Ogólnie słyszałem, że większość przepisów jest przeznaczona do pieczenia w metalowych naczyniach. Słyszałem również, że szkło będzie gorętsze niż metal, dlatego powinienem gotować je w niższej temperaturze na dłużej.
Czy ktoś wie, czy te stwierdzenia są prawdziwe? Czy mam zamiar wypalić krawędzie, jeśli pozostawię je w tej samej temperaturze? Jaka jest za tym prawda?
Odpowiedzi:
Po pierwsze, krótka odpowiedź:
Krąży wiele błędnych informacji na temat wypieków szklanych i wydaje się, że cytowanych jest bardzo niewiele wiarygodnych źródeł lub powtarzalnych eksperymentów. Ogólnie rzecz biorąc, powiedziałbym, że wariancja różnych metalowych patelni z różnych materiałów, kolorów, grubości i powłok będzie miała bardziej znaczące skutki niż różnica między szkłem a metalem . Tak więc, jeśli jesteś kimś, kto bardzo martwi się kolorem lub grubością garnka i już ustawia piekarnik w górę lub w dół o kilka stopni, to może to być problem. Jeśli jesteś kimś, kto po prostu zakłada, że wszystkie metalowe patelnie są takie same, szkło nie będzie zachowywać się inaczej - powiedziałbym, że monitoruj swoje jedzenie, próbując nowej patelni / naczynia i odpowiednio dostosuj swój czas i temperaturę.
Teraz długa odpowiedź:
Problem z porównywaniem szkła i metalu polega na tym, że istnieje tak wiele różnic:
Metalowe patelnie przewodzą ciepło szybciej niż szkło, co może zmienić zarówno równomierny rozkład ciepła na patelni, jak i szybkość gotowania. Jest to jednak szczególnie istotne, gdy patelnia zmienia temperaturę (jak po pierwszym włożeniu do piekarnika) lub nierównomiernie podgrzewa.
Metalowe patelnie mogą różnić się kolorem: ciemniejsze patelnie będą gotować szybciej, a jaśniejsze lub bardziej odblaskowe będą gotować wolniej. Szkło jest na ogół przezroczyste, co zmniejsza niektóre rodzaje ciepła promieniowania od koloru naczynia, ale pozwala również na przejście światła podczerwonego, które zwiększa ciepło promieniowania.
Metalowe patelnie są zwykle dość cienkie w porównaniu do szkła. Dlatego szkło nagrzewa się i stygnie wolniej, więc będzie mniej reagowało na zmiany temperatur pieczenia. (Z drugiej strony, metalowe patelnie również mogą różnić się znacznie grubością.)
Każdy z tych czynników może być mniej lub bardziej odpowiedni w zależności od konkretnej sytuacji pieczenia i przepisu. Na przykład, jeśli weźmiemy pod uwagę ostatnią kwestię z listy: jeśli gotujesz coś przez stosunkowo krótki czas, szklane naczynia mogą spędzić większość czasu pieczenia tylko na rozgrzaniu, co wpłynie na brązowienie i przebarwienia na elementach mających kontakt z patelnia. Ale jeśli pieczisz danie przez długi czas, ten czynnik jest mniej istotny, a dodatkowe ciepło, które jest przekazywane przez przezroczyste szkło, może w rzeczywistości spowodować szybsze gotowanie żywności.
W wielu źródłach gotowania obowiązuje wspólna zasada, że należy stosować temperaturę piekarnika o 25 ° F przy użyciu szklanego naczynia do pieczenia i być może skrócić czas gotowania. Inne źródła zgadzają się ze zmniejszeniem 25F, ale zalecają wydłużenie czasu gotowania . Ale nie widziałem żadnego wiarygodnego źródła uzasadniającego, kiedy jest to konieczne lub z czym dokładnie porównujemy szklane naczynie! Jeśli porównamy szkło do jego bliższego kuzyna, ceramicznego naczynia żaroodpornego, to tak, w wielu przypadkach szklane naczynie może gotować nieco szybciej z powodu dodatkowego ciepła przenoszonego przez przezroczyste szkło. Ale jest to o wiele bardziej skomplikowane w porównaniu z metalem. Harold McGee w On Food and Cookingwydaje się w pewnym momencie zbijać szkło wraz z jasnymi matowymi metalowymi patelniami pod względem ogólnych właściwości pieczenia, wskazując, że oba będą przenosić ciepło lepiej niż błyszczące metalowe patelnie, a zatem będą gotować (około 20%) szybciej. Ale ciemne lub czarne patelnie jeszcze bardziej zwiększą brązowienie i gotowanie. Pamiętam, jak widziałem jakiś czas temu test Cooks Illustrated, który zasadniczo stwierdził, że obniżenie temperatury pieca w szkle było generalnie niepotrzebne, ale nie pamiętam szczegółów (i nie mogę teraz znaleźć odniesienia).
Jeśli chodzi o rzeczywiste dane empiryczne, no cóż, jest to źródło o brązowieniu, które piecze ciasto przez 15 minut w czterech naczyniach tej samej wielkości, ale o różnych kolorach i materiałach. Szkło tutaj działało wolniej niż czarna patelnia lub cienkie (błyszczące) aluminium, ale szybsze niż biała ceramika. Możemy jednak wyciągnąć kilka wniosków z tak ograniczonego testu, ponieważ (jak wskazałem powyżej) szklane naczynia nagrzewają się dłużej i prawdopodobnie działałyby inaczej przy dłuższym pieczeniu.
