Jaka jest logika wyboru temperatury pieczenia?
Oczywiście, jeśli przestrzegasz przepisu, powiesz, jakiej temperatury użyć, ale chciałbym zrozumieć uzasadnienie tego.
Czy jest to kwestia gęstości (grubsze potrawy należy gotować niżej, aby dostać się do środka bez spalania na zewnątrz), czy też istnieją inne czynniki?
Odpowiedzi:
Gdybyśmy mieli magiczny (lub 4d) piekarnik, który mógłby nagrzewać wnętrze potrawy jednocześnie i równomiernie, zasada pieczenia byłaby prosta:
Każdy następny przepis trwałby dłużej (kilka godzin) niż zwykłe przepisy, ale czas byłby wybaczający. Zasada ta działa, ponieważ pieczenie polega na wyrastaniu pęcherzyków z ciasta za pomocą pary wodnej, a następnie zrumienienia w celu uzyskania smaku. Bez magicznego piekarnika 4d i godzin pieczenia potrawy autorzy receptur muszą eksperymentować.
W piecach o wyższych temperaturach woda w pobliżu powierzchni ciasta lub rzadkiego ciasta najpierw odparuje, utrzymując ten obszar na poziomie 100 ° C. Gdy powierzchnia wyschnie, jej temperatura zaczyna rosnąć i ostatecznie brązowieje. Podczas gdy brązowieje, region poniżej przechodzi w tryb wzrostu bąbelków i proces się powtarza. Ugotowanie i zrumienienie całego naczynia wymaga niemożliwego wyważenia, ponieważ ruch pęcherzyka zależy od kształtu ciasta , jego zawartości wody, jego początkowej temperatury, przepływu powietrza w piekarniku ... Istnieje wiele rozwiązań do wyważania, a zatem wielu możliwych temperatur pieczenia.
Dokładne szczegóły tego wszystkiego są nadal przedmiotem badań, czego przykładem jest niedawny artykuł .
użyjmy steku jako przykładu.
najpierw zdecyduj, jaka temperatura ma być w środku potrawy - jeśli chcesz, aby była bardziej „gotowa” niż „rzadka”, temperatura wewnętrzna musiałaby być wyższa.
następnie zdecyduj, jak szybko temperatura powierzchni zostanie wprowadzona do żywności, jest to kwestia koncepcji fizycznej, zależy to od (1) grubości, (2) przewodnictwa ciepła materiału
następnie zdecyduj, jak chcesz mieć temperaturę zewnętrzną. musiałby być wyższy, jeśli chcesz go rumienić. chcesz, aby był wyższy, jeśli chcesz uwolnić aromat ziół, ale niższy, jeśli chcesz, aby otoczenie było bardziej delikatne.
szybkie gotowanie w wysokiej temperaturze prowadzi do powstania skorupy na zewnątrz i stosunkowo rzadkiego wnętrza
powolne gotowanie w średniej temperaturze prowadzi do delikatności na zewnątrz i stosunkowo równomiernego gotowania w środku
bardzo wolne gotowanie prowadzi do odwodnienia
Kolejny czynnik, który wpłynie na pieczenie - materiał naczynia do gotowania. Ponieważ szkło przechodzi ciepło promieniowania, a ciemniejsze naczynia pochłaniają ciepło promieniowania, zwykle należy nieznacznie obniżyć temperaturę (około 25F, um ... 15C?) Z dowolnego przepisu, chyba że wymaga specjalnego gotowania w szkle lub ciemna patelnia.
Robiąc ciasto warstwowe, tak naprawdę chcesz, aby mniej wzrósł, aby uzyskać gęstsze ciasto, więc nie masz kopuły, ponieważ boki ustawione przed zakończeniem wznoszenia, więc będziesz chciał użyć jasnej metalowej patelni i zmniejszyć temperatura. Jeśli masz do czynienia z większymi ciastami (powyżej 10 cali), możesz uzyskać „paski do pieczenia”, które zwilżasz, i przymocować wokół patelni, aby dłużej chłodzić zewnętrzną krawędź.
Rzeczy w miskach muffinowych, gdy nie masz wystarczającej ilości ciasta do wypełnienia wszystkich filiżanek, mogą również powodować problemy, ponieważ pusty kubek nagrzewa się, powodując nierównomierne wypiekanie przedmiotów obok - moja mama dolałaby trochę wody do puste kubki, aby przeciwdziałać temu problemowi.