Kiszona kapusta fermentacyjna - czy powinnam mieszać?

Nie robiłem tego od bardzo dawna. Mam następujący przepis Alton Browna , która wygodnie pasuje idealnie do małego hack-pracy kontenerów ja już miałem. (Powiązane: Dlaczego szkło nie jest idealne do fermentacji kiszonej kapusty? ) Odpowiedzi @Athanasius na to pytanie doprowadziły mnie do tego, co robię z tą partią. W tym momencie czuję się z tym całkiem swobodnie:

Dwa pojemniki są identyczne i mam kilka cali wody w górnym pojemniku, aby ważył kapustę w dolnym pojemniku. Wygląda na to, że działa całkiem słodko. Mam trzy dni i zaczyna pachnieć, jakby coś się działo. W powietrzu jest funk.

Na razie w porządku.

Teraz mam ochotę to zamieszać ... żeby coś zrobić ! Wszystko, co przeczytałem (łącznie z odpowiedzią Athanasiusa) sugeruje, że w mniej niesamowitym pojemniku mógłbym musieć się poruszyć, ale teraz niekoniecznie muszę robić tylko zbieranie szumowiny, która jeszcze się nie pojawiła.

To mnie zabija.

Czy istnieje powód, aby się nie poruszać? Czy mieszanie przyniesie jakieś korzyści?

Cóż, dorastając w pobliżu regionu kiszonej kapusty w Niemczech - powiedziałbym, że nie.

Szczerze mówiąc, do dzisiaj nie myślałem o tym, dlaczego (nie mogło być tylko lenistwem, że moi przodkowie opuścili kraut w spokoju, dopóki nie zrobili tego).

Po co naprawdę upewniać się, aby stworzyć uszczelnienie wodne, gdy łamie się je z mieszaniem? Kraut ma fermentować pod nieobecność z powietrza! Powinieneś regularnie sprawdzać kraut, a nawet napełnić go słoną wodą, jeśli poziom wody jest zbyt niski. Jeśli nawet najmniejsza część kapusty wystaje z solanki, ryzykujesz pleśnią.

Poza tym bałbym się przeciągnąć coś paskudnego do niedokończonego krauta (a ja nie sugeruję, że twoje przybory nie są czyste!).

Dodaję szczegół z klasycznego garnka do fermentacji: zwróć uwagę na rowek u góry, który powinien być wypełniony wodą. Pokrywa w tym znajduje się, zapewniając szczelność. Dwa kamienie mają na celu obciążenie krauta (co robisz z drugim plastikowym pudełkiem).

Wystawianie kapusty kiszonej na powietrze jest niepożądane: chcemy, aby bakterie pracowały w środowisku pozbawionym tlenu, a ekspozycja na powietrze również zwiększa (choć niewielkie) prawdopodobieństwo zanieczyszczenia powierzchni (na przykład pleśnią).

Nie mam referencji, ale jestem całkiem pewien, że historycznie otwarcie garnka na zamieszanie nie było niczym.

A co do twojego oświadczenia @ jbarker2160, że ta kiszona kapusta

jest także ulubionym środowiskiem niektórych naprawdę paskudnych bakterii

Z pewnością chciałbym więcej informacji na temat tego roszczenia, jeśli masz jakieś. Jeśli cokolwiek, uważam, że jest odwrotnie. Środowisko o wysokiej zawartości soli i coraz wyższej kwasowości nie jest przyjazne dla większości bakterii, dlatego kapusta kiszona jest trudna do zepsucia. Biorąc pod uwagę, że w całej historii ludzie na ogół nie sterylizowali swojego sprzętu (ani nawet mieli na to środki), nie spodziewałbyś się, że fermentowana żywność w ogóle się przyłapałaby, gdyby stanowiła znaczne zagrożenie dla zdrowia.

Popraw mnie, jeśli się mylę, ale moim zdaniem wygląda na to, że między dwoma pojemnikami jest niewielka szczelina, więc powierzchnia fermentującej cieczy jest lekko wystawiona na działanie powietrza. Czy to jest poprawne?

Jeśli tak, to masz „otwarty garnek”, w którym powierzchnia jest wystawiona na działanie powietrza. Podczas gdy „otwarty garnek” jest bardzo tradycyjną metodą (a Alton Brown wydaje się nie przejmować), jak wspomniałem w mojej odpowiedzi na pytanie, które łączyłeś, wielu ludzi dąży dziś do śluzy powietrznej, aby uniknąć niektórych „szumowiny” z powierzchni, która mogłaby obejmować pleśń lub czasami coś mniej przyjemnego.

Są tacy, którzy opowiadają się za łagodnym mieszaniem powierzchni wody w otwartym naczyniu przynajmniej przez pierwsze kilka dni (aż ciecz stanie się dość kwaśna), co może na przykład zapobiegać osadzaniu się niektórych pleśni. Ale jeśli masz jakieś zanieczyszczenia w tej warstwie powierzchniowej, mieszanie może również zepchnąć je głębiej w kapustę.

Z tego powodu odradzam mieszanie , jeśli przez „mieszanie” masz na myśli zanurzenie czegoś daleko i poruszenie samej kapusty. Tylko rzeczą, która może pochodzić od tego jest zanieczyszczenie. Nie przyspieszysz znacząco fermentacji. I nie ma z tego żadnych pozytywnych korzyści. Więc nie mieszaj kapusty.

Jeśli chcesz delikatnie poruszać odsłoniętą powierzchnię wody (która w twoich pojemnikach może po prostu nieco podnieść górę i odłożyć ją z powrotem), być może może to zapobiec osadzeniu się „szumowiny” na powierzchni. Ale nie wiem, czy widziałem coś jednoznacznie pokazującego, że byłoby to lepsze niż po prostu zrzucanie szumowiny, która mogłaby się pojawić po tym, jak to zobaczysz.

Mieszanie niekoniecznie spowoduje problemy z bezpieczeństwem lub coś podobnego, ale zmienisz smak gotowego produktu (chociaż wykrywalność zmiany jest dyskusyjna) z powodu przejścia bakterii na wytwarzanie kwasu octowego (octu) zamiast kwasu mlekowego kwas w obecności tlenu.

Od czasu do czasu zamieszanie nie będzie miało zauważalnego wpływu na produkt końcowy (prawdopodobnie), ale upewnij się, że mieszasz się sterylnym instrumentem, ponieważ środowisko, które najbardziej sprzyja produkcji kiszonej kapusty, jest również ulubionym środowiskiem niektórych naprawdę paskudnych bakterii. Po zakończeniu upewnij się, że poziom solanki znajduje się powyżej kapusty.

Ponieważ mieszanie może tylko zaszkodzić, nie pomoże, zostaw to!

Zgadzam się również, że fermentacja jest preferowaną metodą konserwacji (inną niż zamrażanie), aby uniknąć zepsucia przez pleśnie, złe bakterie itp.

Botulizm jest tak rzadki w przypadku warzyw fermentowanych z lakto, że jest praktycznie nieudokumentowany. Zasadniczo, jeśli nie ma na nim widocznego niebieskiego, czarnego lub zielonego szlamu i pachnie dobrze, nie zaszkodzi.