Dlaczego suszone pomidory różnią się smakiem od świeżych pomidorów?

11

Myślałem, że suszone produkty różnią się od świeżych tylko tym, że zawierają mniej wody, więc dlaczego suszone na słońcu pomidory tak różnią się od swoich świeżych odpowiedników?

tomatoes

— Malper
źródło

3

Rodzynki i suszone śliwki smakują drastycznie inaczej niż winogrona i śliwki, dlaczego suszony pomidor nie smakowałby inaczej?

— Zibbobz

1

@Zibbobz Oznacza to, że dzieje się tak również z innymi produktami spożywczymi. W rzeczywistości nie odpowiada DLACZEGO tak się dzieje.

— Nzall

@NateKerkhofs To prawda, ale kwestionuje początkowe twierdzenie, że „jedyną” różnicą między świeżymi i odwodnionymi produktami jest brak wody w tych ostatnich.

— Zibbobz

13

Istnieje wiele powodów, dla których smak pomidorów zmienia się zarówno podczas gotowania, jak i suszenia.

Po pierwsze, podczas suszenia pomidorów rolnicy i przetwórcy posypują pomidory dość dużą ilością soli, co pomaga powstrzymać szkodliwe drobnoustroje i owady przed zjedzeniem owoców i spowodowaniem gnicia i infekcji.

Po drugie, podczas suszenia czegokolwiek trzeba usunąć wodę z miąższu suszonego ciała. To powoduje, że wszystkie cząsteczki smaku stają się bardziej skoncentrowane. Powstały smak jest bardziej intensywny, ponieważ jest po prostu więcej smaku na kęs.

Ostatnim i prawdopodobnie najważniejszym (i pięknym) powodem jest chemia. Pomidory bawią się domem około 400 lotnych związków aromatycznych - to znaczy struktur molekularnych, które zmieniają się i rozpadają podczas nagrzewania lub suszenia. Chociaż obecnie nie mam przed sobą DOKŁADNEJ nauki (i wydaje się, że nie można jej znaleźć na międzyblagach), istnieją mocne przesłanki, że ma ona dość duży związek ze strukturą aminokwasów o dużej zawartości siarki, c6 substancje lotne i kwas glutaminowy rozkładają się w trakcie procesu suszenia - z powodu odparowania wody i wprowadzenia soli - i zmieniają się w różne cząsteczki aromatu.

Wszystkie razem wzięte mają ogromny wpływ na profil smakowy suszonych pomidorów.

— JestersKing
źródło

1

Jestem bardzo ciekawy komentarza do soli. Ludzie, których znam, którzy nie żyli, nie używali soli. Mieli druty i specjalną cienką szmatkę, którą wkładali na spód owoców i pomidorów, aby je wysuszyć i nie mieli problemów z robakami, drobnoustrojami, na które nie mogę odpowiedzieć. Do suszonych na słońcu pomidorów dodano olej w celu dodania smaku i zachowania pomidorów na dłuższy okres czasu (rok lub dwa). Owoce pozostały przez co najmniej rok. Teraz wyjaśnij mi, jak wygląda integralność pomidorów i profil smakowy z dodaną solą. Zdaję sobie sprawę, że olej to zmieni, ale soli może być za dużo.

— user33210,

1

Cel soli jest trzykrotny: po pierwsze, jest to środek pochłaniający wilgoć (pochłania wodę), dzięki czemu pomaga szybciej wysuszyć owoce pod słońcem; po drugie, ponieważ środek przeciwdrobnoustrojowy, sól chroni szkodliwe bakterie, pleśnie itp. przed gniciem pomidorów podczas suszenia na słońcu przez okres 5 dni lub dłużej, jest to NAPRAWDĘ ważne, jeśli robisz SDT w tradycyjny sposób (wg. , SUN suszenia, oczywiście: P) ponieważ pomidory nie przetrwają długo w upale bez pomocy; po trzecie, sól reaguje ze strukturami kwasowymi i cukrowymi, przez co cukry są mniej słodkie, a kwasy mniej intensywne.

— JestersKing

Nadal mnie zaskakuje to, co moja Matka i moi kuzyni powiedzieli mi o procesie suszenia pomidorów i owoców. Rozmawiałem z kimś, kto zajmuje się handlem i prywatnie, i powiedziano mi, że pomidory są przetwarzane w staromodny sposób, pozwalając im wysuszyć je na drutach z szmatką do wyschnięcia, bez soli, a na dodatek wszystko, dowiedziałem się, że suszone pomidory są nie naoliwione, ale nienaruszone w pojemnikach, a także suszonych owoców. Zapytałem o robale w tamtych czasach, a dziś chyba spotkałem się ze śmiechem, białkiem.

— user33210,

4

Smak jest zwykle bardziej intensywny. Jeśli pomidory zostaną zebrane w doskonałej dojrzałości szczytowej i zostaną poddane suszeniu na słońcu, smak jest rzeczywiście bardziej intensywny. To, co może się zdarzyć, to to, że są pakowane w oliwę z oliwek, która może zawierać zioła lub przyprawy, takie jak czosnek lub bazylia lub po prostu olej, jaki rodzaj oliwy i skąd ona jest, może powodować inny smak. Owoce suszone zwykle nie są pakowane w oleju, ale po prostu suszone. Zazwyczaj są one bardziej intensywne i to dlatego, że smak jest bardziej skondensowany, a następnie bardziej intensywny, o ile na początku masz dobre słodkie owoce. Ponadto, jeśli posadzisz własne pomidory, zauważysz inny smak, ponieważ pomidory kupione na niektórych rynkach są przerobione, mogą być zbierane na zielono, aby zmieniały kolor na czerwony w drodze na rynek. Również wiele razy śliwkowe pomidory są suszone i nie wszystkie odmiany pomidorów są suszone. Również regiony, w których zbierane są pomidory, tj. Włochy, Hiszpania, USA, gdziekolwiek na świecie, mogą powodować różnice w smaku pomidorów. Moja własna babcia robiła to w swoim domu z owocami i pomidorami i robiła coś w rodzaju „zwijania owoców”, które jedzą dzieci, ale było to bardziej intensywne i grubsze. Zrobiła morele i truskawki (to było nie z tego świata pyszne) i dziś jest to zagubiona sztuka dla domowych kucharzy. Wydaje się, że ludzie w gospodarstwach robią to tu i tam, ale niewielu ludzi w mieście. Moja własna babcia robiła to w swoim domu z owocami i pomidorami i robiła coś w rodzaju „zwijania owoców”, które jedzą dzieci, ale było to bardziej intensywne i grubsze. Zrobiła morele i truskawki (to było nie z tego świata pyszne) i dziś jest to zagubiona sztuka dla domowych kucharzy. Wydaje się, że ludzie w gospodarstwach robią to tu i tam, ale niewielu ludzi w mieście. Moja własna babcia robiła to w swoim domu z owocami i pomidorami i robiła coś w rodzaju „zwijania owoców”, które jedzą dzieci, ale było to bardziej intensywne i grubsze. Zrobiła morele i truskawki (to było nie z tego świata pyszne) i dziś jest to zagubiona sztuka dla domowych kucharzy. Wydaje się, że ludzie w gospodarstwach robią to tu i tam, ale niewielu ludzi w mieście.

— użytkownik33210
źródło