Mieszkam w Kalifornii od około 14 lat i naprawdę tęsknię za chińskim smażonym ryżem, który dostałbym w chińskich restauracjach na Wschodnim Wybrzeżu (w szczególności w Bostonie).
Smażony ryż, który dostaję w chińskich restauracjach w Kalifornii, jest znacznie jaśniejszy w kolorze i smaku. Myślałem, że dodanie sosu sojowego wystarczy. W tej mieszance zdecydowanie jest coś jeszcze. Ryż, który próbuję naśladować, ma bardziej słodowy, pikantny smak.
Odpowiedzi:
Mój smażony ryż zaczął zbliżać się do stylu restauracji na wschodnim wybrzeżu, kiedy zacząłem robić kilka nowych rzeczy:
Mam nadzieję, że jedna z nich pomoże.
Podstawowym składnikiem chińskiego smażonego ryżu, o którym nikt nie zdaje sobie sprawy, jest wywar . Zgadza się, dobrze mnie słyszałeś. Chiński smażony ryż jest wytwarzany z wywaru .
Nie żartuję. Powinieneś uznać to za niezbędny składnik.
Możesz zrobić prosty zapas z sześcianu zapasowego i trochę gorącej wody. Kolbę dodaje się po umieszczeniu ryżu na patelni / woku.
Kolejnym podstawowym składnikiem są jajecznica. Powinieneś usmażyć je osobno od reszty składników i dodać je pod koniec gotowania.
Brakuje glutaminianu sodu (inaczej MSG, Accent lub wzmacniacz smaku). Zaufaj mi: moja dziewczyna pochodzi z Hongkongu. Korzystanie z zapasów, zgodnie z sugestią The Galloping Gourmet, jest trafne, ponieważ większość zapasów komercyjnych zawiera MSG.
Poszukujesz melasy, a nie sosu sojowego.
Użyj jednodniowego ryżu i zacznij od 1 łyżeczki melasy (mniej, jeśli ilość ryżu jest niewielka) i dodaj więcej smaku. Zawsze możesz dodać więcej melasy, ale nie możesz jej zabrać, więc bądź ostrożny.
Używają CIEMNEGO sosu sojowego. Idealna jest jedna łyżka stołowa na 3 szklanki ryżu. Niosą go sklepy takie jak Whole Foods i Central Market, dzięki czemu ryż jest znacznie ciemniejszy. Dodaj również duże kawałki cebuli (1 cal na 1 cal) chrupiące kruche. Niektórzy ludzie dodają groszek. Wmieszaj jajecznicę.
To jest od polinezyjskiego chińskiego właściciela restauracji i jego córek, które również są szefami kuchni. To czarna chińska melasa lub słodki sos. Znajduje się to głównie w chińskich restauracjach w Nowej Anglii. Ryż ugotuj dzień wcześniej i wstaw do lodówki na noc. Potrzebujesz kuchenki gazowej lub woka o wysokiej temperaturze, aby uzyskać około 400 stopni. Wymieszaj, smaż smalce, jajko, krewetki, kiełki fasoli itp. W melasie, sosie sojowym (oszczędnie), neutralnym oleju, takim jak pestki winogron i inne przyprawy, które lubisz na patelni. Dodaj trochę melasy i włóż ryż. Chodzi o to, aby w tym momencie usmażyć go na gorąco, stąd wysoka temperatura i bardzo krótki czas gotowania. Około minuty lub dwóch. Tak to się robi. Właśnie ujawniłem tajemnicę handlową, ale jest taka dobra!
Podobnie jak Kalifornijczyk, ja też nienawidzę bez smaku jasnego „smażonego ryżu”. Pochodzę z miasta St. Louis w stanie Missouri, gdzie smażony ryż jest ciemny, bogaty w smaku, nie kleisty (z zapasu podczas gotowania), ani bez smaku (z gotowania świeżego ryżu). Chociaż prawdą jest, że chcesz zrobić smażony ryż z jednodniowym zimnym ryżem, chcesz dodać składniki, takie jak: 1) przyprawiony olej z woka 2) posiekaną cebulę 3) wymieszaj w osobnej filiżance 1 pkt mieszanki smażonego ryżu , CIEMNY sos sojowy, 1 łyżeczka melasy i 1 łyżeczka sosu rybnego lub ostrygowego. Dodaj miksturę do ryżu podczas smażenia na dużym ogniu.
Smażyć, aż uzyska jednolitą barwę i temperaturę. W razie potrzeby możesz dodać jajecznicę i zieloną cebulę.
Nigdy nie dodawaj do woka dużo płynu podczas smażenia gotowanego ryżu, chyba że lubisz rozmoczone grudki ryżu. Chińskie restauracje nigdy nie serwują zbitego smażonego ryżu, ponieważ nie można uzyskać jednolitego brązowego koloru. Cieszyć się!
Najpierw użyj pełnoziarnistego ryżu gotowanego na parze. Ma nieco owalny kształt. Nie używaj puszystego ryżu. Używam oleju czosnkowego, dobrego sosu sojowego, sosu ostrygowego i MOLAS, to jest sekretny składnik. Dodaj wszystko do ryżu. usmażyć pokrojoną w kostkę tłustą wieprzowinę, a następnie na bardzo gorącym woku dodać wszystkie składniki. Często mieszaj przez minutę. Dodaj pokrojonego w kostkę szalotki.
Wiem, co wszyscy mają na myśli, i frustrujące jest wyszukiwanie przepisu, który każdy na Wschodnim Wybrzeżu prawdopodobnie bierze za pewnik. Nigdy tego nie osiągnąłem. Próbuję to rozgryźć. Kekap Manis to słodki i gęsty sos sojowy. Tak więc do wszystkich, którzy szydzą z melasy, nie wątpcie. Rozumiem, że jeśli nie możesz znaleźć Kekap Manis, można to osiągnąć przez równe części brązowego cukru i sosu sojowego, gotowanych do syropu (przepis na puszkę). To ma sens. Tradycyjny indonezyjski ryż nazywa się Nasi Goreng. Ryż jest ciemny, nie kleisty i tak naprawdę wcale nie jest smażony, jak mogłoby się wydawać: jest wrzucany i podgrzewany z aromatami i czymkolwiek innym, co najpierw smażono. Rozumiem, że wiele, jeśli nie większość regionów, używa pasty z krewetek. Nie jest to również łatwo dostępne. Niemniej jednak mając na uwadze te podstawowe pojęcia,
To jest melasa. Powiedziano mi o tym mój ulubiony chiński właściciel restauracji w Taunton Massachusetts (skąd pochodzę). Mój ojciec lubi to bardzo ciemne, więc dodaje więcej melasy. Daje słodszy smak i ciemny brąz. I używają żeberka wieprzowego z sosem asso (jestem pewien, że nie pisze tak dobrze).
Ciemny chiński sos sojowy - nie melasa jest tym, czego należy użyć.
Sosy Sojowe: zarówno ciemne, jak i jasne są BARDZO słone .... GRUBA Soja jest słodka z powodu dodanej melasy, bardzo gęsta, a nie tak słona ... Trudno znaleźć w większości sklepów spożywczych ... poszukać rynku azjatyckiego. UWAŻAJ, że trochę gęstej soi przemierza DŁUGĄ drogę.
Google GRUBY SOJ lub RODZAJE SOJU SOJOWEGO