Jak mogę przygotować bardziej rozmytą neapolitańską skórkę do pizzy?

Śledzę ten przepis Serious Eats dla neapolitańskiej pizzy ciasta (wyjątek używam mąki chleb) i gotować go na stali pieczenia . Gotuję w 550 stopniach (podgrzanych przez 1 godzinę) dokładnie przez 2 minuty, bardzo blisko elementu grzejnego na górze mojego piekarnika, z brojlerem ustawionym na wysokim poziomie.

I nie używać 00 Mąka „Tipo”. Zamiast tego używam mąki chlebowej. Jest to z kilku powodów. Dowiedziałem się, że 00 Mąka działa znacznie powyżej 700 stopni, których nie mam. I to również ma dla mnie znacznie wyższy koszt.

Skórka wychodzi z ładnym zwęgleniem zarówno na górze, jak i na dole. Dodatki są również dobrze ugotowane. To, czego nie kończę, to miła, rozmoczona skórka, którą wolę w pizzy po neapolitańsku. Zamiast tego skorupa jest dość chrupiąca w pobliżu centrum i może z łatwością wytrzymać mnóstwo dodatkowych dodatków (nie moje preferencje). Cornicione (krawędź) pizzy jest puszysta, pełna bąbelków i nieco gryząca. Jestem całkiem zadowolony z cornicione, ale centrum powinno być wiotkie / rozmoczone / mokre i nie jestem pewien, jak to osiągnąć lub czy w ogóle mogę bez piekarnika opalanego drewnem o temperaturze 900 stopni.

Niektórzy zastanawiają się, dlaczego miałbym chcieć miękkiego, dusznego, rozmoczonego centrum mojej pizzy. Jest to jedna z głównych cech neapolitańskiej pizzy. Bardzo lubię używać widelca i noża do cięcia, a następnie zbierać lepką mieszankę przysług na środku świeżego ciasta. Jak stwierdzono w Serious Eats:

W przeciwieństwie do kruchego ciasta w stylu nowojorskim lub mocnego ciasta Deep Dish w stylu Chicago, pizza neapolitańska będzie miała miękkie, delikatne, prawie zupne centrum. Niektórzy ludzie uważają to za odrażające. Osobiście lubię sos, olej i nasączone serwatką kawałki delikatnej skórki, które się tam tworzą, i będę walczył z moją żoną o mój udział.

Tak obecnie wyglądają moje pizze:

Wygląda na to, że robisz kilka rzeczy inaczej niż przepis (inna mąka, inna temperatura, inna powierzchnia do pieczenia ...), ale tak naprawdę nie widzę instrukcji dotyczących kształtowania / pieczenia na połączonym przepisie. Jeśli chcesz trzymać się bliżej tego przepisu (niż innych odpowiedzi ...), oto kilka innych pomysłów na temat potencjalnych problemów i kilka rzeczy, które możesz spróbować złagodzić te potencjalne problemy.

• Pieczenie zbyt szybko lub rozgotowywanie . stal do pieczenia przenosi ciepło szybciej niż kamień do pieczenia, perforowana blacha do pizzy lub blacha do blachy. Wypróbuj jedną z innych opcji powierzchni do pieczenia, jeśli je masz, lub podgrzewaj stal przez krótszy czas lub gotuj przez krótszy okres.
• Inna mąka . mąka doppio zero jest (prawdopodobnie) znacznie drobniej mielona i bardziej wyrafinowana niż mąka chlebowa; różnice te wpłyną na zachowanie chleba, na przykład na wchłanianie i zatrzymywanie wody (oprócz komentarza dotyczącego temperatury). Możesz spróbować zwiększyć wodę, aby zobaczyć, czy to robi coś, co lubisz (ten przepis zawiera około 65% nawodnienia, więc masz trochę miejsca, zanim ciasto stanie się naprawdę niechlujne). Mąka chlebowa i 00 mąki będą (prawdopodobnie) miały podobną zawartość białka, ale można to również sprawdzić u odpowiednich producentów. Pomimo obaw związanych z kosztami i temperaturą, czy próbowałeś 00 w tym przepisie tylko raz, aby zobaczyć, czy jest jakaś różnica?
• Kształtowanie . Wygląda na to, że masz system, ale może masz trochę za cienkie ciasto w środku? Być może warto nieco zwiększyć grubość centrum jako test. Może też warto spróbować zrobić coś większego.
• Jeśli gotujesz pojedynczo, spróbuj gotować dwie naraz . Każdy z nich będzie absorbował trochę ciepła, więc pieczenie będzie przebiegać nieco wolniej.

