Czy stal nierdzewna wpływa na smaki czosnku w żywności?

Mówią, że mycie rąk kawałkiem stali nierdzewnej może pomóc usunąć zapach czosnku i cebuli z rąk. Na rynku dostępnych jest nawet wiele „mydeł” ze stali nierdzewnej, które są po prostu kawałkami metalu przeznaczonymi do tego celu. Opinie na temat tego, czy to rzeczywiście działa, czy nie, wydają się być mieszane (patrz Jak usunąć zapachy czosnku z palców? ).

Jeśli jest jakaś prawda w tym pomyśle, sugerowałoby to, że użycie patelni ze stali nierdzewnej, misek, przyborów i naczyń do serwowania może również zmniejszyć lub w inny sposób wpłynąć na smak potraw zawierających czosnek lub cebulę. Czy są na to jakieś dowody? Stal nierdzewna jest ogólnie uważana za niereaktywną, ale czy należy rozważyć użycie innych materiałów niż stal nierdzewna podczas gotowania z czosnkiem?

Osobiście używam patelni ze stali nierdzewnej i nie zauważyłem żadnego wpływu. Ale może dlatego, że cały czas używam stali nierdzewnej.

Czerpiąc z niektórych powiązanych zasobów, wydaje się, że jedną z głównych teorii na temat działania tych „mydeł” ze stali nierdzewnej jest interakcja ze związkami siarki obecnymi w cebuli i czosnku (razem część rodzaju allium ), które są odpowiedzialne za ich silne działanie cierpkość i zapach. Wydaje się, że niewiele jest faktycznych dowodów na te twierdzenia i nie mogłem znaleźć dużo lepszego.

To powiedziawszy, przypuszczam, że ten efekt naprawdę nie miałby zastosowania do naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej, właśnie dlatego, że gotujesz . Te związki siarki są lotne i mają tendencję do rozkładania się dość szybko podczas gotowania. Dlatego profil smakowy allium zmienia się tak drastycznie nawet po bardzo krótkim pocie - stają się znacznie słodsze i znacznie mniej ostre - ponieważ te związki siarki są rozkładane i usuwane. Do diabła, cebula straci wiele ostrej mocy zaraz po siekaniu. Pokrój cebulę w kostkę, a najprawdopodobniej wyrwiesz (z powodu działania gazu S-tlenku syn-propanetalu)), ale wróć do tej samej cebuli 3-4 minuty później, a odczujesz znacznie mniej podrażnień. Związki są ogólnie niestabilne, szczególnie gdy są wystawione na działanie enzymów obecnych w cebuli.

Tak więc gotowanie alliums usuwa lub niszczy tę samą ostrość, która powoduje nieprzyjemne zapachy. Nawet jeśli stal nierdzewna wchodzi w interakcje ze związkami odpowiedzialnymi za tę ostrość w jakiś szczególny sposób, robi to tylko to, co robi ciepło i tak, a użycie naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej nie spowoduje żadnej zauważalnej różnicy.

Jedyny raz może to mieć wpływ na smak gotowego dania, jeśli chcesz zachować bardzo mocny, ostry smak, na przykład z surową wiosenną cebulą w sałatce lub czymś podobnym. W takim przypadku może być możliwe (choć znowu dowody są mieszane), że miska ze stali nierdzewnej przyciąga niektóre z tych związków siarki w sposób, w jaki nie jest to miska z tworzywa sztucznego lub drewna. Ale to tylko troska, gdy masz kontakt między alliums i miską, a wiele osób uważa, że ​​to ostre gryzienie jest przytłaczające w więcej niż małych koncentracjach, więc możesz wyświadczyć sobie przysługę i zapewnić krótką ochronę przed nadmierna ostrość przy użyciu stali nierdzewnej. Moim zdaniem nie jest to dla nikogo poważny problem.

To świetne pytanie, a ja też dałem za to plus.

Używając wyłącznie naczyń kuchennych ze stali nierdzewnej, nie miałem żadnych problemów ze smakiem, zwłaszcza czosnku. Używam również noży stołowych ze stali nierdzewnej do usuwania nieprzyjemnego zapachu z moich rąk i ta metoda działa idealnie.