Regulacja czasu gotowania i temperatury podczas robienia mniejszych porcji

Udoskonalam przepis na queijadas de leite - tradycyjny portugalski krem ​​/ ciasto. Jest to mieszanina jaj / cukru / mleka / mąki, bardzo płynna w swojej surowej postaci. Oryginalne instrukcje wymagają 30 minut pieczenia przy 350 ° F, a to działa całkiem dobrze, gdy używa się pełnowymiarowych patelni do muffinów.

Próbuję przystosować go do patelni do mini muffinów (które stanowią około 1/3 objętości pełnego rozmiaru) i odkrywają, że bez żadnych modyfikacji są przesadzone. Wszelkie sugestie, jak dostosować temperaturę (i być może czas trwania) bez konieczności wykonywania 10 różnych partii?

Część trudności polega na tym, że mleko dodaje się w temperaturze zbliżonej do wrzenia. Jeśli robię dużo ciasta i próbuję różnych ustawień dla mniejszych partii, obawiam się, że chłodzenie drugiej, trzeciej itd. Partii przed pieczeniem wpłynie na wyniki.

Nie ma dobrego wzoru na obliczenie czasu potrzebnego do wypieku kremów. Zależy to od zbyt wielu zmiennych, z których większość nie jest znana, a obliczenia byłyby zbyt skomplikowane (system równań różniczkowych, IIRC). Więc rozsądnym sposobem jest monitorowanie, kiedy to się robi, i usuwanie go dokładnie wtedy, a nie próbowanie przewidywania czasu.

Najprostszym sposobem monitorowania jest użycie termometru. Bez mąki dążysz do uzyskania temperatury końcowej 83 Celsjusza. Z mąką jest to coś wyższego, może 90 stopni Celsjusza, to będzie zależało od proporcji. Wystarczy włożyć do niego pieczony termometr i piec, aż będzie, a następnie wyjąć z piekarnika.

Jeśli chodzi o temperaturę ustawienia piekarnika, im niżej można przejść do kremu, tym lepiej. Zależy od twojej cierpliwości. Zrobiłem karmel kremowy w temperaturze 120 stopni Celsjusza, zajęło blisko 3 godziny, ale wynik był świetny. Ustawienie na około 150 jest bardziej powszechne, niezależnie od ilości wypiekanej. Ale spróbuj nie upiec pojedynczego, bardzo głębokiego naczynia, albo spraw, by było płaskie i szerokie, albo użyj wielu potraw.