W jakim kierunku należy mieszać stopioną czekoladę?

Doskonale pamiętam, że stopiona czekolada miała być mieszana w jednym kierunku; była nawet nazwa tej procedury. Mój przyjaciel, który kiedyś pracował (sprzedawał) w dużej belgijskiej fabryce czekolady, powiedział mi, że o ile pamiętał, miało to związek z „nieśmiałością” czekolady. Gdy poruszyli się w złym kierunku, straciliby kilka godzin, próbując „uratować” partię (która została następnie użyta do produktów niższej klasy).

Niestety zapomniałem nazwy, ponieważ zawsze wyobrażałem sobie, że po prostu googluje, że natrafi na wyniki. Nie mogę jednak znaleźć niczego (poza wpisami na forum, które potwierdzają moje wspomnienie, ale nie dają odpowiedzi innej niż „kogo to obchodzi, i tak kończy się w twoim żołądku”).

Więc w jakim kierunku (zgodnie lub przeciwnie do ruchu wskazówek zegara) i jak to się nazywa?

W czasach przed elektrycznym miksowaniem czekolada, wytwarzana ręcznie, wymagała czasami wysiłku wielu osób, które się zmieniały, gdy były zmęczone, musiały pracować nad innym zadaniem lub włączać i wyłączać tańszych robotników i ekspertów podczas mniej lub bardziej krytycznych etapów proces.

Mieszanie czekolady w jednym kierunku jest ważne nie dlatego, że istnieje „jeden prawdziwy kierunek”, ale dlatego, że zmiana kierunku w środku partii zmienia jakość czekolady z powodu turbulentnego przepływu.

W ten sposób duże domy czekoladowe określiły określony kierunek, który wybrał, więc jeśli trzeba było wymieszać garnek, nie musieliście pytać poprzedniej osoby, w którym kierunku wybrali lub zgadliście. Wszyscy w tej firmie ruszyli w tym samym kierunku.

Sam kierunek nie miał znaczenia - liczy się spójność kierunku.

To rzadko jest teraz problemem. Niewielu ludzi unika mechanicznych środków mieszania, a jeden nie zmienia maszyny w środku partii - maszyna nie męczy się.

Ale tak, niektóre firmy przyjęły stały kierunek mieszania, który poprawił ich czekoladę poprzez zmniejszenie turbulencji procesowych.

Widzę tutaj wystarczająco dużo: Pomiary reologiczne jakości czekolady :

• ciecz nienewtonowska
• nieidealne zachowanie plastyczne
• zachowanie zależne od czasu
• Przejście tiksotropowe / nietiksotropowe

Aby mnie o tym myśleć zmiana kierunku w którym mieszając stopioną czekoladę może łatwo spowodować zmiany właściwości stopu, które mogą się uspokoić. Jeśli jednak było „ zgodnie z ruchem wskazówek zegara na półkuli północnej i przeciwnie do ruchu wskazówek zegara na półkuli południowej „reguła lub jakaś taka, ta reguła powinien pojawiają się w cytowanej literaturze technicznej. Tak nie jest prawdopodobnie nie ma takiej reguły .

Witaj @stir_choc i witamy w Seasoned Advice! Naprawdę dałeś nam trudne pytanie! Muszę przyznać, że nigdy o tym nie słyszałem. Jednak po wielu kopaniach wydaje się, że w rzeczywistości istnieje bardzo naukowe wyjaśnienie powodu tego.

Kiedy po raz pierwszy zacząłem to badać, wymyśliłem wiele wyników dla receptur, które dawały instrukcje, aby mieszać tylko w jednym kierunku. Niektórzy twierdzili, że jest to ważne lub że danie będzie zrujnowane, jeśli nie zostanie wykonane prawidłowo, ale nikt nie powiedział dlaczego.

Dzięki podobnemu pytaniu na stronie SE Physics udało mi się wykopać więcej informacji. Jak zauważyli @Jefromi i @Aaronut, najważniejszym czynnikiem jest temperatura. Ale są też inne czynniki, nie tylko dla czekolady, ale dla innych mieszanek.

Mówiąc najprościej, delikatnie mieszając w jednym kierunku, tworzy się przepływ laminarny w przeciwieństwie do przepływu turbulentnego. Pomaga to uniknąć wprowadzania pęcherzyków powietrza i obniżania temperatury. Również mieszanie w jednym kierunku pozwala cząsteczkom białka na tworzenie się łańcuchów. Jeśli poruszysz się w jednym kierunku, a następnie w przeciwnym kierunku, uformują się w kulki.

Przepływ i ścinanie są ważne, ponieważ wpływają na takie aspekty, jak tekstura, lepkość, odczucie w ustach itp. W przypadku czekolady, prawdopodobnie bardziej niż w przypadku innych produktów spożywczych, pożądane jest, aby przepływ był możliwie jak najbardziej laminarny.

