Dlaczego bezglutenowe klopsiki z kurczaka wymagają wstępnego gotowania 1/3 kurczaka przed smażeniem uformowanych klopsików?

Patrzę na ten przepis na bezglutenowe klopsiki z kurczaka i stwierdziłem, że ten krok jest dziwny. Czy ktoś wie, jaki jest cel? Czy ma to związek z brakiem glutenu, czy może w jakiś sposób pomaga związać kulki ze sobą? Jeśli tak, jak to działa?

Dodaj 1/3 mielonego kurczaka i gotuj, aż się ugotuje, rozbijając wszelkie grudki. Przenieś do średniej miski i lekko ostudź. Dodaj pozostałe mięso z kurczaka, sól i kilka mielonych pieprzu. Mieszaj, aby połączyć. Zetrzyj garnek i dodaj pozostałe łyżki. olej. Ogrzewać na średnim ogniu, aż będzie gorący, ale nie palić. Uformuj mieszankę mięsną w 8 klopsików każda o średnicy około 2–2 1⁄2 cala i dodaj do garnka (mieszanka będzie miękka). Gotuj do uzyskania jasnobrązowego brązu ze wszystkich stron, łącznie 6–8 minut. Usuń klopsiki na talerz; odłożyć na bok.

Dziękuję bardzo!

— Elizabeth
źródło

Sądzę, że to teksturalne. Zmielony kurczak może być bardzo pastowaty, a wykonane z niego klopsiki mogą wydawać się bardzo gęste, jeśli nie jesteś delikatny. Jeśli wstępnie ugotujesz część, będzie luźniejsza / mniej gęsta / bardziej teksturowana.

— Catija

@Catija ciekawe. Może to zapobiega „przepracowaniu” kurczaka po prostu dlatego, że nie można przepracować wstępnie ugotowanej porcji

— Shadowtalker

Wstępnie ugotowany kurczak będzie działał jak tekstura kulki mięsnej, a niegotowany kurczak będzie działał jako środek wiążący.

— Max

Zmielony kurczak może być bardzo miękki i lepki oraz trudny do uformowania w kulki bez wszystkiego, co sklei się ze sobą lub nie będzie „zgniatać”. Jeśli jednak spróbujesz zrobić kulki z całkowicie ugotowanego kurczaka, kulki nie pozostaną razem. Tak więc gotowanie części kurczaka nadaje mieszance pewną strukturę, aby można je było uformować i pozostanie razem, gdy włożysz je do garnka.

— Daniel Griscom
źródło