Ostatnim razem, gdy sprawdzałem, większość cukru jest naprawdę sucha (chyba że jest to coś w rodzaju brązowego cukru). Dlaczego więc jest sklasyfikowany jako „mokry”?
Ostatnim razem, gdy sprawdzałem, większość cukru jest naprawdę sucha (chyba że jest to coś w rodzaju brązowego cukru). Dlaczego więc jest sklasyfikowany jako „mokry”?
Odpowiedzi:
Cukier nie jest tak naprawdę mokrym składnikiem, lecz jest traktowany jako jeden w niektórych rodzajach pieczenia (np. Ciastek).
Robiąc ciasto lub inne „puszyste” wypieki, chcesz wyprodukować dość niewielką ilość glutenu, w przeciwnym razie uzyskasz teksturę do żucia, a na pewno nie chcesz, aby ciasto było gryzące jak chleb.
Rozpuszczanie cukru w wodzie hamuje białka tworzące gluten. Jest to metoda (faktycznie, metoda) dodawania bardziej płynny do mieszanki bez uzyskiwania mocny, żucia ciasto. Z tego powodu cukier jest uważany za „mokry składnik” - ponieważ proces działa poprawnie tylko wtedy, gdy dodasz go do wody, a nie do innych suchych składników.
Możliwe jest nawet, że cukier będzie suchym i mokrym składnikiem w tym samym przepisie; możesz dodać tylko tyle cukru do wody, aby uzyskać odpowiednią teksturę, i dodać więcej suchych składników w celu dalszego słodzenia.
Odpowiedź Aaronuta dobrze wyjaśnia rolę cukru, ale tutaj jest jeszcze jedno wyjaśnienie dotyczące strony ontologicznej pytania. Nie, to nie jest nowe, ale mówiąc inaczej, może mieć więcej sensu.
Przestań myśleć o „mokrych” i „suchych” składnikach. Mamy metodę robienia ciast, która wymaga zmieszania dwóch oddzielnych mieszanek pośrednich w jednym ostatnim etapie. Kucharze domowi nie są inżynierami procesu, więc nie opisali tego jako „produkt pośredni A” i „produkt pośredni B” lub cokolwiek innego. Nie mieli też ochoty powiedzieć: „To trafia do miski, która będzie trzymać płyn, gdy będzie gotowy do końcowej mieszanki” i „To pójdzie do miski, która będzie trzymać proszek, gdy będzie gotowy do ostatecznej mieszanki”. Po prostu użyli skrótu i nazwali go „mokrymi” i „suchymi” składnikami, ponieważ każdy z nich jest częścią końcowego mokrego składnika pośredniego lub końcowego suchego składnika pośredniego.
Oczywiście jest to całkowicie mylące dla początkującego piekarza. Jednak terminy specyficzne dla domeny są tworzone przez ekspertów, a nie nowicjuszy, i dla nich ważniejsze jest posiadanie krótkiego sposobu oznaczania składników niż nomenklatura zrozumiała dla osób niebędących ekspertami. Musisz tylko przyzwyczaić się do użytkowania.
Nie jestem pewien, jaki jest kontekst, ale odkopałem ten artykuł, w którym wspomina się, że cukier jest mokrym składnikiem podczas pieczenia niektórych produktów, takich jak ciasto. Szybkie streszczenie z artykułu:
„... ogólną ideą jest to, że Cukier i Woda są Najlepszymi Przyjaciółmi Na Zawsze i przysięgają, że nic ich nigdy nie rozdzieli”.
Zgaduję, że w zasadzie cukier jest używany z wodą (w przeciwieństwie do pozostawania nierozpuszczonym jako substancja stała) tak bardzo, że dlatego jest uważany za „mokry”, przynajmniej w kontekście, o którym mówi artykuł.
Mam nadzieję że to pomoże!