Mówiąc chemicznie, co dzieje się, gdy temperujesz jajko? Dlaczego nie powoduje to po prostu zestalenia się lub mieszania jajek?
Odpowiedzi:
Jednym z powodów jest prawdopodobnie to, co prawdopodobnie oznaczało kantido: możesz szybko przegrzać jajka, jeśli wlejesz je do gorącego mleka. Przenikanie ciepła jest proporcjonalne do odległości od granicy między dwoma materiałami. Jeśli wlejesz cienki strumień gorącego mleka do letnich jaj, większość jaj nie zostanie podgrzana, ponieważ znajdują się daleko od granicy. Zetkną się z mlekiem dopiero po jego nieco ostygnięciu. Mleko, które nalewasz, jest nieco schłodzone, zanim trafi na jaja, ponieważ 1) pod nim nie ma palnika (który może być nadal włączony lub, jeśli nie używasz gazu, wydziela znaczne ciepło nawet po wyłączeniu) i 2) stygnie podczas wylewania w powietrze. W ten sposób temperowanie zapobiega miejscowemu przegrzaniu, które miałoby miejsce, gdyby dodać małe ilości jajka do gorącego mleka.
Ale jest też trochę magii, której nie potrafię wyjaśnić, chociaż widziałem ją w wiarygodnych książkach (Cookwise). Temperatura, w której jaja nadmiernie koagulują, zależy od prędkości ich podgrzewania . Koagulacja jaja jest procesem powolnym i przebiega wzdłuż niej wiele etapów pośrednich, od absolutnie płynnego do absolutnego kauczuku. Dziwne jest jednak to, że szybkość tego procesu zależy od szybkości nagrzewania - jaja podgrzane od 25 Celsjusza do 80 Celsjusza powoli mogą stworzyć przyjemny miękki krem, a jajka podgrzane od 4 Celsjusza do 80 Celsjusza szybko mogą się zwinąć mikstura. Chciałbym wiedzieć, dlaczego tak jest, i mam nadzieję, że ktoś inny dostarczy ten ostatni element układanki w innej odpowiedzi.
Dzięki temperowaniu uzyskuje się wolniejsze, bardziej równomierne ogrzewanie, co wydłuża przedział temperatur między surowym a zsiadłym i daje ogólną przyjemną teksturę.
Jeśli chodzi o chemiczny proces zagęszczania i zwijania się jaj, kod szefa kuchni dobrze to wyjaśnia. Zaczyna się od miękkiej sieci skoagulowanego białka, która luźno zatrzymuje uwięzioną ciecz (smaczny krem), a kończy się na bardzo mocnej sieci bardzo zdeformowanego białka, które wydala ciecz (zwijanie się).
Znalezioną częścią odpowiedzi tutaj jest link www.exploratorium.edu ta strona wyjaśnia, w jaki sposób aminokwasy w białkach zmieniają się w różnych zastosowaniach, które są stosowane do jaj.
Jednak nie zapewnia zmian składu chemicznego, które możesz zobaczyć w laboratorium. Mam nadzieję, że to jest pomocne.
Poprawiona odpowiedź
Nauka o jajach:
Białka jaja zmieniają się po ich podgrzaniu, pobiciu lub zmieszaniu z innymi składnikami. Zrozumienie tych zmian może pomóc ci zrozumieć rolę, jaką pełnią jajka w gotowaniu.
Białka składają się z długich łańcuchów aminokwasów. Białka w białku jaja są białkami kulistymi, co oznacza, że długa cząsteczka białka jest skręcona i złożona i zwinięta w bardziej lub mniej kulisty kształt. Różnorodność słabych wiązań chemicznych utrzymuje ciasno zwinięte białko, gdy spokojnie płynie w otaczającej go wodzie.
Ogrzej je
Kiedy stosujesz ciepło, poruszasz tymi spokojnie dryfującymi białkami jaja, odbijając je. Uderzają w otaczające molekuły wody; zderzają się ze sobą. Całe to bełkotanie przerywa słabe wiązania, które utrzymywały zwinięte białko. Białka jaja rozwijają się i zderzają z innymi białkami, które również się rozwinęły. Tworzą się nowe wiązania chemiczne - ale zamiast wiązania białka z samym sobą, wiązania te łączą jedno białko z drugim.
Po wystarczającym zerwaniu i związaniu samotne białka jaja przestały być samotne. Utworzyli sieć połączonych białek. Woda, w której białka raz unoszą się, jest wychwytywana i utrzymywana w sieci białka. Jeśli jaja zostaną zbyt długo pozostawione w wysokiej temperaturze, powstaje zbyt wiele wiązań, a białko staje się gumowate.
Białka jaja nadal krzepną i gotują. Różnica w temperowaniu polega na tym, że ponieważ ciepło rośnie bardzo powoli i prawdopodobnie mieszacie, białka nie zbijają się w jajecznicę.