Rozmiary żółtka jaja zmieniały się na przestrzeni lat?

Czy na przestrzeni lat zmieniły się rozmiary żółtek jaj? Mam stary przepis z lat pięćdziesiątych. To się nazywa korony norweskie. Wymaga 2 żółtek na twardo. Przeciskasz je przez sito i smarujesz masłem. Następnie wymieszaj je z cukrem i mąką. Następnie wkładasz ciasto do prasy do ciastek. Ciasto nigdy nie wychodzi z prasy w prawo. Użyłem dużych jaj. Czy powinienem używać mniejszych czy większych jaj?

Cześć @Dudie i witamy w Seasoned Advice. Jeśli chodzi o wielkość żółtek w jajach o określonej wielkości, może być to interesujące. Oto link do strony .

Zmiana karmy dla kur doprowadziła do zdrowszych jaj, ale tendencja do kupowania większych jaj doprowadziła do zmniejszenia liczby żółtek do białych. Wynika to z preferencji dla większych jaj teraz w porównaniu do 30 lat temu. Wielkość żółtka pozostaje taka sama w dużym jajku, jak w średnim, przy czym większe jaja zawierają po prostu więcej białka.

Patrząc na przepisy na norweskie ciasteczka, myślę, że przepis, którego używasz, jest szerzej znany jako norweskie ciasteczka maślane. Znalazłem kilka przy użyciu tych samych składników i wydają się one dość spójne. Odmiany, które znalazłem, były głównie w przygotowaniu. Np. Jeden powiedział, że maślano razem masło i żółtka, a drugi przesiał żółtka.

W przepisach, które znalazłem dla koron norweskich, użyto zarówno gotowanych żółtek jaj, jak i surowych żółtek jaj (z wyjątkiem jednego przepisu, który był prawie identyczny ze wszystkimi przepisami na maślane ciasteczka, z wyjątkiem tego, że wymagał wanilii).

W świetle tych informacji chciałbym zaproponować następujące sugestie:

• Pozostań przy jajach, których używasz. Jeśli uważasz, że potrzebujesz więcej, dodaj więcej. Jeśli uważasz, że potrzebujesz mniej, użyj mniej.
• Możesz rzucić okiem na inne przepisy i wypróbować inną metodę przygotowywania, np. Mieszając żółtka i masło razem.
• Jak widziałem w kilku przepisach, możesz użyć prasy do ciastek lub metody upuszczania. Jeśli używasz piłki lub upuszczenia, możesz użyć widelca, aby naciskać krzyżowo. Zobacz zdjęcie poniżej.

Mam spekulacje: nie ma nic złego w wielkości żółtka, coś jest nie tak z twoim przepisem.

Czasami ludzie przepisują dobre przepisy i mylą się z drobnymi szczegółami, ponieważ nie wiedzą, po co to jest. Wtedy przepis jest znacznie gorszy niż się zaczął, ale jeśli osoba, która go rozpowszechnia, nie jest zbyt dyskryminująca, może stać się wystarczająco znana, aby znaleźć się w książce kucharskiej.

Nie wyobrażam sobie żadnego dobrego powodu, aby mieszać żółtka na twardo z masłem. Z drugiej strony istnieje bardzo dobry powód, aby zrobić to, jeśli jajka nie są gotowane na twardo. Podczas mieszania żółtek i masła podczas łagodnego podgrzewania kąpieli wodnej otrzymujesz sos holenderski, emulsję, która może być stosowana jako baza dla bardzo bogatych i puszystych ciast. Również w ten sposób masło doskonale miesza się z resztą składników, nawet jeśli nie używasz miksera elektrycznego.

W niektórych przepisach skrót polega na tym, aby nie robić tego podczas kąpieli wodnej, ale używać bardzo miękkiego ugotowanego jajka, w którym żółtko właśnie osiągnęło odpowiednią temperaturę, ale nadal jest płynne. Nadal tworzy przyzwoitą emulsję, chociaż perfekcjonista nie byłby zadowolony.

A potem są niewłaściwe zastosowania tej techniki, które przepisują jajko na twardo. Próbowałem wcześniej, aby zobaczyć, jak to działa, i odkryłem, że nawet przy nowoczesnym mikserze w sztyfcie nie można zrobić dobrej emulsji.

Mogę się tutaj mylić, ciasto może zawieść na wiele sposobów. Ale nie mogę wymyślić innego prawdopodobnego powodu „kremowania” żółtka z masłem. Proponuję spróbować innej partii, stosując metodę emulgowania, a następnie sprawdzić, czy ciasto działa lepiej.

Kolejny punkt, o którym wiele osób zapomina w przypadku ciasta na ciastka: stosowanie prawidłowych temperatur jest bardzo ważne! Oczywiście w tym przypadku zaczynasz od jaj i masła w odpowiedniej temperaturze, ale inne składniki również powinny mieć temperaturę pokojową. A jeśli przepis przewiduje okresy chłodzenia, powinieneś je zachować, a nie próbować pomijać kroki odpoczynku lub chłodzenia. W przeciwnym razie spójność może być nieodpowiednia do kształtowania i mogą one źle piec.