Mam maszynę do wypieku chleba i chciałbym zrobić chleb na zakwasie.
Nie mam pojęcia, czy mam używać aktywnych drożdży, czy stosować się do przepisu, który wymaga podstawowego zakwasu, a jeśli tak, to jaka jest różnica?
W jakim celu służy maszyna sprawdzająca? A kiedy używam go podczas pieczenia chleba?
Jestem bardzo zielony w robieniu chleba, jak zapewne się przekonaliście.
Odpowiedzi:
Maszyna do pieczenia chleba służy głównie jednemu celowi:
Utrzymanie wybranej temperatury.
To pojawia się, gdy chcesz, aby drożdże rosły i rozmnażały się. Drożdże mogą się rozwijać w bardzo różnych zakresach temperatur, od lodówki po ciepły pokój. Ale „przytulny i ciepły” to zwykle temperatura, w której jest najbardziej aktywny.
Najbardziej oczywistym zastosowaniem jest:
Ale patrząc uważnie, istnieją inne zastosowania związane z drożdżami:
I nawet zastosowania nie drożdżowe
Teraz prosisz o chleb na zakwasie. Nie dam ci ustalonego przepisu, ale zachęcam do wybrania czegoś miłego z rozległych domen WWW. Wypróbuj The Fresh Loaf , Wild Yeast lub cokolwiek innego, co ci się spodoba. Zakładam, że chleb na zakwasie można zrobić - oczywiście - na zakwasie. Ale to nie wyklucza drożdży, niektóre przepisy używają obu.
Główne różnice polegają na tym, że zakwas (który zawiera drożdże i szczepy Lactobacillus w symbiozie) jest bardziej powolnym i stałym rodzajem ciasta o dość długim czasie wzrostu (jak w godzinach lub dniach), podczas gdy czyste ciasto na bazie drożdży może być gotowe piec po około jednej do dwóch godzin. (Ale są drożdże tylko recepty, takie jak bagietki, które odbywają dni na wilgoć w lodówce).
Wybierz prosty przepis, aby rozpocząć i używać swojej maszyny do sprawdzania, gdy przepis mówi coś w stylu „pozwól ciastu rosnąć w ciepłym miejscu / piekarniku z lampką kontrolną / ... przez X czas / aż podwoi się luzem.
Pamiętaj: kiedy zaczniesz piec, dobrze jest postępować zgodnie z instrukcjami, zanotować, co ci się nie podoba i odtąd pracować. Być może wrócisz tutaj z bardziej szczegółowym pytaniem po kilku próbach i błędach - chętnie odpowiemy ponownie. I baw się dobrze!
Robienie chleba oznacza, że pielęgnujesz kulturę żywych drożdży - a na zakwasie także bakterii. Podobnie jak jaszczurka w terrarium, najlepiej się rozwijają, jeśli otrzymają optymalną temperaturę, wilgotność i jedzenie.
Twoje ciasto dba już o jedzenie i pH środowiska, ale jeśli chcesz, aby Twój chleb wzrósł z określoną prędkością (zgodnie z harmonogramem) lub w określony sposób, możesz użyć maszyny do wyrównywania. „Podany sposób” oznacza, że kolonia drożdży wytworzy różne produkty uboczne w zależności od tempa wzrostu i obecności stresu przeludnienia. Te produkty uboczne smakują inaczej, więc twój chleb będzie miał inny smak w zależności od okoliczności, w których powstał. „Korekta” to synonim pozwalający chlebowi powstać.
Kiedy wiesz, która temperatura i wilgotność tworzą najbardziej odpowiedni dla ciebie wzorzec wzrostu kolonii (lub przepis zawiera te informacje dla Ciebie), możesz to zrobić za pomocą maszyny sprawdzającej. Jest to po prostu kontrolowane środowisko, kiedy ustawiasz preferowaną temperaturę i wilgotność, a urządzenie to utrzymuje.
Tyle o teorii. W praktyce jestem zaskoczony, że ktoś tak nowy w pieczeniu chleba ma ten sprzęt, ponieważ jest to dość rzadkie. Jest to coś, co może dać specjaliście ostatnie 5% jakości, co jest trudne do osiągnięcia w inny sposób, ale dopóki nie dotrzesz do tego momentu, jest mało prawdopodobne, aby dać ci dużą przewagę nad proofem na ladzie lub w lodówce.
Jednak teraz, kiedy już go masz, sposobem na nauczenie się pieczenia chleba jest nauczenie się właściwego procesu. Istnieje wiele obszernych książek na ten temat, ale można również znaleźć krótsze zasoby w Internecie, Stephie połączyła niektóre strony z artykułami na temat pieczenia chleba. Następnie dowiesz się, kiedy jest krok sprawdzania, a następnie będziesz mógł korzystać z maszyny, gdy przepis mówi o sprawdzeniu na ladzie.
Dużą różnicą między chlebem na zakwasie a chlebem wykonanym z tak zwanych aktywnych drożdży jest to, że drożdże na zakwasie są dzikie i potrzeba czasu, aby rozwinąć się w przystawkę tak mocną jak drożdże zakupione. Największą różnicą jest smak i konsystencja chleba. Jak rozumiem, proofer dodaje kolejny poziom kontroli do środowiska i ostatecznie smakuje. Wytwarzanie chleba od podstaw (zakwas) wymaga więcej czasu, aby drożdże początkowe mogły rozwinąć smak (dłuższa chłodniejsza fermentacja = lepszy smak i konsystencja). Starter, który jest „nowy”, nie wytworzy takiego samego chleba, jak ten starszy i bardziej wytrzymały. Moje pierwsze bochenki były jak krążki hokejowe, ale uwielbiam to, co mogę dziś robić (5 lat później). Zwykle zaczynam proces chleba na dzień przed planowanym upieczeniem,