Jak gotować jak profesjonaliści Jeśli nie jesteś jednym z nas, prawdopodobnie nigdy nie będziesz gotować jak profesjonalista. I w porządku. W dniu wolnym rzadko kiedy chcę jeść jedzenie w restauracji, chyba że szukam nowych pomysłów lub przepisów, które można ukraść. To, co chcę jeść, to gotowanie w domu, jedzenie kogoś - kogokolwiek - matki lub babci. Prosty makaron z pomodoro zrobiony z miłością, niezgrabnie zrzucona tuńczyk zapiekanka, pieczona wołowina z budyniem Yorkshire, wszystko to jest dla mnie czystą egzotyką, nawet gdy przez cały dzień byłem na szyi w filet mignon i olejkach ziołowych i wszystkie sprawy, które robimy, aby odróżnić jedzenie w restauracji od tego, co dostajesz w domu. Moja teściowa zawsze przepraszała przed podaniem obiadu, gdy byłem obecny, mówiąc: „To musi wydawać się dość zwyczajne jak na szefa kuchni. . . ”
Porozmawiajmy najpierw o narzędziach. Co mamy w naszych kuchniach, czego prawdopodobnie nie masz? Żartuje się, że wiele z naszych podstawowych produktów - olejki ziołowe, zmiażdżone przyprawy, pietruszka z szyfonu, suszone skrobie i warzywa - jest często wytwarzana przy użyciu domowego sprzętu, takiego jak twój. Mogę mieć 25-kwartowy profesjonalny mikser Hobart i bardzo duży Robot-Coupe, ale są szanse, że użyłem domowego miksera, aby zrobić cudowne pieczone czerwone papryczki z kropli z jasnozielonym olejem bazyliowym skropione wokół twojego talerza. Czego więc absolutnie potrzebujesz?
Potrzebujesz, na miłość boską, porządnego noża szefa kuchni. Żadna informacja publiczna nie jest tak okropna, tak błędna lub tak powszechnie uważana, jak ta, która mówi, że potrzebujesz pełnego zestawu specjalistycznych sztućców w różnych rozmiarach. Czasami marzę, żebym mógł chodzić po kuchni amatorskich kucharzy wszędzie po prostu wyrzucając noże z ich szuflad - wszystkie te średniej wielkości noże „użytkowe”, te bezużyteczne ząbkowane rzeczy reklamowane w telewizji, wszystko to trudne do ostrzenia ze stali nierdzewnej stalowe śmieci, te nieudolnie skrojone krajalnice - żadna z tych cholernych rzeczy nie mogła pokroić pomidora. Uwierz mi, oto wszystko, czego będziesz potrzebować w dziale noża: JEDEN dobry nóż szefa kuchni, tak duży, że jest wygodny dla twojej dłoni. Nazwa handlowa? W porządku, najbardziej utalentowani amatorzy dostają boner, kupując jeden z oldschoolowych profesjonalnych noży ze stali nierdzewnej o wysokiej zawartości węgla z Niemiec lub Austrii, takich jak Henkel lub Wusthof, i są to dobre noże, jeśli są ciężkie. Wysoka zawartość węgla sprawia, że są nieco łatwiejsze do ostrzenia! n, a nierdzewny chroni je przed poplamieniem i korozją. Wyglądają również okropnie dobrze w walizce na nóż w sklepie, a Ty wysyłasz wiadomość swoim gościom, gdy błyskasz sto dolarów kawałkiem stali Solingen, że poważnie podchodzisz do gotowania. Ale czy naprawdę potrzebujesz czegoś tak ciężkiego? Tak drogo? Tak trudne w utrzymaniu (czego prawdopodobnie nie będziesz)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców. jak Henkel lub Wusthof, a to są dobre noże, jeśli ciężkie. Wysoka zawartość węgla sprawia, że są nieco łatwiejsze do ostrzenia! n, a nierdzewny chroni je przed poplamieniem i korozją. Wyglądają również okropnie dobrze w walizce na nóż w sklepie, a Ty wysyłasz wiadomość swoim gościom, gdy błyskasz sto dolarów kawałkiem stali Solingen, że poważnie podchodzisz do gotowania. Ale czy naprawdę potrzebujesz czegoś tak ciężkiego? Tak drogo? Tak trudne w utrzymaniu (czego prawdopodobnie nie będziesz)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców. jak Henkel lub Wusthof, a to są dobre noże, jeśli ciężkie. Wysoka zawartość węgla sprawia, że są nieco łatwiejsze do ostrzenia! n, a nierdzewny chroni je przed poplamieniem i korozją. Wyglądają również