Inne pytania:

• czy rzeczywiście pozwalasz, by ciasto fermentowało i odpoczywało tak długo? 8-12 godzin początkowej fermentacji wydaje się rzadkie w przypadku konwencjonalnych drożdży. Widziałem ten długi początkowy miks i odpoczynek na etapie autolizy (bez drożdży) lub na (bardzo) kwaśny zakwas. Zastanawiam się, jaki jest zamierzony efekt ...
• Dziwi mnie również fakt, że prawie zero wyrabia; rozwój glutenu będzie ... inny. Wygląda na to, że ciasto będzie nierówne, a rozwój glutenu nie byłby tak jednolity. A może po 2,5-dniowej fermentacji jest to wystarczająco dużo czasu, aby ciasto samo się ułożyło. Seria „chleb w 5 minut dziennie” sugeruje również wielodniowe przechowywanie w lodówce, więc myślę, że w tym przypadku jest to prawdopodobnie dobra rzecz.

Wygląda dobrze; Myślę, że będę musiał spróbować. Powodzenia! Opublikuj z powrotem, jeśli odkryjesz jakieś ulepszenia ...

Przykro mi, że wykopałem to kilka miesięcy później, ale to świetne pytanie, z którym również miałem problemy. Piekłem pizze w piecu opalanym drewnem o temperaturze 700-800F i miałem ten sam zarzut: piękne zabarwienie, przyzwoitą wiosnę, ale niewystarczająco wilgotne. Używam ciasta, które jest znacznie bliższe poziomowi nawodnienia według metody Tartine'a niż typowe ciasto do pizzy, więc nie sądzę, że odpowiedź polega na samym poprawie nawodnienia, chociaż może to pomóc.

Zamiast tego przyjrzałem się dwóm sposobom poprawy: uzupełnianiu wilgoci i kształtowaniu.

Trudno i drogo jest dostać naprawdę fajny mozz tutaj (w stanach). Pomyśl o fantazyjnej importowanej mozzarellie di bufala: mokra, prawie wcale nie gryząca, bardzo mleczna. To nie jest to, co większość Amerykanów nawet uważa za mozz. Nie wiem, jakiego rodzaju sera używasz, ale z mojego doświadczenia wynika, że ​​naśladowanie pizzy napoletana jest trudne. Miałem więcej szczęścia, po prostu zatapiając miękki potrójny ser śmietankowy, jeśli tylko mogę dostać suchy wytrawny mozzarella. Tradycyjny sos to także zmiażdżone surowe pomidory. W ogóle nie ugotowane - znowu, o wiele bardziej wilgotne niż to, co Amerykanie zazwyczaj pieką. Jest to tańszy sposób zmiany dodatków, aby zawierały więcej wilgoci.

Dostałem też wskazówkę od Una Pizza Napoletana, gdzie miałem najlepszą wersję pizzy w tym stylu, jaką kiedykolwiek jadłem. Na ich stronie znajduje się wideo z krótkimi wglądami (od 40 sekund) kształtujących się ciastek Mangieri (właściciela kuchni). Byłem zaskoczony głównie tym, jak duże są jego kulki ciasta. To muszą być 8-10 uncji bestii, a on robi pizze 12 "naprzeciwko nich. W cornicione wyraźnie pozostało dużo ciasta. Ponadto, jego ciasto nie wygląda specjalnie na dowód. Włączyłem niektóre z nich rzeczy z wynikami zmierzającymi we właściwym kierunku.

Podsumowując, myślę, że jest powód, dla którego ten styl pizzy jest tak bardzo ceniony. Cholernie trudno to zrobić! Ciasto, które przedstawiłeś, jest wspaniałe, a 99% ludzi powiedziałoby, że jest prawie idealne. Tym, co wyróżnia pizzę napoletana, jest to, że w najlepszym przypadku przypomina pizzę i świeżo upieczony bochenek chleba w jednym. Uzyskanie części do żucia zaparowanego chleba jest trudne; Mam nadzieję, że trochę to pomoże.

PS W żadnym razie nie robię doskonałych ciast neapolitańskich, tylko aspiruję! Powodzenia!

Jestem także miłośnikiem tak zwanej „Vera Pizza Napoletana”. Przez przypadek zrobiłem wczoraj ten neapolitański styl pizzy, stosując metodę Serious Eats . Zobacz także instrukcje krok po kroku .

