Jak zapobiec gotowaniu surowego chleba różowego surowego chleba do żółtego?


8

Do przepisu na chleb dodałem kilka gotowanych buraków. Rezultatem było cudowne różowe ciasto:

Różowe ciasto z buraków gotowe do zrolowania Różowe buraki bułki gotowe do wzrostu

Po ugotowaniu bułki były żółte od wewnątrz, a część różu wciąż była widoczna w skórce:

Buraki bułki różowe na skórce, żółte wewnątrz

Dlaczego? Jest jakiś sposób na zmianę koloru?

Odpowiedzi:


11

Wygląda na to, że pH twojego chleba zmieniało się podczas pieczenia. Buraki są czerwone ze względu na antocyjany. Według Wikipedii :

Antocyjany mogą być stosowane jako wskaźniki pH, ponieważ ich kolor zmienia się wraz z pH; są różowe w roztworach kwaśnych (pH <7), fioletowe w roztworach obojętnych (pH ~ 7), zielonkawo-żółte w roztworach alkalicznych (pH> 7) i bezbarwne w roztworach bardzo alkalicznych, w których pigment jest całkowicie zredukowany. [5 ]

Musiałbyś opublikować swój przepis lub sam go przeanalizować, aby ustalić, co alkalizuje twoje ciasto, być może soda oczyszczona? Zmiana przepisu na bardziej kwaśny może zmienić teksturę chleba. Możesz poszukać innego przepisu, który wykorzystuje kwaśne składniki, takie jak mleko maślane, które może spowodować zmianę koloru. Róż wygląda jednak bardzo ładnie.


Cukier jest kwaśny, a jeśli jest to ciasto drożdżowe (wygląda jak ze zdjęć, ale nie ma pewności), to drożdże przekształcają cukier w alkohol, który jest alkaliczny.
kitukwfyer

3

Dodanie do ciasta niewielkiej ilości (0,2% ciasta) kwasu askorbinowego lub cytrynowego pomoże ustabilizować kolor czerwony / różowy. Odpowiedź MiMintzera wyjaśnia dlaczego.


0

Jeśli chcesz kolorowe ciasto, będziesz musiał użyć barwnika spożywczego.

Istnieje wiele problemów z używaniem owoców do barwienia innych potraw. Po pierwsze, stężenie rzadko jest wystarczająco wysokie, aby uzyskać zauważalny kolor bez użycia dużych ilości owoców, które po prostu dodałyby teksturę przepisu. W tym przypadku miałeś szczęście, że chciałeś tam owoców.

Innym problemem jest to, że kolory te nie są stabilne chemicznie. Można je zniszczyć przez temperaturę lub zmiany pH, jak wskazał MiMintzer. Ale nie bałbym się pH twojego ciasta. Jeśli zmienisz go dostatecznie, aby zmienić kolor, będziesz 1) całkowicie zmieniał zaczynienie (prawdopodobnie nie dojdzie do zaczynu), i 2) bardzo zmienisz smak, więc skończysz albo chlebem kwaśnym, albo chlebem smakującym mydłem. Jeśli to, co robisz, to chleb drożdżowy, a nie pieczywo szybkie, nadal będziesz bałaganić drożdży i dlatego źle się zaczynasz.

Oprócz zmian pH, dostaniesz także zmiany ze względu na inną teksturę. Niewielkie ilości barwnika wystarczające do pokolorowania kawałka stałego ciasta będą wydawały się jaśniejsze po upieczeniu, gdy zobaczysz pianę zamiast litego bloku. Nie uwzględni to dużej różnicy na zdjęciach, ale może się przyczynić.

Podsumowując: jeśli chcesz różowy chleb, musisz go pokolorować prawdziwym barwnikiem. Przypadkowe zabarwienie jagód jest praktycznie niemożliwe do kontrolowania.


Skoro sok z buraków jest często używany jako naturalny barwnik spożywczy, to czy skoncentrowanie soku może mieć odpowiedni efekt?
Doug

@doug, jeśli potrafisz przewidzieć, jak zareaguje na każdą możliwą temperaturę i pH i uda ci się znaleźć przepis, który będzie w dopuszczalnym zakresie, zadziała. Ale jak zamierzasz to skoncentrować? Gotowanie go stępi kolor. Więc patrzysz na jakoś usunięcie 99% soku (jego zawartości wody) i żadnego z barwników rozpuszczonych w soku, a jednocześnie uda ci się usunąć smak buraków, i to bez użycia ciepła. Prawdopodobnie jest to możliwe, jeśli masz laboratorium chemiczne i wymaganą wiedzę, ale dla przeciętnego kucharza dlaczego nie kupić barwników spożywczych?
rumtscho

1
Nie sugerowałem, że spróbował. Zastanawiałem się tylko, czy mógłby. Osobiście nie widzę uroku różowego chleba. Jeśli zmniejszenie nadmiernej temperatury w jakiś sposób zmieni kolor, możesz albo spróbować zastosować odparowanie w temperaturze pokojowej, albo zamiast skoncentrować płyn, możesz zwiększyć zużytą ilość. Może przez zastąpienie całej zawartości wody sokiem z buraków, który, jak zauważyłeś, i tak stanowi 99% wody. W ten sposób „koncentruje się” wykorzystaną ilość.
Doug

1
Możesz spróbować skoncentrować sok metodą zamrażania i rozmrażania: cooking.stackexchange.com/a/46411/25059
logophobe

To sprawia, że ​​chcę eksperymentować ze zmianą koloru małych bułek następnym razem, gdy robię chleb. Mogę wyjąć trochę ciasta, zanim skończę dodawać mąkę (główna partia, aby kontynuować jako chleb) i dodawać różne soki do poszczególnych bułek, aby zobaczyć wyniki. Sprawdzę, czy uda mi się stworzyć tęczową kolekcję bułek!
Juda
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.