Ten link ma mnóstwo informacji na temat fizyki w produkcji żywności i koncentruje się głównie na czekoladzie. I na szczęście jest to napisane dość często. (Dostępnych jest wiele informacji i badań, ale większość jest publikowana przez fizyków i wyjście z mojej ligi).

Ten link wyjaśnia trochę o tym, jak mieszanie w jednym kierunku wpływa tylko na cząsteczki białka podczas wytwarzania pierogów. (A co to oznacza dla gotowego produktu.)

Tak więc, chociaż byłem sceptycznie nastawiony do całego pomysłu, wydaje się, że może być w tym zasługa. To powiedziawszy, myślę, że byłoby to o wiele bardziej krytyczne w komercyjnej produkcji niż w domowej kuchni. Jak czytam na wielu postach, większość ludzi osiąga dobre wyniki bez uwzględniania tego. Mogę po prostu spróbować i sprawdzić, czy potrafię odróżnić jakąkolwiek różnicę! :)

Mam nadzieję że to pomoże! :)

Brzmi to, jakby rzecz „jeden właściwy kierunek” nie była prawdziwa. Jednak zdecydowanie dobrym pomysłem jest konsekwentne poruszanie się w jednym kierunku, aby sprawnie płynąć (przepływ laminarny), zamiast tworzyć turbulencje. Możliwe, że wybrali jeden kierunek jako standardowy kierunek i kazali wszystkim wymyślić taki sposób, aby upewnić się, że jest spójny. Ale jeśli idea jest taka, że ​​zgodnie z ruchem wskazówek zegara jest z natury lepsza niż przeciwnie do ruchu wskazówek zegara, brzmi to jak przesąd lub żart.

Czekolada wychodzi błyszcząca i żwawa dzięki procesowi zwanemu ruszenie . Polega ona na utrzymywaniu czekolady w dobrze kontrolowanej temperaturze i mieszaniu w celu promowania tworzenia kryształów i jest dość wrażliwa. Ale czekolada nie ma pojęcia, w jakim kierunku się porusza. Najprostszym sposobem na zepsucie jest niewłaściwe ustawienie temperatury, co może faktycznie pociągać za sobą mieszanie: jeśli jest to duża partia, a ciepło pochodzi tylko z dołu, mieszanie może pomóc w utrzymaniu właściwej temperatury w całej czekoladzie, a jeśli nie mieszaj się wystarczająco głęboko, zrujnujesz temperament. Zbyt energiczne mieszanie (zwłaszcza jeśli wciągasz powietrze i schładzasz czekoladę) może również powodować problemy - a to obejmuje takie rzeczy jak kierunek cofania i tworzenie wielu turbulencji.

Z dużą partią, jeśli odkryłeś złe hartowanie, kiedy już się ochłodziło, z łatwością mogłem sobie wyobrazić, że trzeba będzie godzinami, aby delikatnie podgrzać i ponownie go zagotować. I naprawdę jest wybredny - jeśli nie wiesz, co robisz, możesz całkowicie zepsuć to i nie mieć pojęcia, co zrobiłeś źle. Mogę sobie łatwo wyobrazić takie dowcipy („och, temperowanie jest zrujnowane, musiało poruszyć go w złym kierunku”) lub przesądy („Przysięgam, jeśli poruszę go zgodnie z ruchem wskazówek zegara, to zawsze działa”). Więc wydaje się, że jest to zgodne z historią twojego przyjaciela, po prostu nie ma nic wspólnego z konkretnym kierunkiem, w jakim mieszasz czekoladę.

Trzeba mieszać stopioną czekoladę w dowolnym kierunku.

Naprawdę. Nie ma magii w jakim kierunku się poruszasz. Nie ma nawet żadnej magii, aby zawsze mieszać w jednym kierunku, choć jeśli twoja technika mieszania jest zła, powiedzenie jej, aby wybrać kierunek i trzymać się jej, może pomóc ją ulepszyć. (Tak jak w przypadku, gdy twoja technika mieszania polega na losowym pochylaniu rzeczy, mieszaniu niektórych części, a nie innych, wtedy zmuszanie do poruszania się w kółko będzie poprawą, bez względu na to, czy wspomniane kręgi są szersze czy słoneczne).

Zaufaj mi. W gotowaniu nie ma magii. A jeśli tak, to z pewnością nie leży w kierunku, w którym mieszasz czekoladę.

Jedynym sposobem, w jaki miałby się poruszyć, jest to, czy jest jakaś różnica w sposobie poruszania się w jednym kierunku w stosunku do drugiego. Na przykład, jeśli mikser wielkości przemysłowej, którego używali w fabryce czekolady twojego przyjaciela, miał ostrza, które zostały ukształtowane tak, aby poruszały się w określonym kierunku.