okropnie dobrze w walizce na nóż w sklepie, a Ty wysyłasz wiadomość swoim gościom, gdy błyskasz sto dolarów kawałkiem stali Solingen, że poważnie podchodzisz do gotowania. Ale czy naprawdę potrzebujesz czegoś tak ciężkiego? Tak drogo? Tak trudne w utrzymaniu (czego prawdopodobnie nie będziesz)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców. Wyglądają również okropnie dobrze w walizce na nóż w sklepie, a Ty wysyłasz wiadomość swoim gościom, gdy błyskasz sto dolarów kawałkiem stali Solingen, że poważnie podchodzisz do gotowania. Ale czy naprawdę potrzebujesz czegoś tak ciężkiego? Tak drogo? Tak trudne w utrzymaniu (czego prawdopodobnie nie będziesz)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców. Wyglądają również okropnie dobrze w walizce na nóż w sklepie, a Ty wysyłasz wiadomość swoim gościom, gdy błyskasz sto dolarów kawałkiem stali Solingen, że poważnie podchodzisz do gotowania. Ale czy naprawdę potrzebujesz czegoś tak ciężkiego? Tak drogo? Tak trudne w utrzymaniu (czego prawdopodobnie nie będziesz)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców. t)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców. t)? Chyba że naprawdę i naprawdę zamierzasz spędzić piętnaście minut co kilka dni pracując tym ostrzem na olejowanym kamieniu karborundowym, a następnie ostrożnie szlifując diamentową stal, zrezygnuję z Niemców.
Większość znanych mi profesjonalistów od lat wycofuje swoje Wusthofy i zastępuje je lekkimi, łatwymi do ostrzenia i stosunkowo niedrogimi globalnymi nożami ze stali wanadowej , bardzo dobrym japońskim produktem, który oprócz wielu innych doskonałych właściwości dodatkową atrakcją wyglądającą naprawdę fajnie.
Global produkuje wiele noży w różnych rozmiarach, więc czego potrzebujesz? Nóż jednego szefa kuchni. To powinno przeciąć prawie wszystko, z czym możesz pracować, od szalotki do arbuza, cebuli i paska polędwicy. Podobnie jak profesjonalista, powinieneś używać końcówki noża do małych rzeczy, a obszar bliżej pięty do większych. To nie jest trudne; kup kilka rutabagów lub cebuli - są tanie - i ćwicz na nich. Nic nie odróżni cię od stada szybciej niż umiejętność prawidłowego obchodzenia się z nożem szefa kuchni. Jeśli potrzebujesz instrukcji, jak obchodzić się z nożem bez odrywania palca, polecam La Technique Jacquesa Pepina.
Dobra, jest kilka innych noży, które mogą ci się przydać. Niosę elastyczny nóż do trybowania, również zrobiony przez znakomitych ludzi z Global, ponieważ od czasu do czasu filetuję ryby i ponieważ za pomocą tego samego noża mogę rozbijać całe polędwice, kość z nóg jagnięcych, francuskie półki z cielęciny i okrawać mięso . Jeśli twój rzeźnik wykonuje całą pracę dla ciebie, prawdopodobnie możesz żyć bez niego. Od czasu do czasu przydaje się nóż do obierania, jeśli okaże się, że chodzisz po warzywach, kroisz grzyby i wykonujesz mikrochirurgię, w której mój stary kumpel Dimitri był świetny. Ale jak często to robisz?
Jednak naprawdę użytecznym ostrzem, które jest coraz bardziej popularne wśród moich kumpli w terenie, jest tak zwany nóż ząbkowany z przesunięciem. Zasadniczo jest to ząbkowany nóż osadzony w ergonomicznym uchwycie; wygląda jak „Z”, które zostało wyciągnięte i wydłużone. To naprawdę fajny przedmiot, który po użyciu staje się niezbędny. Ponieważ uchwyt nie przylega do ostrza, ale jest uniesiony z powierzchni cięcia, możesz go używać nie tylko do tradycyjnych potrzeb ząbkowanych ostrzy - takich jak krojenie chleba, gruboskórnych pomidorów itp. - ale na całej linii warzyw , krewetki, mięso, a nawet ryby. Mój szef kuchni używa jego do wszystkiego. F. Dick dobrze sobie radzi za około dwadzieścia pięć dolców. Jest to stal nierdzewna, ale ponieważ jest ząbkowana, tak naprawdę nie ma znaczenia; po kilku latach użytkowania