Chodzi o pojemność cieplną, przewodnictwo i promieniowanie. Do pieczenia pizzy nie potrzebujesz piekarnika o temperaturze 1000 ° F, ponieważ robienie tego na patelni będzie miało prawie taki sam efekt, ponieważ zapewni więcej ciepła w niższej ogólnej temperaturze. Rdzeń ze stali nierdzewnej i aluminium dobrej patelni może zarówno pomieścić znacznie więcej energii, jak i lepiej odprowadzić ją na dno pizzy.

1. Rozgrzej patelnię do 500 ° F, jeśli nie masz termometru, postępuj zgodnie z tą wskazówką:

kropla wody upuszczona na powierzchnię tworzy koralik, który się ślizga

2. Przenieś rozciągnięte ciasto na patelnię i gotuj około 1 minutę, odwróć, ugotuj jeszcze trochę i spal „cornicione” na bezpośrednim płomieniu palnika gazowego.

3. Przenieś z powrotem na czystą powierzchnię, nałóż polewę, w tym przypadku sos pomidorowy, mozzarellę i liście bazylii.

4. Przenieś go z powrotem na patelnię na małym i średnim ogniu i gotuj, aż mozzarella się rozpuści, ale nadal będzie rozmoczona.

Jest to niezwykle łatwe do zrobienia, a wynik jest bardzo dobry.

Myślę, że pieczenie w niższej temperaturze przyniesie odwrotny efekt. Niższe ciepło wysuszy pizzę. Jeśli chcesz, aby było rozmoczone, chcesz, aby wysokie ciepło ugotowało ciasto przed wyschnięciem nadzienia.

Być może jest to oczywista odpowiedź - ale jeśli twoje centrum jest zbyt suche, dodaj wilgoć. Jeśli jesteś zadowolony z brzegów i reszty pizzy, to mieszanie się z innymi zmiennymi (takimi jak czas, temperatura lub mąka) może zakłócać rzeczy, które działają - możliwość, o której należy pamiętać, jeśli mniejsze korekty nie działają , ale nie moja pierwsza modyfikacja.

Dla mnie, gdy chcę dostosować wilgotność w przepisie, moim pierwszym krokiem jest zraszanie w nim wodą. Niska technologia, ale działa dla mnie - promuje piękne topienie w nieco bardziej suchych serach i zapobiega wysychaniu skórki (mój typowy problem). Może posyp łyżkę wody nad pizzą, a może polej ją dokładnie nad środkiem, a może precyzyjnie spuść wodę dokładnie tam, gdzie chcesz (w zależności od preferencji dotyczących tekstury). Możesz dodać wodę podczas składania pizzy (w celu uwodnienia składników) lub tuż przed upieczeniem (w przypadku nieco mniej ugotowanego środka) lub po wyjęciu z piekarnika (w celu uzyskania ogólnej rozmiękczenia po właściwym ugotowaniu) ).

Następnie oceń różnicę i odpowiednio popraw. Być może potrzebujesz więcej wody lub namoczymy poszczególne składniki przed zmontowaniem, lub bardziej równomiernie posypiesz górę lub położysz kałużę wody na talerzu do serwowania, aby wylał środek dolnej skorupy po umieszczeniu na nim pizzy . Może chcesz trochę więcej smaku i chciałbyś spróbować zraszania mlekiem zamiast wody - lub chcesz dodać trochę więcej oleju do środka. Być może wprowadzenie bardziej wilgotnych składników (jak propozycja Gabriela Saundera zamiast serka śmietankowego, a także mozzerelli) pomoże, lub chcesz wilgotny sos.

Następnie możesz odkryć inne poprawki, które poprawią twoją recepturę lub że chcesz spróbować większej zmiany (na przykład wspomniany wcześniej czas pieczenia, temperatura i rodzaj mąki). Może się okazać, że wszystkie problemy zostały rozwiązane za pomocą kroplomierza wody (lub innego płynu) na stacji roboczej.

Nie jestem pewien, dlaczego ktoś chciałby rozmoczoną skórkę, ale jeśli tego właśnie chcesz, stracisz stal do pieczenia. Powodem użycia stali lub kamienia jest uzyskanie chrupiącej skórki, zamiast tego spróbuj użyć blachy do pieczenia.

Możesz także spróbować wypiekać w niższej, a nie wyższej temperaturze. Strać 100F w piekarniku, a prawdopodobieństwo wystąpienia przemoczenia jest większe.

Dla mnie brzmi to tak, jakbyś robił to dobrze, a nie źle. Rozmoczony - dlaczego ?!