Nadmiar wody podczas gotowania przegrzebków

Jest to częściowo kontynuacja tego pytania, ponieważ było już zamknięte, ale moje pytanie dotyczy konkretnego problemu napotkanego podczas ostatniego gotowania przegrzebków.

Podniosłem patelnię do rozsądnej temperatury i włożyłem przegrzebki, a gdy się gotowały, Z przegrzebków wyszło TON wody i napełniłem patelnię. Wylałem go, kontynuowałem gotowanie i wypłynęła więcej wody. Kilka iteracji później, myślałem, że zostały zrobione, ale nadal były bardzo surowe w środku, więc skończyło się na tym, że podrzuciliśmy partię (zdecydowanie nie była to klasa sushi).

Skąd się wziął cały płyn i czy jest jakiś sposób, aby tego uniknąć następnym razem?

Wcześniej miałem ten problem z kiepskimi przegrzebkami z supermarketów. Alton Brown to opisał. Ze strony http://www.goodeatsfanpage.com/Season9/scallops/scallop_trans.htm (sekcja 5):

suche przegrzebki mają zazwyczaj kolor kości słoniowej lub lekko różowy, a nawet pomarańczowy, a nie biały. Oczywiście nie wyglądają na suche. Termin ten odnosi się do faktu, że te piękne pastylki do ssania nie zostały namoczone w jakimkolwiek chemicznym, powiedzmy, tripolifosforanie sodu. To rozwiązanie pomaga przegrzebkom zatrzymać wilgoć po zamrożeniu. Teraz nie ma w tym nic złego, chyba że dany przegrzebek nie zostanie zamrożony. Widzisz, traktowanie świeżych przegrzebków STP powoduje, że zyskują one wilgoć, co czyni je cięższymi, co może być dobre dla detalisty, ale nigdy nie jest dobre dla kucharza. Ponieważ gdy te rzeczy znajdą się w przegrzebku, bardzo trudno jest je prawidłowo ugotować i niemożliwe jest ich prawidłowe przeszukanie.

Przegrzebki dla nurków są prawdopodobnie dobre. Przy zakupie szukaj odrobiny koloru. Dobra wiadomość jest taka, że ​​prawdopodobnie nie robisz nic złego, przegrzebki po prostu nie będą szukać.

Kupując do pieczenia, zdobądź przegrzebki, które nie zostały poddane działaniu środków chemicznych. Przegrzebki dla nurków są prawie zawsze nieleczone. Poszukaj trochę koloru, który zwykle jest oznaką jakości. Nie kupuj ich, jeśli są w kałuży mlecznego płynu (jak zwykle znajdują się w dziale ryb w supermarkecie). Kupowanie przegrzebków dla nurków jest również o wiele bardziej zrównoważone i przyjazne dla środowiska, ponieważ duże statki, które zamrażają swoje zapasy na morzu, pogłębiają podłogę, aby uzyskać przegrzebki. Nurkowie są znacznie bardziej selektywni i powodują nieznaczne uszkodzenia dna oceanu.

Upewnij się, że nie tłoczysz przegrzebków na patelni. Jeśli jest ich zbyt wiele, wówczas nie ma wystarczającej ilości pustej powierzchni, aby uwolniona ciecz mogła się zagotować. To również kończy się parowaniem przegrzebków zamiast smażeniem, co nie lubię prawie tak bardzo. Jeśli masz wystarczająco dużo gorącej, otwórz patelnię wokół przegrzebków, wtedy płyn bardzo szybko się zagotuje.

Przegrzebki są jak małe gąbki. Nie pozwól im zanurzyć się w wodzie, bo wchłoną tonę, a następnie zwolnią wszystko, gdy zaczniesz gotować.

Jeśli chcesz je umyć, włóż je do sitka i poprowadź je pod wodą przez sekundę. Następnie osusz je ręcznikami papierowymi.