Jaki jest prawidłowy stosunek wody do makaronu?

33

Słyszałem, że do gotowania makaronu należy zużywać dużo wody; ile wody powinienem użyć?

pasta 
— kiamlaluno
źródło
5
@roux, @attila, Nie zgadzam się, że jest to powtarzające się pytanie. Okazuje się, że odpowiedź na to pytanie istnieje w innym pytaniu (dzięki, roux), ale samo pytanie jest inne. Gdybym szukał, ile wody użyć, nie odpowiedziałbym na pytanie o temperaturę wody dla tej odpowiedzi.
— yossarian
nie sądzę, że podróżują po zupełnie innym terenie, ale nie zamierzam się tym denerwować.

Odpowiedzi:

33

Na to pytanie do pewnego stopnia odpowiedział Roux . Ta odpowiedź, która jest po prostu linkiem do serii eksperymentów MIT grad / Chef , rozwiewa wiele mitów na temat gotowania makaronu. Na przykład:

  • Woda wróci do wrzenia w tym samym czasie, niezależnie od tego, ile jest w garnku przed dodaniem makaronu.
  • Makaron nie lepi się przy mniejszych ilościach wody. Staje się lepki tylko z powodu reakcji w pierwszych kilku minutach gotowania, a rozwiązaniem jest jego wymieszanie. Jest to konieczne nawet przy dużej ilości wody.
  • Do gotowania makaronu nie potrzebujesz dużo wody.
  • Woda nie musi gotować się, aby ugotować makaron. Po prostu musi być powyżej 180 ° C / 82 ° C .

Kilka naprawdę interesujących rzeczy w artykule, które obalają sporo wiedzy kuchennej na temat gotowania makaronu. Próbowałem tego w domu z wielkim sukcesem.

W odpowiedzi na twoje konkretne pytanie:

  • Nie, nie potrzebujesz dużo wody, wystarczy pokryć makaron.
  • Ilość soli zależy w dużej mierze od ilości makaronu, ilości wody i własnego smaku. Musisz znaleźć spójny sposób gotowania makaronu, a następnie eksperymentować.
— yossarian
źródło
7
Należy zauważyć, że artykuł, który łączysz z bezpośrednim stwierdzeniem, że w przypadku świeżego makaronu lub makaronu o długim kształcie (np. Spaghetti) zasady „mniej wody jest w porządku” nie mają zastosowania.
— Tim Sullivan,
Jedynym innym argumentem przemawiającym za użyciem większej ilości wody jest to, że mniej wody prawdopodobnie spowoduje, że garnek się zagotuje. Zasadniczo skrobia w makaronie ułatwia wodzie tworzenie pęcherzyków, które zbierają się i rozlewają, gdy nie zwracają uwagi. Przekonałem się, że przy bardzo niskim stosunku makaron do wody może skończyć się w nieuporządkowanej kuchni.
— MeltedPez
3
@Tim: Ale podany powód jest taki, że długi makaron nie będzie całkowicie zanurzony. Pełnowymiarowe spaghetti zajmuje tylko 20-30 sekund, aby zmiękczyć na tyle, aby się zgiąć i zanurzyć. Ugotowałem dużo długiego makaronu w minimalnej ilości wody. (Możesz zacząć od gwałtownego wrzenia wody, ale pół minuty później możesz zmniejszyć ciepło bez żadnych problemów).
— Cascabel
2
Od kilku miesięcy stosuję metodę bez wrzenia, nawet w przypadku makaronów o długich włosach, takich jak anielskie włosy. Używam zimnej wody z kranu, która pokryje ilość makaronu, którą zamierzam gotować, dodaję sól, postawię na kuchence na wysokim ogniu i dokładnie wymieszam. Rozrzucam długi makaron na pół, zanim go wrzucę, aby upewnić się, że jest całkowicie zakryty. Często woda gotuje się na wolnym ogniu, kiedy skończy się mój makaron, który zużywa mniej energii i utrzymuje chłód w kuchni latem. Nie wierzę, że to działa, ale całkowicie działa.
— Katey HW
4

Wolę zużywać więcej wody, niż jest to prawdopodobnie konieczne, po prostu dlatego, że gdy dodasz makaron do wody, temperatura trochę spadnie. Im mniej wody masz, tym niższy będzie upuszczał / tym szybciej zajmie to doprowadzenie go do wrzenia. Edycja: To może być mit obalony, przeczytaj komentarz poniżej.

Niestety przyglądam się temu na podstawie tego, ile mam makaronu, więc nie mogę podać dokładnego stosunku. Ale popełniłbym zbyt wiele błędu. Edycja: Właśnie spojrzałem oczami, a następnie zmierzyłem garnek, wygląda na to, że zużyję około 5 litrów wody na funt makaronu. Nadal zalecam błądzenie po stronie zbyt dużej ilości, ale teraz tylko dlatego, że nie chcesz zbyt wiele stracić na parowanie i skończyć z brakiem wody w połowie gotowania. Wystarczy, że trochę pokryję makaron, ale wydaje się, że działa dobrze w naszym domu.