Mimo to powiedziałbym kilka ogólnych wskazówek:
W przypadku pieczenia przez krótki czas (powiedzmy mniej niż 20-30 minut), opóźnienie w rozgrzewaniu szkła będzie znaczące. Gotowanie może być nieco wolniejsze w przypadku potraw mających kontakt z powierzchnią szklaną w porównaniu do metalowej patelni. W gorącym piekarniku przydatne może być nieco obniżenie temperatury piekarnika i dłuższe gotowanie, aby umożliwić potrawom kontakt ze szkłem „doganiania” wierzchu potrawy (które w przeciwnym razie mogłyby szybciej przyrumienić).
Podczas pieczenia przez dłuższy czas szkło gotuje się i brązowieje nieco szybciej niż błyszczące metalowe patelnie, mniej więcej tak szybko jak matowy (jasny) metal, ale nie tak szybkie jak ciemne patelnie. W takim przypadku możesz dokonać drobnych korekt w taki sam sposób, jak w przypadku metalowych patelni o różnych kolorach.
W przypadku pieczenia zapiekanki lub podobnego mokrego naczynia i używania szkła zamiast nieprzezroczystej ceramiki może ono gotować i brązowić się nieco szybciej z powodu ciepła przenoszonego przez przezroczyste naczynie.
Szkło na ogół zatrzyma więcej ciepła po wyjęciu z piekarnika niż metalowe patelnie, więc wypieki lub inne produkty pozostawione w szklanym naczyniu będą nadal gotować nieco dłużej. W niektórych okolicznościach może to uzasadniać wyjęcie naczynia z piekarnika, gdy jest nieco niedopieczone, lub wcześniejsze usunięcie zawartości (szczególnie wypieków) z garnka.
Nie sądzę, aby w ogólnym stwierdzeniu była jakaś prawda, że szkło zawsze „gotuje się szybciej”. Lekkie obniżenie temperatury piekarnika może być dobrym pomysłem, jeśli martwisz się brązowieniem górnej powierzchni przed dnem w konkretnym przepisie, ale szkło nie jest unikalnym materiałem do tego.
Ogólnie rzecz biorąc, polecam użycie innych wskaźników podobieństwa (temperatura wewnętrzna, brązowienie, konsystencja, jędrność itp.), Aby określić, kiedy skończysz jeść. Jedną fajną rzeczą w szklanych naczyniach do pieczenia jest to, że możesz przeglądać potrawy pod wieloma innymi kątami, co często może dostarczyć informacji o tym, jak szybko potrawa gotuje się na dole i na górze - i możesz ustawić temperaturę piekarnika trzeba spróbować wyrównać sytuację.
Moje uwagi na ten temat dotyczą konkretnie pieczenia. Długa odpowiedź powyżej zawiera kilka dobrych argumentów dotyczących jasnego i ciemnego metalu, ale chcę zająć się tym, co wchodzi na patelnię.
Większość przepisów na pieczenie na szklanych patelniach zawiera dużo cukru (ciasto kawowe, ciasteczka, ciastka warstwowe). Średni czas pieczenia takich przepisów wynosi od 25 minut do 50. Szkło działa jak izolator w takich sytuacjach: wolniej się nagrzewa, zatrzymuje ciepło dłużej niż (jasne kolory) metalowe patelnie.
Czy zastanawiałeś się kiedyś, dlaczego ciasteczka na szklanej patelni mają wyższą, twardszą krawędź na zewnątrz? Cukier w przepisie działa jak płyn, gdy pieczą ciasteczka, migrując w kierunku krawędzi. Wolniej nagrzewające się części zewnętrzne pozwalają na dalsze podniesienie krawędzi, zanim się rozgrzeją i zestalą; po ustawieniu krawędzi dodatkowy cukier rekrystalizuje się, a krawędzie są znacznie twardsze niż środek.
Z tego samego powodu ciasta w szklanych patelniach będą miały ciemniejsze, twardsze krawędzie. W przypadku pieczenia na słodko zalecamy obniżenie temperatury piekarnika o 25 °, aby wyrównać tempo i obszar wzrostu temperatury po wejściu patelni do piekarnika.
W przypadku zapiekanki nie jest to tak ważne. Na deser warto być tego świadomym.
Dodałbym inny wymiar, w którym typy patelni mogą się znacznie różnić, a mianowicie, jak równomiernie gotują górę w stosunku do boków i dołu. U góry jedynym kontaktem jest powietrze, które jest izolatorem, zatrzymuje niewiele ciepła i odprowadza je powoli ze ścian i elementów piekarnika ... chociaż jest to znacznie złagodzone przez cyrkulację powietrza, która powstaje naturalnie (nawet bez wentylatora) z konwekcji. Biorąc pod uwagę, że masz słaby przewodnik na górze, spodziewam się, że użycie źle przewodzącej patelni sprzyjałoby bardziej równomiernemu gotowaniu.
Nie to, że nawet gotowanie jest koniecznie zaletą. Ludzie robią brulee i wznoszą toast z zewnątrz. W dobrze przewodzącej patelni wydaje mi się, że skutecznie opiekasz boki i dno.
---- Koniec medytacji ---