Co to jest śmietana?

11

Czym dokładnie jest kwaśna śmietana i jak jest wytwarzana?

również czy istnieje związek między „kwaśną śmietaną” a „creme fraiche”?

substitutions sour-cream creme-fraiche

— Willbill
źródło

Julia Childs in Mastering the Art of French Cooking mówi, że absolutnie nie można zastąpić creme fraiche kwaśną śmietaną i vice versa.

— justkt

Nawiasem mówiąc, praktycznie wszystkie produkty mleczne są zgodnie z prawem pasteryzowane w Stanach Zjednoczonych. Opis produktu hodowanego w sposób naturalny dotyczy Francji. Ale w Stanach Zjednoczonych każdy produkt hodowany musi w większości mieć wprowadzoną kulturę po pasteryzacji mleka.

— Olen,

5

Z wikipedii:

Śmietana lub kwaśna śmietana to nabiał bogaty w tłuszcze, uzyskiwany przez fermentację zwykłej śmietany przez niektóre rodzaje bakterii kwasu mlekowego. Kultura bakteryjna, wprowadzona celowo lub naturalnie, kwaśnie i zagęszcza krem. Chociaż kwaśna śmietana ma tylko lekko kwaśny smak, jej nazwa pochodzi od produkcji kwasu mlekowego w drodze fermentacji bakteryjnej, proces nazywany „kwaśnym”.

Crème fraiche (francuska wymowa: [kʁɛm fʁɛʃ], „świeża śmietana”; z francuskiego crème fraîche) to kwaśna śmietana zawierająca około 28% tłuszczu maślanego i o pH około 4,5. Jest nasycony kulturą bakteryjną, ale jest grubszy i mniej kwaśny niż śmietana.

From answer.yahoo.com:

Jestem byłym szefem kuchni i jest duża różnica, kwaśną śmietanę wytwarza się z mlekiem, śmietaną i zagęszczaczami i gumami, aby utrzymać ją razem, creme fraiche to po prostu zagęszczona śmietana z kwaśnym środkiem, zrobiłem to jako szef kuchni z bitą śmietaną i maślankę, można użyć SC jako substytutu creme fraiche, ale śmietana musi być pełnotłustym, 15% lub większym, tutaj w Kanadzie mogę kupić taki, który wynosi 30%, a CF 35-40% BF. Tylko upewnij się, że jeśli używasz go w gorących naczyniach, aby go nie zagotować lub się rozdzieli, CF nie, lub dodaj trochę skrobi kukurydzianej do SC i dodaj go w ciągu ostatnich 2-4 minut lekkiego gotowania.

— Tobias Op Den Brouw
źródło

może chce uzyskać odpowiedzi od ludzi, w których może mieć zaufanie? Możesz odpowiedzieć „dlaczego nie google?” do wielu rzeczy. Powiedziawszy, że chociaż nie ma nic złego w tym, że przeglądasz i publikujesz posty dokładnie tak, jak zrobiłeś to, po prostu nie sądzę, że musisz powiedzieć pierwsze zdanie. Moje 0,02 $.

— Sam Holder,

1

Słuszna uwaga. W ten sposób dostaje przynajmniej filtrowanie, które ja (i / lub inni) robię, zanim zdecyduję, że link jest tego wart. Lubię patrzeć na inicjatywę z plakatu (wskazując, że widział lub nie widział wyników Google), ale to może być ja.

— Tobias Op Den Brouw,

Nie jestem pewien, czy to pomaga w pewności siebie, ale jest to również moje doświadczenie: crème fraiche działa zarówno w zimnych, jak i gorących potrawach, ale z kwaśną śmietaną musisz być bardzo ostrożny w gorących daniach.

— Erik P.,

To wszystko jest bardzo techniczne, ale tak naprawdę nie wchodzi w profil smaku. Creme fraiche jest bardzo pikantne i bogate, i tylko lekko pikantne. Creme fraiche nie smakuje bardzo podobnie do mleka, jest głównie pikantne. Z drugiej strony śmietana jest znacznie bardziej kwaśna, jest również bogata, ale zdecydowanie nie pikantna. To znaczy nie ma smaku umami. Śmietana ma wyraźne smaki mleczności i kwaskowatości, jest to na przykład kluczowy smak bajgla Lox. Oba mają kremowe tekstury, choć nie do końca majonezowe, znajdują się w połowie drogi między zmiażdżonymi pomidorami i majonezem.

— Nicholas Pipitone

4

Znalazłem definicje kwaśnej śmietany i creme fraiche z książki The Chef's Companion: A Culinary Dictionary autorstwa Elizabeth Reilly.

Śmietana: śmietana komercyjnie fermentowana z kulturą mlekową i zwykle 18 do 20 procent tłuszczu

Creme Fraiche: francuski na ciężką śmietanę z kulturą mlekową; kultura działa jak środek konserwujący i nadaje charakterystyczny ostry smak ”

Tezaurus Cooka zaleca zastąpienie „równych części kwaśną śmietaną i ciężką śmietaną” i ostrzega, że sama kwaśna śmietana „ma niższą zawartość tłuszczu, a więc jest bardziej prawdopodobne, że zwinie się, jeśli będzie gotowana z kwaśnym składnikiem”. Możesz przeczytać cały wpis tutaj.

Znalazłem również źródło online, które może Cię zainteresować. To jest wykres z Narodowej Biblioteki Rolniczej USDA, który pokazuje dokładnie, jakie składniki odżywcze znajdują się w kwaśnej śmietanie.

— Stacey
źródło

3

Myślałem, że crème fraîche było tradycyjnie wytwarzane przez naturalny, niepasteryzowany podwójny (ciężki) krem, więc tradycyjnie przynajmniej nie było mleka ani zagęszczaczy w crème fraîche. Jestem prawie pewien, że francuski crème fraîche powstaje do dziś. Kwaśną śmietanę tradycyjnie wytwarzano w podobny sposób - ale obecnie śmietana jest najpierw pasteryzowana, a kultury bakteryjne ponownie wprowadzane.

Crème fraîche nie jest tak kwaśny ani tak gęsty jak śmietana, i ma wyższą zawartość tłuszczu (około 28% w porównaniu do 12-16% w przypadku śmietany), co oznacza, że może przyjąć wyższe ciepło - więc nie podzielić na kawałki tak łatwo jak śmietana w gorących naczyniach.

Crema Mexicana jest podobna do crème fraîche i może być stosowana do gorących potraw.

— Jane Sales
źródło

0

Crème Fraiche vs. Sour Cream

Crème fraîche i kwaśna śmietana nie są tym samym produktem; są jednak bardzo podobne w swoich bogatych, pikantnych smakach. W przepisach, w których nie są głównym składnikiem, można je łatwo zastąpić.

— Jennifer
źródło

Podczas cytowania użyj formatowania, aby wyjaśnić, że odpowiedź nie jest oryginalna. Dziękujemy za link i informacje.

— Erica,