Jak mogę właściwie zrobić własny majonez?

W przeszłości próbowałem kilku odmian, ale żadna z nich nie okazała się właściwa. Problem występuje podczas dodawania oliwy z oliwek. Nigdy tak naprawdę nie miesza się z jajami pozostawiając nieporządny bałagan. Jaka jest właściwa technika mieszania oleju, aby uzyskać prawidłową konsystencję?

Olej należy powoli dodawać do jajka, octu i soku z cytryny, energicznie ubijając. Dodaj tylko, gdy poprzednia kwota została w pełni uwzględniona. Na ogół dodajemy olej 1/4 szklanki na raz, bardzo powoli wlewając go do podstawy. Po dodaniu i zemulgowaniu początkowej 1/4 szklanki znacznie łatwiej jest włączyć resztę i można ją dodać nieco szybciej, ale nadal 1/4 szklanki na raz.

W robotach kuchennych jest to znacznie prostsze. Mam 7-kubkowy robot kuchenny Cuisinart, który ma mały biały popychacz z otworem kroplówki. Możesz po prostu dodać olej do tej 1/4 szklanki na raz, powoli zacznie kapać do mieszanki. Użyj metalowego mocowania ostrza.

Możesz zrobić majonez w blenderze. To sprawia, że ​​emulsja jest nieco łatwiejsza do formowania i jest szybsza, i można wytwarzać ładunki bez stojącego miksera.

Robiąc majonez w blenderze (lub w jakikolwiek inny sposób) upewnij się, że składniki są zimne. Trochę łatwiej jest mi pracować z emulsją, jeśli zacznę 2 żółtka w misce i ubić. Zrzuć je do blendera, dodaj 2 (całe) jajka i pulsuj.

Otwórz górę i zacznij skropić olejem. Pulsuj co kilka sekund, wystarczająco długo, aby wlać olej. Uważaj, aby nie przepracować emulsji. Może się zepsuć, jeśli za dużo go zmiksujesz.

Aby odbudować emulsję po jej zerwaniu, ubij kolejne żółtko, a następnie ubijaj zepsutą emulsję z powrotem do żółtka.

Jajko należy wcześniej wyjąć z lodówki lub umieścić na chwilę pod ciepłą wodą z kranu, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Zasadniczo chcesz go w mniej więcej tej samej temperaturze co olej.

• W misce włóż jarzmo (bez białego, wyrzuć je lub zachowaj na coś innego), jedną łyżeczkę musztardy francuskiej i trochę soli (jeśli nie jesteś pewien, że nie za dużo, możesz dodać więcej do smaku) . Ubij to.
• Dodaj około łyżki stołowej oleju. Poleciłbym olej wegetariański, a nie oliwę z oliwek. Ubij to mocno! Chcesz, aby emulsja zaczęła się dziać, tzn. Powinna wyglądać spójnie wszędzie, bez widocznych pęcherzyków oleju. Powinno to zająć około 10 sekund.
• Następnie powtórz, dodając nie więcej niż jedną łyżkę stołową oleju i ponownie mocno ubijając, aż do pełnego włączenia.
• Po około jednej czwartej szklanki majonezu powinno już wyglądać kremowo, ale nadal lekko, możesz teraz przyspieszyć proces, ale za każdym razem dodając nieco więcej oleju, i nie musisz trzepać tak mocno, ani tyle pomiędzy, chyba że zaczniesz widząc niezarejestrowany olej.
• Uważam, że po około filiżance oleju majonez jest dobry do podania, a dodanie większej ilości oleju sprawia, że ​​jest ono coraz grubsze - fascynujące!
• Dodaj sól i pieprz do smaku. Możesz również dodać sok z cytryny, jest to szczególnie zalecane, jeśli chcesz trzymać go na świeżym powietrzu dłużej niż tylko kolację, ponieważ zmniejsza utlenianie.

Dużo szybciej jest robić (i więcej zabawy!) Z partnerem:

• Jedna osoba trzyma miskę i dalej trzepocze.
• Drugi powoli wlewa olej do cienkiego fileta.

Nie powinno to zająć dłużej niż 2-3 minuty. Możesz użyć elektrycznego miksera ręcznego. Ale nie widzę sensu używania robota kuchennego, którego czyszczenie zajmie znacznie więcej czasu!