Kiedy gotuję na parze zielone warzywa, takie jak brokuły, wychodzą na jasnozielone. Kilka minut później jednak pociemniały i stępiły się. Czy jest to objaw zbyt długiego gotowania, czy jest jakiś inny sposób na zachowanie jasnozielonego koloru?
Kiedy gotuję na parze zielone warzywa, takie jak brokuły, wychodzą na jasnozielone. Kilka minut później jednak pociemniały i stępiły się. Czy jest to objaw zbyt długiego gotowania, czy jest jakiś inny sposób na zachowanie jasnozielonego koloru?
Odpowiedzi:
Zazwyczaj warzywa tracą kolor, jeśli są nadmiernie ugotowane, więc prawdopodobnie warto je gotować przez krótszy okres.
Zwykle gotowanie na parze to świetny sposób na zachowanie składników odżywczych i koloru warzyw, podobnie jak szybkie smażenie.
Różne rodzaje warzyw zawierają w swoich skórach różne pigmenty. Zielone warzywa zawierają chlorofil; czerwone i białe warzywa zawierają flawonoidy; pomarańczowe warzywa zawierają keratynę. Każdy z tych pigmentów wymaga innego podejścia podczas gotowania, aby zachować kolor.
Podczas gotowania zielonych warzyw nigdy nie dodawaj kwasu, takiego jak sok z cytryny lub ocet, ponieważ spowoduje to szybkie odbarwienie warzyw. Zawsze gotuj zielone warzywa szybko i najlepiej bez pokrywki.
W przypadku czerwonych i białych warzyw, które zawierają flawonoidy, odwrotność do zielonych warzyw jest prawdziwa. Dodanie kwasu podczas procesu gotowania zachowa, a nawet przywróci kolor. Do czerwonych warzyw użyj czerwonego lub białego octu winnego. Do białych warzyw użyj plasterka cytryny.
Warzywa pomarańczowe, które zawierają keratynę i są na ogół dość mocne, w większości można je ugotować z dodatkiem kwasu lub bez niego, i zwykle zachowują swój kolor.
Innym sposobem na zachowanie koloru jest blanszowanie warzyw we wrzącej wodzie przez około minutę, a następnie zanurzenie ich w lodowatej wodzie. Takie postępowanie natychmiast zatrzymuje proces gotowania. Zastosowanie tej metody jest przydatne, jeśli zamierzasz zamrażać warzywa.
potrzebujesz dużego garnka z wodą, aby blanszować niewielką ilość warzyw, małą porcję na raz.
podłoże teoretyczne:
dlatego użyj dużej ilości wody i niewielkiej ilości warzyw, a następnie zatrzymaj gotowanie, gasiąc reakcję za pomocą lodowatej wody:
to w zasadzie to
Jeśli nie chcesz zimnych warzyw, ale nadal chcesz je tak kolorowo, jak to możliwe, uważam, że następująca technika działa na ucztę, pozostawioną do momentu tuż przed podaniem posiłku:
Minimalizując czas podgrzewania warzyw, maksymalizuje ich kolor. Powodem, dla którego potrzebna jest odpowiednia ilość wody, w porównaniu do masy warzyw, jest to, że gdy dodaje się warzywa, temperatura spada, ale im więcej wody, tym mniej spadnie. Jeśli masz za dużo warzyw lub są one zamrożone, temperatura zbyt mocno spada i ich gotowanie trwa dłużej, a ich kolor jest matowy.
Podobną technikę można zastosować do gotowania na parze, ale jeśli użyje się zbyt wielu warzyw, wówczas te najbliższe parze zostaną rozgotowane, zanim te najbardziej oddalone zostaną ugotowane. Jedynym rozwiązaniem jest jakoś wytworzyć więcej pary (w niektórych przypadkach niemożliwe) lub gotować mniej warzyw na raz.