Jakie są różnice między stosowaniem mąki pełnoziarnistej a mąką uniwersalną w cieście do smażenia?

Na tej stronie pojawiło się wiele pytań dotyczących kwiatu pełnego ziarna pszenicy, ale prawie wszystkie z nich koncentrują się na pieczeniu. Chciałbym wiedzieć, jaki jest efekt smażenia mąki pełnoziarnistej pod względem smaku, tekstury i złożoności prawidłowego wykonania smażenia. Słyszałem anegdotycznie, że mąka pełnoziarnista prowadzi do bardziej chrupiącego ciasta, ale nie mogę znaleźć żadnych wiarygodnych źródeł potwierdzających to stwierdzenie.

Podobnie jak w przypadku ugniatania, mieszanie powoduje powstanie glutenu w mące. nadmierne mieszanie ciasta jest kulinarnym „nie” (fr. non-non). Batters często spoczywają w lodówce, aby gluten mógł się zrelaksować. Potrawy smażone w cieście, które zostały przepracowane i pozbawione odpowiedniego odpoczynku, są jak szef kuchni wystawiony na te same warunki - twardy i zmęczony.

Mąka pełnoziarnista ma znaczne trudności z rozwinięciem swojego potencjału glutenu, ponieważ kiedy mielona jest zewnętrzna warstwa (otręby) i łączona ze skrobiowym bielmem, ostre cząstki otrębów rozdrabniają pasma glutenu podczas ich tworzenia. Tak więc sama jakość, która sprawia, że ​​mąka pełnoziarnista jest takim „bólem” w dupie podczas pieczenia chleba, sprawia, że ​​jest bardzo przydatna dla ciast.

Cała pszenica stała się praktycznie moją domyślną mąką. Jest w porządku do odkurzania artykułów spożywczych w drodze do smażonej patelni i do roux. Pamiętaj jednak, że może być konieczne użycie nieco więcej zasmażek niż wcześniej, aby osiągnąć określony stopień zagęszczenia. To dlatego, że płaszcz otrębowy wypiera niewielką część bielma skrobiowego.