Czy mikrofalowanie niszczy składniki odżywcze w żywności?

Po udzieleniu odpowiedzi na ten artykuł przeprowadziłem badania nad mikrofalami zabijającymi witaminy i składniki odżywcze w żywności.

Bardzo szybko nauczyłem się, że jest to drażliwy temat, nawet wśród dietetyków, i nikt (przynajmniej nikt, kogo nie widziałem) wydaje się nie mieć odpowiedzi „to jest nauka, a tutaj jest konkretna odpowiedź”. Niektóre artykuły twierdzą, że „nie ma twardych dowodów”, podczas gdy inne wskazują na badania ze Stanford i innych szanowanych instytucji, które popierają odpowiedź „tak”.

Kilka szybkich artykułów ze sprzecznymi informacjami, jeśli tylko przeczytasz jeden, przeczytaj pierwszy i ostatni, ponieważ wydają mi się najbardziej renomowane:

1. The Straight Dope: Naukowcy nie są jeszcze pewni, ale w niektórych przypadkach jest to prawdopodobne
2. Mikrofale mogą przypominać gotowanie, które zabija składniki odżywcze
3. Mikrofale to najlepszy sposób gotowania w celu zachowania składników odżywczych
4. Kuchenka mikrofalowa szkodzi brokułom, ale jest dobra dla ziemniaków
5. Harvard: Mikrofale mogą zachować składniki odżywcze, takie jak witamina C.

Co ciekawe, pomysł „zużywania mniej wody”, który większość z nas traktuje jako zdrowy rozsądek podczas gotowania warzyw, również może być analizowany. Z powyższego artykułu na Harvardzie:

Ale to jest odżywianie i nic w odżywianiu nie jest proste. Włoscy naukowcy opublikowali w 2008 r. Wyniki eksperymentu porównującego trzy metody gotowania - gotowanie, gotowanie na parze i smażenie - oraz ich wpływ na wartość odżywczą brokułów, marchwi i cukinii. Gotowanie marchwi faktycznie zwiększyło zawartość karotenoidów, a parowanie i smażenie zmniejszyło ją. Karotenoidy to związki takie jak luteina, która może być dobra dla oczu, i beta karoten. Jednym z możliwych wyjaśnień jest to, że warzywa stają się bardziej miękkie podczas gotowania na parze, więc dodatkowy czas gotowania powoduje większą degradację niektórych składników odżywczych i dłuższą ekspozycję na tlen i światło.

Więc moje pytania : Czy w kuchence mikrofalowej znane zabić odżywcze? Czy istnieje sposób na zminimalizowanie tego efektu? Czy każdy dietetyk może ważyć się tutaj ze swoim doświadczeniem, a najlepiej nauką stojącą za ich odpowiedziami? To była bardzo myląca ścieżka badawcza pełna sprzecznych informacji, więc wszystkie odpowiedzi są mile widziane.

Wszystko, co psuje się pod wpływem ciepła, psuje się bez względu na to, JAK je ugotujesz. Gotowanie tylko „niszczy” składniki odżywcze przez wypłukiwanie ich do wody, co jest tym samym powodem, dla którego inni ludzie twierdzą, że parowanie / mikrofalowanie jest lepsze.

Na przykład tiamina jest dobrze rozpuszczalna w wodzie, więc gotuje się. Ale rozkłada się również w 100 ° C, więc też nie można tak naprawdę ugotować. Z drugiej strony niacyna pije się do wody, ale nie jest wrażliwa na ciepło, więc możesz ją ugotować, dopóki nie zmokniesz. Kwas foliowy jest tak delikatny, że nie można zostawić zielonych liści na słońcu bez ich rozpadu (często w przypadku kwasów).

Zasadniczo prawie wszystko jest lepiej niegotowane, ale wiele rzeczy jest niemożliwych do jedzenia, jeśli nie ugotujesz ich wystarczająco, aby rozbić celulozę. Więc stosuj zbilansowaną dietę i przestań martwić się mikrofalą.

Bez odpowiedzi na pytanie chciałbym dokonać krótkiej dygresji w fizyce:

Mikrofale działają poprzez wzbudzanie trybów rotacji cząsteczek wody, po czym energia jest dystrybuowana do wszystkich dostępnych trybów kinetycznych (nazywa się to twierdzeniem o ekwipartycji i jest bardzo dobrze ustalone). Ta losowa energia kinetyczna nazywa się „ciepłem”.

