ustawiasz i zapominasz i zaczynasz gotować coś innego, czekając na zakończenie risotto

— random_char_here
źródło