PODSUMOWANIE: Szklane pojemniki doskonale nadają się do fermentacji. Zwykle inne aspekty konstrukcyjne pojemnika powodują problemy z fermentacją.
Czy masz jakieś źródła, które mówią, że szkło nie jest dobrym pojemnikiem do fermentacji? Nigdzie tego nie słyszałem ani nie czytałem. Jedyną negatywną rzeczą, jaką mogę powiedzieć o szkle, jest to, że zwykle jest przezroczysty, co oznacza, że powinieneś przechowywać go w ciemnym miejscu, aby uniknąć wzrostu mikroorganizmów, które czasami mogą być zasilane światłem.
Przypuszczam, że twoje powiązane pytanie wspomina, że szklane słoiki są „wymagające konserwacji”, ponieważ większość ludzi, którzy fermentują w, powiedzmy, twoim standardowym słoiku Masona nie może używać śluz ani ciężarków, aby utrzymać jedzenie w zanurzeniu. Jeśli jedzenie pozostaje na powierzchni cieczy lub ponad nią, jest bardziej prawdopodobne, że pleśnieje, zwłaszcza jeśli pojemnik pozwala na przedostanie się powietrza z zewnątrz. Dlatego niektórzy ludzie mają tendencję do okresowego mieszania lub odtłuszczania sfermentowanej żywności, a to mieszanie zapobiegnie niektórym formy powierzchniowe tworzą się, czasem nawet z pływającą żywnością. Jednak w przypadku standardowego słoika Masona jedyną inną opcją jest zapobieganie zanieczyszczeniu pojemnika przez powietrze z zewnątrz poprzez dokręcenie pokrywki, ale następnie trzeba okresowo „bekać” słoik, aby uniknąć wzrostu ciśnienia.
„Odbijanie” lub codzienne mieszanie / odtłuszczanie (lub nawet częściej) w standardowych słoikach byłoby prawdopodobnie „wymagające konserwacji”. Byłyby to jednak problemy z dowolnym materiałem pojemnika (nie tylko szkłem).
Oczywiście, żadna z tych sytuacji nie jest idealna - tak naprawdę chcesz (1) użyć jakiegoś ciężaru, aby utrzymać jedzenie w zanurzeniu (typowe są ciężarki w dużym pojemniku lub torebka pełna wody w małym pojemniku) i (2) mają jakąś śluzę na pojemniku. Jeśli próbujesz sfermentować w szklanych słoikach - lub dowolnym pojemniku - bez tych dwóch rzeczy, musisz zastosować techniki „wymagające konserwacji”, aby zapobiec pleśni. I nawet jeśli wykonujesz czynności wymagające konserwacji, wciąż możesz spotkać wzrost złych rzeczy, więc nie poleciłbym takiej konfiguracji.
Nie mam pojęcia, dlaczego Alton Brown używa plastiku w swoim przepisie poza faktem, że jest to prawdopodobnie najtańsza opcja dla kogoś, aby znaleźć pojemnik, który mieści pięć funtów kapusty i prawdopodobnie ma dobrą pokrywkę. Nie ma nic złego w plastiku, o ile nie jest reaktywny i nie wlewa niczego do fermentu. Większość plastikowych pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością powinna być w porządku (choć i tak wielu ludzi ich unika na rzecz bardziej tradycyjnego szkła lub ceramiki).
Dwa pojemniki, do których łączysz oba, zawierają rodzaj śluzy i oba mają wspólne metody utrzymywania żywności pod powierzchnią. (Ceramiczny garnek jest zwykle używany z ciężarkami, podczas gdy plastikowy pojemnik ma wewnętrzną plastikową pokrywkę, którą można przesunąć w dół, aby utrzymać jedzenie w dół.) Pierwszy jest podobny do pojemnika zalecanego w powiązanym pytaniu i to właśnie te aspekty sprawiają, że jest to bardziej pożądane i wymagające mniej konserwacji.
W każdym razie, jeśli chcesz przeczytać więcej o tych problemach, link może być interesujący, w tym badanie mikroskopowe w celu sprawdzenia wzrostu nieprzyjemnych rzeczy po 28-dniowej fermentacji w 18 różnych konfiguracjach pojemników fermentacyjnych. Podsumowując, jak powiedziałem: materiał pojemnika jest w zasadzie nieistotny, o ile jest sterylny i niereaktywny. Ważniejsze rzeczy to utrzymywanie powietrza na zewnątrz i utrzymywanie jedzenia pod powierzchnią.