Jak powlekacie idealnie okrągłe trufle rozpuszczoną czekoladą?

Jak idealnie pokrywają się okrągłe trufle rozpuszczoną czekoladą. Najlepiej z najmniejszą ilością bałaganu. Zwykle po prostu zanurzam truflę w misce z rozpuszczoną czekoladą i usuwam truflę łyżką. Następnie położę je na kartce papieru woskowego.

Jednak to sprawia, że ​​moje trufle wyglądają ... cóż, nie tak okrągłe. Czekolada kapie, powodując, że trufla ma płaską powierzchnię. A piłka nie jest gładka.

Przepis, który obserwuję, można znaleźć tutaj, a przykład pokazano poniżej:

Nie wiem o idealnie okrągłym, ale możesz zrobić lepiej.

Przed zanurzeniem włóż wykałaczki do trufli. Zanurz je za pomocą wykałaczki, pozwól jej kapać wystarczająco, aby upewnić się, że nie ma tony nadmiaru, prawdopodobnie podczas obracania, aby nieco ostygło i upewnij się, że nie gromadzą się w jednym miejscu. Następnie wbij drugi koniec wykałaczki w coś, aby przytrzymać go truflą u góry. (Działa blok piany, podobnie jak karton, choć może być konieczne wstępne wybicie otworów).

Pozwala to uniknąć nadmiernej ilości czekolady do polewania, co wygląda na to, że dostajesz go dużo, gdy czerpiesz łyżką. Nadal może być trochę nadmiaru, ale kapie on na wykałaczkę, nie rozsmarowując całego. Pozwala to także uniknąć zepsucia powierzchni, dotykając jej łyżką.

Poza tym będą tak idealnie okrągłe, jak udało ci się rzucić centra, co jest w większości kwestią odrobiny praktyki i obsesji. Nie będą więc idealnie okrągłe, ale będą o wiele gładsze i okrągłsze, zdecydowanie wystarczające, aby zaimponować ludziom. Dostajesz małą dziurę po jednej stronie trufli, być może z odrobiną nadmiaru czekolady wokół niej, gdzie zbierała się przy wykałaczce, ale nie sądzę, że to okropnie brzydkie. Co więcej, dopóki przyzwoita część jest ładna, możesz po prostu jeść swoje błędy.

Oto, co udało nam się z przyjacielem przy pierwszej próbie:

Jak widać, zdecydowanie nie są idealne. Ale postępowaliśmy coraz lepiej. Wiele nieprawidłowości wynika z początkowego braku doświadczenia, zmienności temperatury czekolady (nie mieliśmy doskonałej kąpieli wodnej lub zestawu do gotowania) i po prostu nie posiadaliśmy strasznie okrągłych centrów.

Na koniec możesz poćwiczyć nieco temperowanie czekolady. Posiadanie ładnej, błyszczącej, gładkiej powierzchni sprawia, że ​​wyglądają znacznie czystiej, nawet jeśli nie są idealne.

Istnieje wiele dobrych odpowiedzi na proste metody, aby zrobić trochę lepiej, ale pomyślałem, że dodam kilka pomysłów na zbliżenie się do wyników o profesjonalnej jakości.

Ruszenie

Za każdym razem, gdy kupisz czekoladowe trufle, będą one polewane temperowaną czekoladą. Hartowanie jest procesem sprzyjającym tworzeniu się „właściwej” struktury w czekoladzie, która nada końcowemu produktowi błyszczący połysk i chrupiący trzask.

Kupowana czekolada ma temperowaną formę. Kiedy rozpuszczasz czekoladę, zwykle tracisz strukturę. Przepis, na który się powołujesz, próbuje skrócić proces, zachęcając cię do ledwo rozpuszczenia czekolady. To działa, ale trudno to zrobić niezawodnie. Aby czekolada była „temperowana”, musi pozostać poniżej ~ 90 stopni F. Alternatywną (i znacznie bardziej niezawodną) metodą jest całkowite stopienie czekolady, a następnie jej „ziarenko”, aby zachęcić do wzrostu odpowiedniego rodzaju kryształy Dobre wprowadzenie można znaleźć tutaj:

http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/

Ręczne zanurzanie - najlepsze, co możesz zrobić bez (dużego) sprzętu

Wybór właściwej czekolady

W handlu trufle są albo formowane, albo emaliowane. Najłatwiejszy proces do replikacji w domu w trybie oblewania. W sklepie z czekoladą używają dużej maszyny, która wylewa na kawałki wodospad temperowanej czekolady, przesuwając się wzdłuż przenośnika taśmowego. To naprawdę fajny proces, ale nie jest to coś, co można zrobić w domu. Na szczęście możesz się zbliżyć dzięki zanurzeniu dłoni.

Musisz wybrać czekoladę z dużą ilością masła kakaowego. Kupując czekoladę na rynku, możesz wybierać spośród kuwert (fantazyjna nazwa czekolady) z różnymi procentami masła kakaowego. (A jeśli jesteś ciekawy, sklepy takie jak Chocosphere udostępniają je zwykłym ludziom).