Mikrofale mają bardzo niską energię, rzędy wielkości poniżej jonizacji i wciąż znacznie poniżej progu dla prawie całej chemii. Mogą w ogóle wykonywać swoją pracę, ponieważ tryby rotacji są bardzo nisko położonymi stanami.

To jest bardzo podstawowa fizyka i nie ma wątpliwości.

Oznacza to, że podgrzewają jedzenie. W przypadku żywności o niskiej zawartości wody robią to dość równomiernie dzięki znacznej grubości. W przypadku żywności o wysokiej zawartości wody ogrzewanie odbywa się bardziej w kierunku powierzchni, ale nadal przenika na nietrywialną odległość.

Z fundamentalnego punktu widzenia nie ma powodu, aby sądzić, że spowoduje to większe zniszczenie składników odżywczych niż jakakolwiek inna forma ogrzewania.

Myślę, że pytanie jest źle sformułowane. W przypadku niektórych potraw i niektórych metod gotowania odpowiedź może być do pewnego stopnia tak. Ale to nie znaczy, że nie powinieneś gotować niczego w kuchence mikrofalowej.

Oto artykuł przeglądowy z australijskiej krajowej agencji naukowej Safety of Microwave Ovens . Niestety nie ma żadnych linków do literatury pierwotnej.

Większość opublikowanych raportów na temat wartości odżywczej żywności gotowanej w kuchenkach mikrofalowych wskazuje, że żywność przygotowywana w ten sposób jest co najmniej tak pożywna, jak porównywalna żywność gotowana konwencjonalnymi metodami.

Większość z tych badań koncentrowała się na zatrzymywaniu witamin i wskazuje, że gotowanie w minimalnej ilości wody przez krótszy czas, jak ma to miejsce w przypadku mikrofal, sprzyja zatrzymywaniu witamin rozpuszczalnych w wodzie, szczególnie witaminy C i tiaminy.

Według najnowszego artykułu ( streszczonego tutaj ), mikrofalówka vs płyta kuchenna nie wpływa na zawartość składników odżywczych w warzywach. Na zawartość składników odżywczych wpływają dwie rzeczy: intensywność ciepła i objętość wody używanej do gotowania:

„Składniki odżywcze są zarówno nietolerancyjne cieplnie, jak i rozpuszczalne w wodzie”, mówi artykuł, co oznacza, że ​​każda metoda, która wymaga a) gotowania w wysokiej temperaturze przez długi czas oraz b) zużywa dużo wody, spowoduje największa utrata składników odżywczych. (W ten sposób gotowanie warzyw jest najprawdopodobniej najgorszym przestępcą.) Oczywiste jest zatem, że gotowanie w niższej temperaturze przez krótszy czas i przy mniejszej ilości wody spowodowałoby najmniejszą utratę składników odżywczych, i właśnie to mikrofalówka osiąga.

Oznacza to, że kuchenka mikrofalowa jest rzeczywiście lepsza w zachowaniu składników odżywczych niż gotowanie warzyw (chociaż gotowanie na parze jest również znaczną poprawą, a jeśli gotujesz je w zupie, w której pijesz bulion, również tracisz bardzo mało).

Po prostu przesłanie tego artykułu do LIVESTRONG.COM do rozważenia: http://www.livestrong.com/article/371758-the-effects-of-microwaving-on-food/

Stwierdza, że ​​mikrofalowanie nie ma bardziej niekorzystnego wpływu niż tradycyjne metody gotowania, a twoje ciało będzie również denaturować białka i składniki odżywcze (rozkład) w procesie trawienia; twoje ciało nie zużywa po prostu białek i składników odżywczych.

Winowajcą jest sprawca, którego należy się martwić, a także długość jego podgrzewania. Im dłużej, tym bardziej denaturujące; a ponieważ kuchenki mikrofalowe szybciej gotują jedzenie, ma to mniej niekorzystny wpływ. Jedyny negatywny wpływ podgrzewania żywności, zgodnie z tym artykułem, polega na tym, że zmniejsza zawartość witamin.