Wpływ niesprzężonego kakao w pieczeniu

Staram się dodać niesłodzone, niecięte proszek kakaowy do receptury biscotti ( ten ).

Czytałem, że ten rodzaj kakao jest silnie kwaśny. Czy muszę wprowadzić zmiany w ilości proszku do pieczenia? Czy powinienem użyć sody oczyszczonej zamiast proszku do pieczenia? Wszelkie inne sugestie byłyby mile widziane.

Uwaga:
Jako przykład podałem przepis biscotti. Moje aktualne pytanie jest dość ogólne, ponieważ mam tendencję do dodawania kakao / czekolady wszystko ! _{musi .. opierać się.}

Według David Lebovitz :

Ponieważ naturalny proszek kakaowy nie ma odpowiedniej kwasowości, w przepisach zazwyczaj łączy się go z sodą oczyszczoną (która jest alkaliczna). Kakao z procesu holenderskiego jest często stosowane w przepisach z proszkiem do pieczenia, ponieważ nie reaguje na sodę oczyszczoną, podobnie jak naturalne kakao.

Tak więc, jeśli używasz kakao nieciętego (naturalnie), możesz użyć sody oczyszczonej, ale nie musisz tego robić. Jak już wspomniałem w komentarzach, zdecydowana większość przepisów na ciasteczka czekoladowe w rzeczywistości wymaga proszku do pieczenia. Podejrzewam, że powodem tego jest fakt, że wiele osób nie wie, jaka jest różnica między kokosami Dutched i non-Dutched, aw niektórych miejscach poza USA, przetwarzanie holenderskie jest normą. Nie ma nic złego w stosowaniu dodatkowego kwasu (takiego jak naturalne kakao) w proszku do pieczenia. Efekt dodatkowego kwasu nie wystarczy, abyś mógł to zauważyć.

Pamiętaj również, że jeśli używasz sody oczyszczonej do zakwasu, musisz natychmiast upiec. Soda oczyszczona, jak pojedyncza akcja proszek do pieczenia, powoduje uwalnianie dwutlenku węgla tylko wtedy, gdy zostanie najpierw zmieszany z płynem (i kwasem, w przypadku sody) w recepturze. Nie reaguje na ciepło piekarnika. Tak więc jego działanie zakwaszające trwa krótko.

Proszek do pieczenia to w przybliżeniu jedna trzecia sody oczyszczonej, więc jeśli zdecydujesz się zastąpić sodę do pieczenia proszkiem do pieczenia w przepisie zawierającym dużą ilość kwasu, chcesz użyć około jednej trzeciej ilości sody w recepturze proszku do pieczenia .

EDYTOWAĆ: Właśnie znalazłem tę odpowiedź: Jak mogę zidentyfikować kakao z procesu holenderskiego? przez hobodave. Ta doskonała odpowiedź zawiera więcej informacji, które mogą okazać się pomocne. Warto zauważyć, że dotyczy to twojego pytania:

Istnieje trochę dezinformacji, że wśród piekarzy płynie informacja, że ​​pH kakao może wpływać na zakwaszenie wypieku. Wiele przepisów w rzeczywistości surowo sugeruje użycie kakao w kształcie Dutched lub naturalnego. Ma to sens, ponieważ zakwaszanie jest rodzajem działania równoważącego, które obejmuje zarówno kwasy, jak i zasady. Eksperymentalnie wykazano jednak, że tak się nie dzieje, a wypieki wykonane zarówno z Dutched, jak i naturalnego proszku kakaowego nie wykazały różnic w zakwasie.

Zgadza się. Podczas gdy w przypadku wprowadzania naturalnego kakao dobrze jest zastąpić sodę oczyszczoną proszkiem do pieczenia, nie jest to konieczne. Nie jest konieczna modyfikacja środka spulchniającego.