Moja rada: porzuć płyn do namaczania.
Oto, co właśnie próbowałem. Swoje suszone grzyby podzieliłem na 10 misek: 5 z suszonymi kurkami i 5 z suszonymi borowikami. Do każdej dodałem równe ilości wody w następujących temperaturach 10 ° C (bezpośrednio z kranu), 40 ° C, 60 ° C, 80 ° C i 100 ° C (lub tak blisko, jak to możliwe).
Po moczeniu przez 15 minut pobrałem próbkę płynu do namaczania z każdej miski.
Wszystkie próbki smakowały gorzko i gorzko. Naturalnie smak był mniej wyraźny w przypadku zimniejszych płynów, ale nie tak bardzo, jak się spodziewałem. Płyn, w którym moczono porcini, smakował nieco lepiej niż kurki. Żaden płyn do namaczania nie smakował wystarczająco dobrze, aby dodać go do wywaru; Prawie zakneblowałem, kiedy eksperyment się zakończył.
Z nawodnionych grzybów wycisnąłem jak najwięcej płynu i wykorzystałem je do przygotowania wywaru z warzyw. Mając w pamięci smak płynnej kąpieli, wciąż wyczuwałem nutę goryczy. Można to łatwo rozwiązać za pomocą odrobiny soli.
Goryczy z płynu do namaczania, wiem z przeszłych doświadczeń, nie można całkowicie usunąć solą.
Aktualizacja: Patrząc na wiadomości z forum internetowego , które dotyczy tego samego problemu, pomyślałem, że przyjrzę się niektórym sugestiom.
Pył grzybowy jest przyczyną goryczy.
Nie było ilością pyłu w wysuszonych grzybów I zakupu. Jednak opłukałem grzyby przed rozpoczęciem wyżej opisanego eksperymentu, więc kurz nie uwzględnia goryczy.
Goryczka wynika z posiniaczonych owoców, które utleniały się przed wysuszeniem.
Nie jestem tego w 100% pewien, ale czy siniaki nie zmieniłyby koloru grzyba? Nie zauważyłem żadnych przebarwień. W każdym razie jest to problem z jakością, a ja więcej powiem o jakości później.
Problem stanowi woda; użyj filtra wody.
Woda w Sztokholmie nie jest chlorowana ani pełna minerałów (od lat mam ten sam czajnik i nie ma w nim śladu złóż mineralnych). To nie jest problem.
Problemem jest jakość grzybów. Użyj grzybów, które zostały odpowiednio wysuszone i przechowywane.
Jakość wydawała mi się problemem. Mam wrażenie, że suszone grzyby z supermarketu w Sztokholmie nie mają wysokich obrotów i mogły już być na półkach. Grzyby, których użyłem w powyższych testach, zawierały dość dużo kurzu w swoich opakowaniach i to z pewnością nie jest dobry znak.
Dzisiaj rozejrzałem się za czymś o wyraźnie lepszej jakości i znalazłem w lokalnym azjatyckim sklepie ucho z mchu i grzyby shiitake . Grzyby te wyglądają całkiem dobrze, a ich opakowania prawie nie zawierają pyłu. Wysuszony shiitake uszczelniono próżniowo w paczce wraz z pochłaniaczem tlenu .
Grzyby moczyłem w temperaturze 10 ° C i 80 ° C przez 15 minut. Grzyby mętne nie mają silnego zapachu, a płyn po namoczeniu nie smakował zbytnio po namoczeniu. Mały smak, który mogłem wyczuć, był nieco ściągający i niezbyt przyjemny. Nawiasem mówiąc, uszy chmurne nie nawadniają się dobrze w zimnej wodzie i nadal były dość solidne po namoczeniu.
Natomiast suszony shiitake ma silny zapach stęchlizny, a płyn do namaczania miał stosunkowo silny smak. I nie spróbować kilka przyjemnych smaków mushroomy i przez pewien czas miałem ważyć, czy podobał mi smak czy nie. Niestety smaki te zostały zmieszane z pewnymi zdecydowanie złymi gustami, w tym ze znaną goryczą. W końcu nie mogłem znieść więcej niż trzy łyżki płynu.
Pomyślałem, że grzyby namoczone w chłodniejszej wodzie mogą zachować swój grzybowy smak i wypłukać gorzki smak. W tym celu odsączyłem mokre grzyby i dodałem do nich wrzącą wodę. Po kolejnych 15 minutach znów testowałem smak. Porównując ten drugi płyn do namaczania do płynu shittake wstępnie namoczonego w 80 ° C, smak był znacznie bardziej rozcieńczony. Z przykrością stwierdzam, że smak grzybów jest tracony nawet po przemoczeniu.
Moja rada na razie pozostaje taka sama: wyrzuć płyn do namaczania. Jeśli wydaje ci się to marnotrawstwem, przynajmniej zachęcam cię do spróbowania łyżki stołowej rzeczy, zanim zdecydujesz się dodać ją do swojego bulionu.