Któregoś dnia zrobiłem kiełbasę i zupę kukurydzianą. Dodałem zarówno skrobię kukurydzianą, jak i błyskawiczną zupę porową Knorra jako zagęstniki. Gotował się nad piecem przez 25 minut. Myślałem, że to może być zbyt gęste, ale oparłem się chęci dodania kolejnych płynów. Pozwoliłem mu ostygnąć, a potem zabrałem się do pracy, żeby się podzielić. Został podgrzany w garnku na niskim poziomie przez kilka godzin i stał się bardzo duszny lub wodnisty. Co się stało z moją zupą?
Odpowiedzi:
Niestety, robi to skrobia kukurydziana. Nie podgrzewa się dobrze. Skrobia ziemniaczana jest jeszcze gorsza, i to jest zagęszczacz w Zupie Porowej Knorra.
Jeśli chcesz podgrzać coś zagęszczonego, najlepiej jest zagęścić go zasmażką. Są inne, bardziej nowoczesne zagęszczacze (myślę o gastronomii molekularnej), ale niewiele o nich wiem.
Uwaga - możliwe ogólne informacje do naśladowania. Queasy koledzy przestańcie tutaj czytać, proszę!
Długie gotowanie na boku: jeśli do twojej zupy dostanie się trochę śliny (np. Ktoś spróbuje i podwójnie zanurzy), kukurydza i skrobia ziemniaczana również mogą się rozpaść. Jest to spowodowane przez enzym (amylazę), który rozkłada skrobię logującą na mniejsze cząsteczki. (patrz Wikipedia: Amylaza ) Enzym pozostaje aktywny; nie jest „zużyty” po podzieleniu skrobi, dlatego bardzo mała ilość śliny może upłynnić całą doniczkę.