Dlaczego cukier jest mokrym składnikiem?


18

Ostatnim razem, gdy sprawdzałem, większość cukru jest naprawdę sucha (chyba że jest to coś w rodzaju brązowego cukru). Dlaczego więc jest sklasyfikowany jako „mokry”?

Odpowiedzi:


26

Cukier nie jest tak naprawdę mokrym składnikiem, lecz jest traktowany jako jeden w niektórych rodzajach pieczenia (np. Ciastek).

Robiąc ciasto lub inne „puszyste” wypieki, chcesz wyprodukować dość niewielką ilość glutenu, w przeciwnym razie uzyskasz teksturę do żucia, a na pewno nie chcesz, aby ciasto było gryzące jak chleb.

Rozpuszczanie cukru w ​​wodzie hamuje białka tworzące gluten. Jest to metoda (faktycznie, metoda) dodawania bardziej płynny do mieszanki bez uzyskiwania mocny, żucia ciasto. Z tego powodu cukier jest uważany za „mokry składnik” - ponieważ proces działa poprawnie tylko wtedy, gdy dodasz go do wody, a nie do innych suchych składników.

Możliwe jest nawet, że cukier będzie suchym i mokrym składnikiem w tym samym przepisie; możesz dodać tylko tyle cukru do wody, aby uzyskać odpowiednią teksturę, i dodać więcej suchych składników w celu dalszego słodzenia.


To jest bardzo ciekawe. Czy znasz stosunek cukru / wody potrzebny do zahamowania tworzenia glutenu?
Max

@Max: Nie ma jednego. To nie wszystko albo nic; więcej cukru oznacza mniej glutenu. Nie będzie nadal być gluten, nawet z dużą ilością cukru - wystarczy go mniej niż bez cukru.
Aaronut

2

Odpowiedź Aaronuta dobrze wyjaśnia rolę cukru, ale tutaj jest jeszcze jedno wyjaśnienie dotyczące strony ontologicznej pytania. Nie, to nie jest nowe, ale mówiąc inaczej, może mieć więcej sensu.

Przestań myśleć o „mokrych” i „suchych” składnikach. Mamy metodę robienia ciast, która wymaga zmieszania dwóch oddzielnych mieszanek pośrednich w jednym ostatnim etapie. Kucharze domowi nie są inżynierami procesu, więc nie opisali tego jako „produkt pośredni A” i „produkt pośredni B” lub cokolwiek innego. Nie mieli też ochoty powiedzieć: „To trafia do miski, która będzie trzymać płyn, gdy będzie gotowy do końcowej mieszanki” i „To pójdzie do miski, która będzie trzymać proszek, gdy będzie gotowy do ostatecznej mieszanki”. Po prostu użyli skrótu i ​​nazwali go „mokrymi” i „suchymi” składnikami, ponieważ każdy z nich jest częścią końcowego mokrego składnika pośredniego lub końcowego suchego składnika pośredniego.

Oczywiście jest to całkowicie mylące dla początkującego piekarza. Jednak terminy specyficzne dla domeny są tworzone przez ekspertów, a nie nowicjuszy, i dla nich ważniejsze jest posiadanie krótkiego sposobu oznaczania składników niż nomenklatura zrozumiała dla osób niebędących ekspertami. Musisz tylko przyzwyczaić się do użytkowania.


1

Nie jestem pewien, jaki jest kontekst, ale odkopałem ten artykuł, w którym wspomina się, że cukier jest mokrym składnikiem podczas pieczenia niektórych produktów, takich jak ciasto. Szybkie streszczenie z artykułu:

„... ogólną ideą jest to, że Cukier i Woda są Najlepszymi Przyjaciółmi Na Zawsze i przysięgają, że nic ich nigdy nie rozdzieli”.

Zgaduję, że w zasadzie cukier jest używany z wodą (w przeciwieństwie do pozostawania nierozpuszczonym jako substancja stała) tak bardzo, że dlatego jest uważany za „mokry”, przynajmniej w kontekście, o którym mówi artykuł.

Mam nadzieję że to pomoże!


-4

Podczas pieczenia należy zachować odpowiedni stosunek składników mokrych / suchych. Po podgrzaniu cukier wraca do pierwotnej postaci płynnej.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.