Dlaczego moja patelnia zawsze rozpryskuje się, gdy robię piersi z kurczaka?


1

Gotuję dla siebie od początku lata i smażę dużo piersi z kurczaka w oleju słonecznikowym. Smakują wspaniale, ale od około połowy jest mnóstwo rozprysków. Nawet z osłoną przeciwbryzgową robi bałagan w piecu.

Gotuję je na średnim, co zajmuje około 12-14 minut z boku na moim piecu. Zmniejszenie ciepła niewiele pomaga, a gotowanie trwa dłużej. Próbowałem też dodać więcej oleju, ale to też nie zapobiega rozpryskiwaniu.


Prawdopodobnie, gdy mięso gotuje, białko kurczy się, skutecznie wyciskając wilgoć z mięsa, które, gdy spotka się z ciepłem patelni i gorącym olejem, rozpryskuje się wokół. W tej chwili nie mam żadnych referencji, więc jeśli nikt inny nie opublikuje odpowiedzi, poluję i znajdę coś.
Ming

Ponieważ woda jest wytwarzana w połowie gotowania, spekuluję, że obserwujesz efekt reakcji Maillarda, która denaturuje białka w mięsie i uwalnia wodę.
MaxW

Odpowiedzi:


2

Powodem, dla którego smażone mięso rozpryskuje się, jest to, że prawidłowe temperatury smażenia (~ 180 stopni celsjusza na powierzchni naczynia) są znacznie powyżej temperatury odparowywania wody (100 stopni Celsjusza). Każda kropla osocza komórkowego, która wchodzi w kontakt z tłuszczem do smażenia, powoduje niewielką eksplozję pary. I wybuchy rozpryskują się.

Jeśli chciałeś zapytać nie, dlaczego rozpryskuje się, ale jak temu zapobiec: nie możesz. Zobacz także istniejące pytanie na ten temat .

Na marginesie, 12-14 minut na stronę piersi z kurczaka brzmi, jakbyś redukował ją do płyty wiórowej. Zobacz to pytanie, aby uzyskać prawidłowe temperatury wewnętrzne.


Po 12 minutach z boku na średnim poziomie, zanim wnętrze osiągnie ~ 150-160, na zewnątrz jest zwykle dokładnie rumiane.
mowwwalker

1
@mowwwalker może twoja temperatura patelni jest zbyt niska? Zajmują mi one około 3-4 minuty na stronę. Ponadto, jeśli lodówka jest bardzo zimna, możesz spróbować odpocząć około 20 minut przed smażeniem. Oczywiście, chyba że nie jesteś zadowolony z tekstury, nie musisz niczego zmieniać.
rumtscho

Hmm, cóż, zamrażam je, a następnie rozmrażam w lodówce przez noc. Zwykle są nieobecni przez około pół godziny, zanim uderzą w patelnię. To może być zła patelnia?
mowwwalker

@mowwwalker Nie wyobrażam sobie, aby patelnia była tak zła. Ale jeśli twoja lodówka ma ledwie powyżej 0, może rozmrażanie w ciągu nocy pozostawia je z częściowo zamrożonym jądrem? Nigdy nie używam mrożonych piersi z kurczaka. Możesz spróbować zmierzyć wnętrze przed smażeniem, a jeśli wychodząc z lodówki jest znacznie poniżej 4 stopni Celsjusza, zmień niektóre praktyki, może rozmrażaj dzień wcześniej. Możesz również zmierzyć powierzchnię naczynia za pomocą termometru na podczerwień. Znowu ma to znaczenie tylko wtedy, gdy nie jesteś zadowolony z obecnego wyniku.
rumtscho

@mowwwalker Jeśli twoje piersi z kurczaka są znacznie większe niż piersi rumstcho, może to również wyjaśnić różnicę. Jeśli są naprawdę grube, możesz spróbować je motylkować. (Zobacz na przykład to pytanie .)
Cascabel

2

Oprócz odpowiedzi @ Rumtscho: pierś z kurczaka jest często wstrzykiwana w wodę, aby zwiększyć zysk, zwłaszcza gdy kupujesz ją w dyskontach.
Po podgrzaniu woda zamienia się w parę, a jeśli wycieknie najpierw do gorącego oleju lub masła, dostaniesz poważnego rozprysku.
To wystarczająco złe, że niektórzy nazywają to „eksplodującym kurczakiem”, a radykalne organizacje wegańskie używają go jako narzędzia do prób wprowadzenia w życie przepisów przeciwko jedzeniu kurczaka, a zwłaszcza przeciwko sprzedaży mięsa ze zniżką.

Czas smażenia zależy oczywiście w dużej mierze od grubości piersi z kurczaka, a także od wykorzystywanego ciepła. I czy rozłożysz je przed smażeniem, jeśli nie, są dwa razy grubsze i potrwają znacznie dłużej (i można je łatwo poczerniać na zewnątrz, podczas gdy nadal są surowe w środku).

Osobiście miałem dobre wyniki wkładając piersi z kurczaka do piekarnika. Przypraw zgodnie z życzeniem, a następnie smaż lekko, aby uzyskać ładną, chrupiącą skórkę, gotuj w piekarniku w temperaturze 175 ° C przez około pół godziny, aby dobrze się zrobiły i nadal były przyjemnie wilgotne.
W ten sposób też nie rozpryskuje się.


1

Mała sztuczka, której nauczyła mnie mama - dodaj szczyptę uniwersalnej białej mąki do oleju, zanim dodasz to, co smażesz. Nie wyeliminuje całkowicie ilości rozprysków, znacznie ją zmniejszy, chociaż nie jestem pewien, czy wiedza za tym stoi.

Uważaj jednak, że dodanie mąki spowoduje jej spalenie, więc pamiętaj o temperaturach. Około 160 ° C (320 ° F) do temperatury oleju do gotowania z mąką. Zazwyczaj płytkie smażyć w kuchence przez około 10-12 minut, łącznie z piersi kurczaka i przenieść je do 175 ° C (347F), piec do zakończenia gotowania.


1
Po prostu musiałem podać wartości Fahrenheita. Dla tych z nas, którzy przywykli do Fahrenheita, Celsjusz wymaga tłumaczenia. W każdym razie dziękuję za interesującą odpowiedź. Wypróbuję to wkrótce.
Jolenealaska

Z pewnością rozumiem :) Jestem na wschodnim wybrzeżu (USA), ale staram się przejść na metrykę.
jsanc623,
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.