„Umieść patelnię na dużej patelni; dodaj 1 cal gorącej wody do większej patelni. ” - Dlaczego?

Znalazłem przepis na sernik, który mówi, dla fazy gotowania:

Umieść foremkę na dużej patelni; dodaj 1 cal gorącej wody do większej patelni. Piec w 160 ° C w temperaturze 325 ° F przez 60--65 minut lub do momentu, gdy środek się ustawi i okaże się matowy.

Zrobiłem to tak (mam na myśli przepis, który stosowałem), ale zastanawiam się, po co to jest? Przypuszczam, że warstwa wody zapobiega spadaniu rzeczy o wartości znacznie przekraczającej 100 ° C, ponieważ woda pozostaje w tej temperaturze. Ale nie rozumiem motywacji tego ustawienia. Czy nie mogę po prostu użyć niższej temperatury?

Czy nie mogę po prostu użyć niższej temperatury?

Nie możesz. Piekarniki bardzo źle utrzymują stałą temperaturę. Termostat piekarnika jest zwykle nie tylko wyłączony, ale także często zmienia swoją średnią temperaturę. Twoje jedzenie jest poddawane nieustannie zmieniającej się temperaturze.

Jeśli ustawisz piekarnik na 100 ° C, 1) nie dostaniesz tak naprawdę 100 ° C, a 2) nie zmieni skorupy na brązową, ponieważ temperatura jest zbyt niska. Zamiast tego możesz użyć opisanej łaźni wodnej. W połączeniu z ustawieniem temperatury wyższym niż 100 ° C utrzyma dolną część sernika w stałej temperaturze i pozwoli dobrze wypiekać powierzchnię.

Zobaczysz zalecenia dotyczące kąpieli wodnej (tj. Bemary ) dla wielu rodzajów wypieków, w tym kremów. Ale jeśli chodzi o sernik, ma on drugą funkcję. W każdej temperaturze wilgotność powietrza w piecu jest równa. Dopóki równowaga nie zostanie osiągnięta, wilgoć paruje w szybkim tempie z każdej wilgotnej powierzchni (dobre pieczenie). Kiedy dzieje się tak z sernikiem, jego górne pęknięcia. Ale kiedy masz otwartą powierzchnię wody, wystarczy nasycić powietrze, a na powierzchni ciasta nie nastąpi (lub bardzo mało) parowanie. W efekcie powstaje gładki sernik.

Tworzysz bain-marie. Służy do delikatnego podgrzewania żywności i zatrzymywania przypalania lub gotowania. Gdy jest stosowany do kremów, zapobiega ich zwijaniu się. W przypadku serników stosuje się technikę powstrzymywania pękania środka.