Jak często należy ostrzyć noże?

Mam klasyczny nóż do ikon Wusthof, który miałem przez około 5 miesięcy, wydaje się, że traci swoją przewagę. Jest regularnie szlifowany za pomocą rowkowanego pręta honującego, ale nie jestem pewien, czy robię to poprawnie.

Obejrzałem kilka filmów, jak to zrobić, utrzymując ostrze pod stałym kątem około 20 stopni. Jaka jest zatem norma ostrzenia noży? Czy robiłem to niepoprawnie, co spowodowało utratę krawędzi przez nóż, czy jest to normalne?

Części noża wydają się ostrzejsze niż inne, na przykład pięta, a czubek wydaje się dość matowy

Dla kucharza domowego: Honowanie powinno odbywać się przed lub po intensywnym użyciu lub raz na kilka tygodni, w zależności od tego, jak wybredny jesteś w kwestii samego ostrza. Właściwe honowanie może powstrzymać potrzebę faktycznego szlifowania / ostrzenia na lata.

-Honing wyrównuje istniejącą krawędź. Tylko kilka pasków po każdej stronie gładzącej stali. To nie zajmuje dużo. -Sharpening szlifuje go, odbiera stal i tworzy zupełnie nową krawędź. Nie należy tego robić często ani nawet rutynowo. Robię to profesjonalnie w sklepie kuchennym.

Jeśli jesteś zawodowcem, chcesz szlifować wszystkie poważne noże przed każdą zmianą.

Biorąc pod uwagę, że pytanie brzmi „jak często”, chcę odpowiedzieć na to pytanie, mimo że niektóre z powyższych odpowiedzi zawierają pełniejsze porady.

• Noże ze stali nierdzewnej zwykle wymagają honowania stalą co 2-4. Dzięki temu będą ostre.
• Noże ze stali węglowej należy szlifować po każdym użyciu.
• Jeśli szlifujesz, powinieneś ostrzyć noże nie częściej niż raz na 1-2 lata.

Istnieją wyraźne wyjątki od tego. Na przykład noże używane do cięcia stawów i kości będą wymagały częstszego ostrzenia i honowania. Noże używane tylko do „miękkiej pracy” (np. Na owocach) będą wymagały ostrzenia i ostrzenia znacznie rzadziej. A ząbkowane noże to ich szczególny przypadek.

Powyższe opiera się na moim własnym doświadczeniu w opiece nad 18 nożami wielu producentów, w tym zarówno ze stali nierdzewnej, jak i ze stali węglowej. Niektóre z moich noży mają 25 lat i nadal są ostre pomimo regularnego stosowania.

Zatem fakt, że Wustof robi się nudny pomimo regularnego honowania już po 5 miesiącach, wskazuje, że coś jest nie tak. Możliwości obejmują:

• niewłaściwa technika honowania (ale zdaje się, że podjęłaś wysiłek i nie jest to takie trudne)
• niewystarczająco gładziący
• złe honing rod (czy to też Wustof?)
• zła deska do krojenia (szkło, kamień i bambus są jedzącymi nóż)
• intensywne użytkowanie, takie jak częste odkostnianie lub mocne siekanie

Pamiętaj, że honowanie utrzymuje ostrze noży , nie wyostrza ich. Więc jeśli poczekałeś 3 miesiące, aby rozpocząć honowanie, tępota już by się pojawiła. W takim przypadku będziesz chciał ostrzyć nóż, a następnie zacząć rutynę honowania go co 3 razy, gdy go użyjesz.

Jeśli lekko (i bezpiecznie) przeciągniesz kciukiem od boku ostrza w dół i do krawędzi ostrza noża, czy czujesz zadzior? (Zrób to z każdej strony, na końcu, krawędzi i pięcie - NIE przeciągnij palca w kierunku lub równolegle do krawędzi, przeciągnij w dół, w poprzek i od siebie).

„Zadzior” jest spowodowany bardzo cienką krawędzią gięcia ostrza. Jeśli czujesz zadziory, zwykle możesz je zastosować do honowania.

Chwyć stal honującą i połóż końcówkę na blacie. Zacznij od krawędzi noża, który ma zadziory. Oprzyj czubek krawędzi noża (strona zadziorów) na stali pod kątem i lekko naciągnij ją w górę (grzbiet noża odsuwa się od ciebie) - pełna krawędź noża powinna przesuwać się po gładzącej stali od czubka do pięty. Zrób to kilka razy, a następnie sprawdź zadziory po obu stronach.

Jeśli zadzior nadal istnieje, powtórz. Jeśli zmniejszyło się lub nieznacznie przesunęło na drugą stronę, użyj stali honującej jak zwykle - naprzemiennie z każdej strony krawędzi. Istnieją różne techniki, używam naprzemiennie skok w górę z jednej strony, skok w dół z drugiej.

Jeśli nie ma zadziorów, a nóż jest po prostu tępy, uzyskaj profesjonalną ostrość, jeśli nigdy wcześniej nie naostrzałeś noży. Polecenie rzeźnika to świetny pomysł.

Co 6-12 miesięcy jest zwykle podawaną kwotą dla średniego czasu między profesjonalnymi ostrzeniami, różni się to znacznie w zależności od użytkowania, a jak zauważyli inni, z czego wykonana jest deska do krojenia. (Szkło lub kamień to nie-nie.) Wygląda na to, że jesteś trochę za zakrętem, ale nie martwiłbym się zbytnio.

Aby znaleźć sklep z nożami, polecam listę Angie lub po prostu spędzę trochę czasu na wyszukiwaniu w twojej okolicy. Ostrzenie to umiejętność wysoce techniczna, dlatego warto znaleźć sklep o przyzwoitej reputacji. Zwykle płacę 2-4 USD za nóż.

To zależy, ale oto jak możesz powiedzieć ...

Dobrą praktyką jest częste szlifowanie noży (polecam raz dziennie lub przed użyciem noża na sesję).

Honowanie pomaga wyśrodkować krawędź noża, zapobiega fałdowaniu i nacinaniu krawędzi oraz zapewnia strukturalne podparcie krawędzi.

Pomimo regularnego honowania ostrze noża ostatecznie zużyje się w wyniku różnych dynamiki: składania, nacinania, niszczenia kryształów i utleniania. W tym momencie nóż będzie wymagał ostrzenia.

Prostym sposobem stwierdzenia, czy Twój nóż wymaga ostrzenia, jest:

Jeśli pomimo regularnego honowania nóż nadal nie jest ostry, ostrze jest zużyte i powinno zostać wysłane do profesjonalnego ostrzenia

Chyba że jesteś bardzo wykwalifikowany, nie polecam ostrzenia w domu. Prawdopodobnie nie będziesz w stanie usunąć odpowiedniej ilości materiału i przywrócić spójne ukosowanie krawędzi ostrza ... w rezultacie ostrze noża nie zostanie odpowiednio wyrównane, a nóż ponownie szybko zmatnieje.

Okres między ostrzeniem jest bardzo różny w zależności od rodzaju stali używanej przez nóż, jego geometrii ostrza, techniki cięcia, ciętych produktów spożywczych, częstotliwości używania ostrza i oczywiście częstotliwości jego szlifowania.