Czy mięso może zamarzać od wewnątrz?

Niedawno otrzymaliśmy indyka, który miał być „świeży”. Kiedy dotarł, został zamrożony w środku. Mówi się nam, że lodówka prawdopodobnie była nieco niska, więc indyk zamarzł w środku.

Nie jestem chirurgiem rakietowym, ale pomyślałbym, że mięso zawsze zamarznie z zewnątrz na zewnątrz, a następnie rozmrozi z zewnątrz w środku. W tym przypadku oznacza to, że jedynym sposobem na zamrożenie indyka byłoby całe indyk zamrożony, a następnie częściowo rozmrożony.

Moje pytanie: czy mięso może najpierw zamarznąć w środku, czy też rzeźnik ciągnie szybko?

Tak się nie dzieje. Indykę można oznaczyć jako „świeżą” jako „zawsze zamrożoną”, nawet jeśli indyk jest trzymany w temperaturach poniżej zera. Zgodnie z prawem 26F (-3,33C) jest granicą w USA. Jeśli indyk spędza tygodnie w temperaturze 27 ° C, nadal może być oznaczony jako świeży, nawet jeśli byłby uważany za zamrożony dla każdego z nas zwykłych śmiertelników.

Tak więc, jeśli indyk spędził 2 tygodnie w 27F, a ty go kupisz i włożysz do lodówki, będzie zamrożony w środku przez około jeden dzień, mimo że jest oznaczony jako „świeży”.

Oto więcej, na co zwrócił uwagę Phillip w swoim komentarzu. Z transkryptu Good Eats:

Witamy w Seasoned Advice. Prawdziwa prawda jest taka, że ​​większość „świeżych” indyków wcale nie jest świeża. Zwłaszcza w przypadku markowych ptaków wysyłanych masowo.

Indyki są najczęściej wysyłane na rynki zamrożone i rozmrażane podczas wystawiania na sprzedaż. (Byłem w zamrażarkach na zapleczu i widziałem, jak tam są zapasy). Widziałem, jak zostały zamrożone i pozwolono im rozmrozić się w bunkrze. To sprawia, że ​​widzę czerwony, gdy etykieta wyraźnie stwierdza, że ​​jest to „świeży” indyk.

Zasadniczo płacisz znacznie więcej za funt, ponieważ jest on rozmrażany lub częściowo rozmrażany przy zakupie. W opisanym przypadku wygląda na to, że indyk został tylko częściowo rozmrożony. I masz rację, mięso zamarza i topnieje z zewnątrz .

EDYTOWAĆ

Chciałem zauważyć, że @Jolenealaska podała w swojej odpowiedzi bardzo dokładne informacje. Jednak na rynkach spożywczych w chłodniach nie ma tak niskiej temperatury, a temperatury zamrażarki są znacznie niższe, często poniżej 0 °. Nawet jeśli masz lokalny sklep mięsny i zaufanego rzeźnika, a wszystkie wytyczne były przestrzegane, jeśli wnętrze jest zamarznięte, w pewnym momencie trzeba było zamrozić wnętrze .

Nie wiem nic o przepisach dotyczących tego, co można nazwać „świeżym”, ale aby odpowiedzieć na twoje prawdziwe pytanie, nie, mięso (lub cokolwiek innego) nie zamarznie od wewnątrz, na zewnątrz. Mięso zamarzało lub topiło się z zewnątrz, w.

Podejrzewam, że można umieścić coś w rodzaju gorącej lub zimnej sondy, która była powyżej / poniżej mrozu w środku mięsa. Wtedy stanie się to w odwrotnym kierunku.

Pierwsze zasady termodynamiki, ciepło przepłynie z obszaru o wysokiej temperaturze do obszaru o niskiej temperaturze. Biorąc pod uwagę, że mięso jest zasadniczo ciałem stałym, jedynym przenoszeniem ciepła będzie przewodzenie, tj. Musisz ochłodzić (lub ogrzać) z zewnątrz.

