Czy profesjonalni kucharze używają miarek i łyżek?

Oglądałem niektóre programy telewizyjne pokazujące kucharzy pracujących w ich restauracjach. Przy gotowaniu prawie wszystkiego używam miarek i łyżek, ale nie widzę, żeby którykolwiek z kucharzy coś mierzył. Przeważnie po prostu chwytają rzeczy i wrzucają je do środka.

Czy wykwalifikowani kucharze nie potrzebują tych narzędzi?

measurements professional

— Wioska
źródło

Czy po zapoznaniu się z poniższymi komentarzami i odpowiedziami masz na myśli tylko kubki i łyżki, czy bardziej ogólne pomiary składników? Moim zdaniem pytanie dotyczy ogólnie pomiarów (kubki, łuski, łyżki ...)

— Maks.

Jeśli danie potrzebuje dokładnych ilości, przygotowuje je. Nikt nie chce, aby Gordon Ramsay ważył „250 gramów pieprzonej * mąki” podczas przygotowywania marmurkowego ciasta, chcą widzieć, jak przeklina innych szefów kuchni. podczas ważenia składników podczas show skracają się do tego cennego czasu, muszą obrzucać się nawzajem obelgami. * dołączone obraźliwe dla wartości komediowej i osobowości postaci.

— Nzall

Justin Wilson nigdy nie potrzebował łyżek do zmierzenia ... ale musiałby je tylko po to, aby udowodnić, że wiedział, ile wlał do ręki. Alton Brown i ludzie z America's Test Kitchen, jednak na miarę. (nawet Rachel Ray wybija przyrządy pomiarowe, jeśli ona piecze)

— Joe

Als, proszę pamiętać, że niektórzy szefowie telewizji ważą te składniki przed kamerą. Są to szefowie kuchni tacy jak Brytyjska Jamie Oliver i Belgijska Jeroen Meus. Głównym powodem jest to, że ci szefowie kuchni są skierowani do publiczności, która gotuje wraz z programem. Przygotowują potrawy, które kucharz amator w domu mógłby łatwo przygotować, bez zbytniego puchu, nadmiernych składników lub przygotowań. pomiar w aparacie jest sposobem na wskazanie, że możesz samodzielnie gotować te potrawy na dowolnym poziomie umiejętności. Innym rodzajem pokazu, w którym mierzą w aparacie, są pokazy gotowania na czas, takie jak Chopped lub Iron Chef.

— Nzall

W wielu przypadkach mają po prostu wszystkie składniki naczynia zmierzone w małych miskach i tym podobne.

— Gabe

Odpowiedzi:

Znacznie częściej eksperci w kuchni używają dokładnej wagi cyfrowej, szczególnie do pieczenia. Kubki są odpowiednie do płynów, a większość ludzi używa łyżek do małych pomiarów, takich jak sól lub drożdże, ale skale są dokładne dla wszystkiego, od mąki, przez miód, przez wodę, po zmiękczone masło.

Ponadto, ponieważ ogólnie można tarować łuski, nie trzeba niczego myć, tylko dużą miskę, w której wszystko się miesza! Zaufaj mi w tym, dobra cyfrowa skala to niesamowity sposób na wydanie 16–25 USD.

Jeśli nie pieczesz, prawdopodobnie nie potrzebujesz precyzji. Rzadko musisz mierzyć składniki, z wyjątkiem pieczenia, gdy jesteś już dość kompetentny.

EDYTOWAĆ:Tylko uwaga: pieczę cały mój chleb i zawsze robię to na wagę. Używam łyżek do drożdży i soli, skali do wszystkiego innego. Mam w zwyczaju używać miarki Pyrex do niszczenia zimnej wody, wkładam do niej termometr, gdy się ochładza i zaczynam mieszać, gdy osiągnie 110F. Więc w tym momencie wylewa się z kubka do naczynia miksującego. To dało mi wiele okazji do odnotowania dokładności miseczek (moja skala jest bardzo, bardzo dokładna, cały czas ją testuję). Nawet standardowe miarki Pyrex, właściwie użyte (poziom oka, na poziomej powierzchni) dają błędne wyniki. W przypadku 1 szklanki (237 ml) możesz wszystko zrobić dobrze przy pomocy miarki i nadal mieć nawet 20 ml w obie strony. To ponad 8%. Dlatego zalecam ważenie wszystkiego oprócz małych ilości łyżek. Czasami nawet wybijam gramaturę, aby zważyć sól

— Jolenealaska
źródło

Dla praktycznie każdego w Wielkiej Brytanii pomysł odmierzania mąki, cukru itp. W filiżankach do pieczenia jest wręcz dziwaczny, choć nie czyni nas to ekspertami.