W sklepie najlepiej jest poszukać bloków czekolady do pieczenia. Na przykład Callebaut jest bardzo znanym producentem kuwertury i często można znaleźć bloki ich czekolady w sklepach spożywczych:

Wyższy procent masła kakaowego spowoduje, że czekolada po rozpuszczeniu będzie cieńsza. Oznacza to, że stoczy się z trufli i utworzy cienką powłokę, a nie grubą, która ścieka po wyschnięciu.

Zanurzenie

Druga sztuczka, jak wspomnieli inni, to sposób trzymania kawałka podczas zanurzania. Chcesz całkowicie zanurzyć kawałek, upewniając się, że każda strona jest narażona na czekoladę, a następnie chcesz, aby jak najwięcej czekolady spadło z powrotem do miski, zanim umieścisz czekoladę na papierze woskowym lub Silpat do wyschnięcia.

Widelec jest zwykle lepszym wyborem niż łyżka, ponieważ pozwoli na ucieczkę większej ilości czekolady. Jeszcze lepszym wyborem jest specjalistyczny widelec zanurzeniowy. Występują w wielu odmianach:

Tak, ludzie naprawdę używają ich wszystkich do różnych kształtów. Moim ulubionym okrągłym truflem jest kształt oznaczony na tym zdjęciu jako 8, ale każdy ma swoje własne preferencje.

Wynik

Dzięki tej technice możesz uzyskać wyniki, które wyglądają tak:

Zwróć uwagę na małą „stopę” na dole. Wyglądają świetnie, ale jeśli Twoim celem jest idealna kula, jeszcze ich nie ma.

Formy magnetyczne i idealna kula

A co z kupionymi przez ciebie truflami, które są całkowicie kuliste, bez żadnej stopy? Są one wykonane z magnetycznych poliwęglanowych form czekoladowych. To prawdopodobnie więcej pracy niż chcesz. Nie przejmuj się formami, które znajdziesz w lokalnym sklepie z rękodziełem, profesjonaliści używają form poliwęglanowych tylko z jakiegoś powodu - działają. Silikon i inne rodzaje tanich tworzyw sztucznych będą Cię frustrować i nie będą dawały błyszczącego efektu.

Okrągłe formy są w rzeczywistości dwuczęściowymi formami magnetycznymi z górną i dolną częścią. Wyglądają tak:

W tych formach najpierw formowana jest skorupa (zewnętrzna powłoka czekolady), a następnie nadzienie jest wprowadzane do wnętrza. Wymaga to wypełnienia, które nadal jest płynne, gdy jest rurowane. Dlatego zauważysz, że takie czekoladki prawie zawsze mają bardziej miękkie nadzienie niż te, które wyglądają jak ręcznie zanurzone.

Nie używaj łyżki do zanurzania trufli - użyj widelca.

Pozwala to wstrząsnąć nimi i usunąć większość czekolady z trufli, pozostawiając jednolitą grubość polewy czekoladowej (zakładając, że czekolada ma temperaturę, w której dobrze płynie)

Następnie użyj wykałaczki lub szpikulca, aby powalić powlekaną truflę na woskowany papier lub zrób to, co zrobił Jefromi i użyj wykałaczek, aby zrobić z nich trochę lasu.

Nie będą idealne, ale będą lepsze niż to, co masz na tym zdjęciu, bez zbytniego dodatkowego wysiłku.

Metoda komercyjna polegałaby na zwijaniu - jeśli utrzymasz ruch cukierka, gdy ostygnie, skończy się mniej więcej kulistym, nawet jeśli zaczniesz od sześcianu. Pokryj rdzeń -> ochłodź powietrzem -> przejdź do wałków. Oczywiście kontrola temperatury ma kluczowe znaczenie, podobnie jak rozmiar, kształt, prędkość itp. Zarówno produktu, jak i sprzętu.

Jak wspomniano, jest to raczej niepraktyczne w przypadku domowej kuchni.

To, co jest praktyczne, to półokrągłe formy. Przetnij rdzeń na pół, rzuć każdy kawałek osobno, a następnie połącz półkule z niewielką ilością błyskawicy z palnika gazowego (chcesz stopić około milimetra). Szew można wypolerować bez większych trudności, największym problemem będzie przybranie na wadze po „pozbywaniu się” tych, które nie działają.

Prostym rozwiązaniem byłoby częściowe ochłodzenie na papierze woskowym. Staraj się, aby były w większości utwardzone, ale nadal giętkie. Następnie ostrożnie podnieś je i zwiń między dłonie (lateksowe rękawiczki byłyby bardzo dobrym pomysłem). Powinno to wygładzić zewnętrzną warstwę i pozwolić zbliżyć ją znacznie bliżej sferycznej.

Uważam, że jest to ta sama metoda, którą zalecił Alton Brown, jeśli dobrze pamiętam. Zaktualizuję, kiedy będę mógł wykopać transkrypt.

Jeśli użyjesz wykałaczki podczas zanurzania trufli, możesz usunąć nadmiar, obracając je, a po osiągnięciu pożądanego kształtu możesz zanurzyć je w zimnej wodzie, która ustawi czekoladę. Pozwól im ostygnąć, a następnie usuń je z wykałaczek. Następnie za pomocą podgrzewanego narzędzia można uszczelnić otwory wykonane przez kilofy i wygładzić wszelkie niedoskonałości. Pracował dla mnie :)