Można wstrzykiwać ciekły azot itp., Jak sugerowano, ale innym rozwiązaniem jest zmiana temperatury zamrażania z zewnątrz poprzez zanurzenie mięsa w kąpieli solnej, selektywnie obniżając temperaturę zamarzania zewnętrznej warstwy mięsa. Następnie przechowuj mięso w zamrażarce nieco poniżej temperatury zamarzania normalnego mięsa, ale powyżej temperatury solonej warstwy zewnętrznej. Mięso zamarza wtedy od środka.

Najwyraźniej można było przesadzić z mięsem, a tak naprawdę byłoby to konieczne, aby uzyskać znaczną różnicę w temperaturze zamarzania między warstwami wewnętrzną i zewnętrzną.

Indyki komercyjne są zwykle wstrzykiwane chemikaliami, które mogą powodować bardzo małe różnice w temperaturach zamarzania, ale naprawdę trudno jest uwierzyć, że każdy komercyjny indyk faktycznie zamarzłby od wewnątrz w oparciu o różnice chemiczne.

W zależności od tego, co rozumiesz przez „wnętrze”, nie, nie jest możliwe, aby coś zamarzło od wewnątrz. Fizyka sytuacji wynika z drugiego prawa termodynamiki, że ciepło nie może spontanicznie przemieszczać się z zimnego miejsca do gorącego. Tak więc, gdy umieścisz przedmiot w zamrażarce, powierzchnia zaczyna oddawać swoje ciepło otoczeniu, a następnie wnętrze zaczyna oddawać swoje ciepło powierzchniowi i tak dalej. Efektem netto jest to, że wnętrze jest zawsze co najmniej tak samo gorące jak zewnętrzne, gdy mięso jest w zamrażarce.

Kiedy wyjmiesz go z zamrażarki, dzieje się odwrotnie: na zewnątrz najpierw się nagrzewa, ponieważ środowisko oddaje ciepło na zewnątrz, które przekazuje je do wewnątrz i tak dalej. Zatem jedynym sposobem na zamrożenie twojego indyka wewnątrz, ale nie na zewnątrz, jest zamrożenie go przez całą drogę i częściowe rozmrożenie.

Pozostaje tylko pytanie, co dokładnie rozumiesz przez „wnętrze”. Jeśli masz na myśli, że na przykład środek piersi został zamrożony, to w pewnym momencie cała rzecz zdecydowanie została zamrożona. Z drugiej strony, jeśli masz na myśli, że część piersi najbliżej kości została zamrożona, to może być tak, że kość przewodzi ciepło lepiej niż mięso, w którym to przypadku ciało obok kości zamarznie najpierw z powodu zimna powietrze we wnęce.

Czy po prostu nie jest możliwe, że mięso w indyku ma mniej tłuszczu, co powoduje wyższą temperaturę zamarzania niż mięso na zewnątrz? Bez względu na powód wydaje się rozsądne sądzić, że zwierzę o ciepłej krwi, zwykle narażone na niską temperaturę, ewoluowałoby w taki sposób.

Mówię oba; jest to możliwe, ale przeczy wszelkiej logice.

Tak, powyższa dyskusja na temat zamrażania i rozmrażania jest prawdopodobnie słuszna, ale ponieważ pytanie dotyczy tego, czy jest to możliwe ... Wytnij ją i wlej do niej ciekły azot. Zamarznie od wewnątrz, może do końca, a azot wyparuje, więc nie będzie śladu.

Jednak prawdopodobnie nie to, co się stało, tak naprawdę to scenariusz zamrażania / rozmrażania. Po pierwsze, trudno jest manipulować niesprzedanymi produktami i uciec, a jeszcze trudniej. z czymś dużym, skomplikowanym w użyciu i rzadkim jak dzbanek ciekłego azotu (cóż, nie jest to rzadkie, ale trudne do zdobycia). Ale sam możesz zobaczyć inną teorię, to takie proste. Weź tacę lodu i pozwól jej usiąść w cieple, a będzie siedzieć w wodzie i kurczyć się. Na zewnątrz topnieją i wewnątrz jest wciąż zamrożone ciało stałe.