— Chris H

Wcale nie, ale pomiar masy może pomóc Ci wyglądać jak jeden! Zwłaszcza dla niektórych neandertalczyków tutaj, którzy nie rozumieją tego pojęcia.

— Jolenealaska

Aby być uczciwym, kiedy trzeba ważyć funty i uncje, musisz zacząć szukać alternatyw.

— Chris H

Tru 'nuff też! Jestem wielkim fanem gramów.

— Jolenealaska

Jeśli chodzi o to, co warto, myślę, że warto położyć nacisk na używanie łyżek pomiarowych do małych pomiarów. Jest taka postawa „łuski są niesamowite” i chociaż jest to zasłużone dla większych rzeczy, naprawdę łatwiej i dokładniej jest użyć pół łyżeczki niż próbować odmierzyć 2,3 grama sody oczyszczonej.

— Cascabel

Tak, robią; głównie do pieczenia i wypieków, w których ważniejsza jest precyzja.

W przypadku innych rodzajów gotowania precyzja nie jest tak ważna.

Doświadczenie odgrywa rolę, znając ilość potrzebną do przepisu.

Ponadto przez większość czasu widzimy szefów kuchni (w telewizji lub w prawdziwej kuchni), którzy zajmują się małymi pojemnikami z przygotowanymi składnikami, a te są mierzone, gdy robią „mise en place” przed rozpoczęciem służby.

— Max
źródło

Tam, gdzie ważna jest precyzja, każdy szanujący się profesjonalista użyje miar wagi.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall, tak, masz rację.

— Maks.

@ElendilTheTall: Odważniki są uciążliwe, gdy mamy do czynienia z bardzo małymi miarami ... Nadal wolę łyżki do odmierzania przypraw, soli itp. Może gdybym dostawał się do partii o rozmiarach komercyjnych, użyłbym odważników. Lub nielegalne narkotyki.

— Joe

Łyżeczki / łyżki są mniej więcej uniwersalne, tak. Ale kubki? Fuhgeddabahtit.

— ElendilTheTall

@ElendilTheTall Łyżka stołowa w Australii ma 20 ml, w Wielkiej Brytanii i USA około 15 ml (myślę, że nieco mniej w Wielkiej Brytanii, trochę więcej w USA? Coś w tym rodzaju.) Zawsze coś, o czym należy pamiętać, wyciągając przepisy z Internetu : z czym zostało zmierzone? Wzrost o 33% to dużo.

— Ming

Wydaje mi się, że w ciągu 3 lat pracy w restauracji widziałem tylko urządzenia pomiarowe używane przez cukiernika, a może szefa kuchni, gdy próbował stworzyć nowe dzieło.

Gdy zobaczysz setki razy odmierzonych składników, łatwo jest wytrzepać gałkę oczną łyżeczki soli lub szklanki wody. Pomiary są bardzo ważne przy pieczeniu, ale w większości innych potraw są raczej wskazówką. Tak więc, chyba że musisz być precyzyjny, doświadczony kucharz jest zwykle bezpieczny, pomijając urządzenie pomiarowe.

— Dan
źródło

To pasuje również do mojego doświadczenia w profesjonalnych ustawieniach. Dużą częścią szkolenia szefów kuchni i doświadczenia zawodowego jest dokładne, intuicyjne wyczucie ilości i proporcji popularnych składników, takich jak sól i olej. To jak rozwijanie umiejętności posługiwania się nożem - wystarczy ćwiczyć. Jedynym poważnym wyjątkiem jest pieczenie i ewentualnie takie rzeczy, jak przygotowywanie mieszanek przypraw, w których proporcja jest naprawdę krytyczna.

— logophobe

Nawet do pieczenia, jeśli robiłeś przepis wiele razy, możesz sobie poradzić z gałkami ocznymi, jeśli naprawdę musisz.

— Peter Taylor

W młodości pracowałem w kuchni przez około trzy lata. Na początku mojego małżeństwa moja żona zobaczyła, że mam gałkę oczną, i napiłem się wody i powiedział: „Nie możesz tego zrobić!”. "Dlaczego nie?" Zapytałam. „To musi być dokładne”, powiedziała. „Jest” - nalegałem. W końcu, aby ją uspokoić, złapałem miarkę i nalałem wody do miarki. To było dokładnie w 1 wieku. linia. Potem już się tym nie martwiła. PS Zgadzam się z tym, co powiedziałeś ty i inni; do pieczenia korzystałbym z przyrządów pomiarowych, ale w przypadku marynat i sosów często wystarczają gałki oczne, szczególnie z doświadczeniem.

— JR

W końcu w marynacie, jeśli jest zbyt gęsta, możesz dodać płyn i możesz dodać sól, jeśli nie jest wystarczająco słona. Nie jest tak w przypadku większości piekarni.

— yo „