Zazwyczaj nie chcesz kupować „zestawu” noży. Lepiej kupuj noże, które chcesz . Często będziesz potrzebować mieszanki noży różnych producentów, aby uzyskać najlepszy nóż do każdego celu.
Jeśli chodzi o to, czego szukać ... Muszę powiedzieć, że głównymi problemami w dzisiejszych czasach są waga, uchwyt i sposób wykonania noża:
- Większość noży powinna znajdować się w pobliżu przedniej części rękojeści . Jeśli tak się nie stanie, wykonasz więcej pracy przy nadgarstku, aby zachować kontrolę nad nożem, co cię zmęczy. (wyjątkami są małe noże do obierania, tasaki i być może wyjątkowo długie krajalnice).
- Ostrze powinno być pełne . Oznacza to, że ostrze ciągnie się aż do końca rękojeści, zapewniając lepsze połączenie z rękojeścią, jednocześnie poprawiając równowagę.
- Uchwyt powinien być wygodny w dłoni. To oczywiście będzie się różnić w zależności od osoby, ponieważ wszyscy mamy różne rozmiary dłoni.
- Uchwyt nie powinien być zbyt śliski . Jeśli tak, zwiększasz szansę na skaleczenie.
- Powinieneś unikać ceramicznych ostrzy, chyba że zamierzasz gotować dużo jedzenia, które odbarwi się podczas cięcia stalą.
Teraz są pewne kwestie, które są osobistym wyborem:
- Większość domowych szefów kuchni powinna unikać ostrzy ze stali węglowej . Mają swoje zalety, ale wymagają dodatkowej konserwacji, bo inaczej rdzewieją. Jeśli nie dorastałeś przy ich użyciu i jesteś przyzwyczajony do natychmiastowego czyszczenia noży i ewentualnie natłuszczania ich, a także możesz ostrzyć własne lub mieć niedrogie usługi ostrzenia w pobliżu, radzę omijać je.
- Wiele osób woli ostrza kute niż tłoczone . Chociaż znakiem kutego ostrza był wałek (gruby kawałek metalu tuż przed uchwytem), nowsze techniki produkcji mogą dodawać wałek do tłoczonego ostrza. Tłoczone ostrza są cieńsze i bardziej elastyczne, co jest zaletą w przypadku noży do trybowania. Są również znacznie tańsze, co jest ogromną zaletą, gdy zaczynasz. Nie wszystkie tłoczone ostrza są złe; Wierzę, że nóż szefa kuchni Victorinox Fibox wygrał serię testów America's Test Kitchen. Na górnym końcu kutych ostrzy znajdują się złożone ostrza , które mogą być dość drogie, ale mają świetną krawędź.
- Noże do krojenia powinny być dość ciężkie . Nie powinny one być tasakowe, ale chcesz, aby ciężar noża wykonał pracę, i nie musisz naciskać nadgarstka podczas cięcia. Ale jeśli zamierzasz tortować ciasta lub inne przypadki, w których kroisz poziomo, chcesz, aby krajalnica była znacznie lżejsza.
- Kąt ostrza wpływa na to jak to jest ostry, ale także, jak często musi być ostrzone (aka. „Retencję krawędzi”). Bardzo mały kąt tworzy bardzo, bardzo ostre ostrze, ale jeśli nacinasz kość lub coś twardego, bardziej prawdopodobne jest uszkodzenie. Nawet samo pozostawienie noży w zlewie jest ryzykowne w przypadku niektórych wyjątkowo ostrych noży (ciężar samego noża może oderwać końcówkę). Japońskie noże mają zwykle mniejszy kąt niż ostrza europejskie, ale niektórzy europejscy producenci zaczęli produkować ostrzejsze noże. Jeśli masz budżet, możesz chcieć różnych kątów (mały kąt dla warzyw, szerszy kąt dla mięs)
Są to wszystkie ogólne cechy. Zajmowanie szczegółów dotyczących każdego rodzaju noża zajmuje dużo więcej czasu. Zobacz na przykład, czego powinienem szukać w dobrym, wielofunkcyjnym nożu szefa kuchni? . Ząbkowane noże stają się coraz trudniejsze, ponieważ istnieją obecnie różne rodzaje ząbków (zwykłe, mikro, faliste itp.); nawet mikro ząbkowane ostrza (np. Ginsu) mają swoje zalety.
Aktualizacja: Zapomniałem wspomnieć o osobistym wyborze „ granton edge ” (wgłębienia) lub otworów wzdłuż boku noża w pobliżu powierzchni cięcia. Może zmniejszyć opór podczas przechodzenia przez stałe, ale wilgotne produkty spożywcze (jabłka, twarde sery itp.), Przerywając przyczepność między jedzeniem a ostrzem.
Ponadto, gdy przyjdzie czas na zakup noży, zastanów się, czy nie zapytać w sklepie, czy pozwolą ci przetestować noże; przynieś marchewki i jabłka, aby poczuć, jak różne noże czują się w dłoni podczas cięcia. (jeśli nie pozwolą ci czegoś wyciąć, nadal mogą pozwolić ci spróbować siekać i wykonywać inne zadania na pustej desce do krojenia.