— stephennmcdonald
źródło
To nie jest prawda. Powrót do wrzenia zajmuje tyle samo czasu. Jednak większa doniczka będzie miała mniejszy spadek temperatury niż mniejsza doniczka. Obaj jednocześnie wrócą do wrzenia. Pomyśl o tym: makaron ma pewną ilość energii do wywierania w celu obniżenia temperatury. To samo dotyczy obu doniczek. Różnica głośności wpływa na to, jak daleko waha się temperatura. Ale palnik wytwarza również stałą ilość energii, aby go ogrzać. Ponieważ mniejsza doniczka ma mniejszą objętość, szybciej zwiększa temperaturę. Całkowita zmiana energii w obu doniczkach jest dokładnie taka sama.
— yossarian
2
Wow, myślę, że sprawiłeś, że moja głowa trochę eksplodowała. Chyba nigdy przedtem o tym nie myślałem, ale bazowałem na prostej fizyce, która ma doskonały sens. Świetny komentarz! Zaktualizowałem moją odpowiedź.
— stephennmcdonald
Myślałem dokładnie tak samo, jak ty, ale artykuł, który Roux powiązał jakiś czas temu, który jest podstawą mojej odpowiedzi w tym wątku, rozwiał to. To ma sens, ale nie jestem pewien, czy to oczywiste. Mam nadzieję, że nie dostałeś żadnej eksplodującej głowy na klawiaturze.
— yossarian
3

Przekonałem się, że wystarczy, aby po odparowaniu nie zabrakło właściwej ilości. Ale z drugiej strony, użycie zbyt dużej ilości gotuje się dłużej. Staram się znaleźć optymalne na podstawie tych dwóch czynników.

— nicorellius
źródło
2

Moja ogólna zasada to 4 qt. wody na 1 funt makaronu. Pochodzi z artykułu Cooks Illustrated (myślę, że z około '00), który sugerował, że był to najlepszy sposób, aby makaron nie przykleił się do siebie.

— justkt
źródło
-1

To nonsens. Większy stosunek wody do makaronu spowoduje krótszy czas regeneracji, co jest bardziej pożądane. To proste. Zagotuj galon wody i dodaj uncję makaronu. Woda nie przestanie wrzeć. Zagotuj jeszcze raz i dodaj funt makaronu. Odzyskanie wody zajmie trochę czasu. W przypadku suszonego makaronu każdy producent zaleca szybko wrzącą wodę. Aldente wymaga dużego ciepła, aby ugotować makaron na zewnątrz, pozostawiając wnętrze lekko niedogotowane. Właśnie z tego pochodzi „snap”.

1
Po pierwsze, to nie bzdury, a po drugie, nie do końca się mylisz. Jeśli masz 100 galonów wrzącej wody i dodajesz jeden makaron, to masz rację, zmiana temperatury będzie nieznaczna na termometrze. Jeśli jednak masz 100 galonów w temp x i 1 uncja w temp x i dodajesz do nich makaron, to zmiana temperatury będzie znacznie większa w drugim przypadku. Pierwszy przypadek może wcale nie przestać wrzeć. Jednak czas powrotu do temp x (przy tym samym źródle ciepła) będzie identyczny w obu przypadkach, nawet jeśli większy garnek nie straci swojego wrzenia.
— yossarian
Zasadniczo w obu przypadkach masz ustaloną ilość ujemnej energii w (utrata ciepła z makaronu) i dodatniej energii w (wzrost ciepła z palnika). Ilość energii jest ustalona zarówno po stronie wejściowej, jak i zewnętrznej, więc ilość wody nie ma różnicy w czasie, aby odzyskać określoną temperaturę. To, co zmienia się, to wahania temperatury w danym okresie czasu. Chociaż twój przykład na uncję vs funt jest prawdopodobnie poprawny, nie sądzę, że przyniesie
— znaczącą
Szczerze mówiąc, byłem sceptyczny wobec podejścia, które nakreśliłem, kiedy go usłyszałem. To ma sens, ale nie do końca w to wierzyłem. Więc to przetestowałem. Zauważyłem zerową różnicę w wyniku. Zobaczyć to uwierzyć.
— yossarian
Gdy ponownie czytam mój komentarz, zauważam niewielki błąd. Wrząca woda to wrząca woda, ale różnica między silnym a lekkim wrząciem jest ilością energii w układzie, a nie temperaturą bezwzględną. Dodanie makaronu zmniejsza energię w systemie, która może, ale nie musi być wystarczająca do obniżenia temperatury z wrzenia. Biorąc pod uwagę wystarczającą ilość wody, możesz dodać makaron bez zabijania wrzenia. Jeśli jednak przeczytasz artykuł, o którym wspomniałem, wskazuje, że do gotowania makaronu potrzebujesz tylko 180F, więc gotowanie nie jest nawet konieczne. Po prostu chcesz zostać około 180 na czas gotowania.
— yossarian
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.