Dlaczego szkło nie jest idealne do fermentacji kapusty kiszonej?


13

Ostatnio zrobiłem kiszoną kapustę ponad 20 lat temu, więc ponownie ją zacząłem, czytałem i wybrałem przepis Alton Brown . W szczególności wzywa do przeprowadzenia fermentacji w plastikowym pojemniku. Ta odpowiedź tutaj na SA sugeruje, że fermentacja w szkle to „wyższa konserwacja” Jaki jest najlepszy pojemnik do fermentacji warzyw? , ale to jest dla mnie sprzeczne z intuicją.

Wierzę w to, ponieważ łączy się z tym, co zaleca Alton Brown, ale dlaczego? Czy istnieje przewaga tradycyjnego garnka ceramicznego lub nowszego pojemnika high-tech ?

Odpowiedzi:


13

PODSUMOWANIE: Szklane pojemniki doskonale nadają się do fermentacji. Zwykle inne aspekty konstrukcyjne pojemnika powodują problemy z fermentacją.

Czy masz jakieś źródła, które mówią, że szkło nie jest dobrym pojemnikiem do fermentacji? Nigdzie tego nie słyszałem ani nie czytałem. Jedyną negatywną rzeczą, jaką mogę powiedzieć o szkle, jest to, że zwykle jest przezroczysty, co oznacza, że ​​powinieneś przechowywać go w ciemnym miejscu, aby uniknąć wzrostu mikroorganizmów, które czasami mogą być zasilane światłem.

Przypuszczam, że twoje powiązane pytanie wspomina, że ​​szklane słoiki są „wymagające konserwacji”, ponieważ większość ludzi, którzy fermentują w, powiedzmy, twoim standardowym słoiku Masona nie może używać śluz ani ciężarków, aby utrzymać jedzenie w zanurzeniu. Jeśli jedzenie pozostaje na powierzchni cieczy lub ponad nią, jest bardziej prawdopodobne, że pleśnieje, zwłaszcza jeśli pojemnik pozwala na przedostanie się powietrza z zewnątrz. Dlatego niektórzy ludzie mają tendencję do okresowego mieszania lub odtłuszczania sfermentowanej żywności, a to mieszanie zapobiegnie niektórym formy powierzchniowe tworzą się, czasem nawet z pływającą żywnością. Jednak w przypadku standardowego słoika Masona jedyną inną opcją jest zapobieganie zanieczyszczeniu pojemnika przez powietrze z zewnątrz poprzez dokręcenie pokrywki, ale następnie trzeba okresowo „bekać” słoik, aby uniknąć wzrostu ciśnienia.

„Odbijanie” lub codzienne mieszanie / odtłuszczanie (lub nawet częściej) w standardowych słoikach byłoby prawdopodobnie „wymagające konserwacji”. Byłyby to jednak problemy z dowolnym materiałem pojemnika (nie tylko szkłem).

Oczywiście, żadna z tych sytuacji nie jest idealna - tak naprawdę chcesz (1) użyć jakiegoś ciężaru, aby utrzymać jedzenie w zanurzeniu (typowe są ciężarki w dużym pojemniku lub torebka pełna wody w małym pojemniku) i (2) mają jakąś śluzę na pojemniku. Jeśli próbujesz sfermentować w szklanych słoikach - lub dowolnym pojemniku - bez tych dwóch rzeczy, musisz zastosować techniki „wymagające konserwacji”, aby zapobiec pleśni. I nawet jeśli wykonujesz czynności wymagające konserwacji, wciąż możesz spotkać wzrost złych rzeczy, więc nie poleciłbym takiej konfiguracji.

Nie mam pojęcia, dlaczego Alton Brown używa plastiku w swoim przepisie poza faktem, że jest to prawdopodobnie najtańsza opcja dla kogoś, aby znaleźć pojemnik, który mieści pięć funtów kapusty i prawdopodobnie ma dobrą pokrywkę. Nie ma nic złego w plastiku, o ile nie jest reaktywny i nie wlewa niczego do fermentu. Większość plastikowych pojemników przeznaczonych do kontaktu z żywnością powinna być w porządku (choć i tak wielu ludzi ich unika na rzecz bardziej tradycyjnego szkła lub ceramiki).

Dwa pojemniki, do których łączysz oba, zawierają rodzaj śluzy i oba mają wspólne metody utrzymywania żywności pod powierzchnią. (Ceramiczny garnek jest zwykle używany z ciężarkami, podczas gdy plastikowy pojemnik ma wewnętrzną plastikową pokrywkę, którą można przesunąć w dół, aby utrzymać jedzenie w dół.) Pierwszy jest podobny do pojemnika zalecanego w powiązanym pytaniu i to właśnie te aspekty sprawiają, że jest to bardziej pożądane i wymagające mniej konserwacji.

W każdym razie, jeśli chcesz przeczytać więcej o tych problemach, link może być interesujący, w tym badanie mikroskopowe w celu sprawdzenia wzrostu nieprzyjemnych rzeczy po 28-dniowej fermentacji w 18 różnych konfiguracjach pojemników fermentacyjnych. Podsumowując, jak powiedziałem: materiał pojemnika jest w zasadzie nieistotny, o ile jest sterylny i niereaktywny. Ważniejsze rzeczy to utrzymywanie powietrza na zewnątrz i utrzymywanie jedzenia pod powierzchnią.


1
Chociaż przypuszczam, że ktoś zawsze może to zepsuć, zacząłem „kraut słoika do konserw” krótko po zrobieniu puszki, i jako taki byłem w pełni świadomy, że „szczelna opuszka palca” (nie zakręcona ani nie zakręcona) pokrywa słoika do konserw jest: sama w sobie śluza, bez potrzeby „bekania”, ponieważ sama „beknie”, jeśli będzie w odpowiedniej szczelności (choć ostrożność kładzie pojemnik pod słoikiem w razie problemów). Jako piwowar piję radość, którą można czerpać z oglądania bańki śluzy, ale takie rzeczy nie są tak naprawdę potrzebne na odpowiednio dokręconym słoju do konserw.
Ecnerwal

Muszę tylko dodać główny powód, dla którego nie lubię słoików z masonem dla kimchi i powróciłem do tupperware jak dziki: całość na górze była za mała, aby wygodnie spakować kimchi, i nigdy nie czułem się pewny, że wydostałem całe powietrze. W tej chwili używam słoików z masonem, jeśli chcę ładny słoik marynat. Nigdy nie miałem problemów z pleśnią i nigdy nie wywoływałem fermentu. Ecnerwal ma rację, że pieczęć również nie stanowi problemu. Problem z słojami z masonem polega na tym, jak bardzo trudno jest je ręcznie zapakować. I nie, naprawdę raz dostałem siniaków, a nawet pęcherza. Tupperware na całe życie.
kitukwfyer
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.