Ostrzeżenie: chociaż dwa lub trzy razy bez problemu ugotowałem następującego kurczaka w niskiej temperaturze, nie jestem już przekonany, że jest bezpieczny (patrz to pytanie ). Niemniej jednak jest zalecany przez znanego i szanowanego szefa kuchni, więc nie usunę tej odpowiedzi, chyba że będę w stanie stwierdzić z satysfakcją, że w rzeczywistości jest niebezpieczna.
Zgodnie z tym artykułem , również popartym danymi z USDA, można gotować kurczaka o temperaturze nawet 140 ° F (60 ° C), dopóki wewnętrzna temperatura ptaka osiągnie i utrzyma tę temperaturę przez co najmniej 35 minut.
Być może będziesz musiał wykonać małe obliczenia i eksperymenty, aby znaleźć masę i temperaturę kurczaka, która osiąga pięć godzin, ale wydaje się, że możesz to zrobić bezpiecznie, dopóki masz,
- piekarnik, który może utrzymać temperaturę (zainwestowałbym w termometr piekarnika, aby mieć pewność, że większość tarcz piekarnika jest na dobrej drodze);
- dobra sonda cyfrowa. Zbadaj mięso w kilku miejscach, aby sprawdzić temperaturę;
Pozostawiłbym również mięso na chwilę, aby gotowanie trwało z resztkowym ciepłem. Nie wiem, jak długo musisz czuć się bezpiecznie, ale prawdopodobnie poczekam 30 minut.
Wskazówka zaczerpnięta z przepisu Heston Blumenthal polega na tym, aby solić ptaka przed ręką. W ten sposób zabijesz również wiele bakterii ze skóry.
Aktualizacja:
Solowanie nie zabije bakterii. Przepis Blumenthal polega na zanurzeniu kurczaka (patrz Poszukiwanie doskonałości str. 56) dwa razy przez trzydzieści sekund we wrzącej wodzie. Wyobraziłem sobie, błędnie, jak się okazuje, że był to regularny etap procesu solenia.