Czy są książki opisujące ogólne zasady gotowania? [Zamknięte]

Być może moje pytanie jest zbyt dziwne, ale za każdym razem, gdy czytam książkę o gotowaniu, jest to tylko lista przepisów. Istnieje wiele przykładów, ale nie ma wyraźnych praw ani ogólnych zasad gotowania - tutaj muszę przyznać, że nie przeglądam często tego rodzaju książek, więc być może jest to dość powszechne i nadal nie miałem szczęścia znajdź ich.

Jak czytałem wcześniej w książkach o gotowaniu jest wiele przykładów. Trzeba więc dużo ćwiczyć, aby nauczyć się improwizacji, zmiany lub wynalezienia. Chciałbym wiedzieć o zasadach od zera - przykłady są mile widziane, ale zasady są ważniejsze niż przykłady (w moich poszukiwaniach).

Najlepszym źródłem tego rodzaju pytań jest Harold McGee O jedzeniu i gotowaniu: Nauka i wiedza o kuchni . Najlepiej opisuje się to jako „książkę kucharską bez przepisów”, mimo że jest ich kilka.

Składa się z kilku części i szczegółowo opisuje, co zawierają różne produkty spożywcze i jak wpływają na nie różne metody gotowania. Na przykład jest rozdział o chlebie, który przechodzi przez cały proces od zagniatania ciasta do stęchłego miękiszu.

Jest bardzo dokładny, ale także bardzo czytelny. (Przeczytałem zarówno wydania 1984, jak i 2004 od początku do końca i nie sądzę, że jestem jedynym ...)

Współczynnik: proste kody stojące za rzemiosłem codziennego gotowania , autor: Michael Ruhlman.

Ta książka jest przewodnikiem po tworzeniu przepisów, które działają. To nie jest książka kucharska w tym sensie, że jest pełna przepisów, to narzędzie, którego możesz użyć do stworzenia własnego.

Kiedy znasz stosunek kulinarny, to nie jest tak, że znasz jeden przepis, to od razu znasz tysiąc.

Stosunki są punktem początkowym, od którego zaczyna się tysiąc odmian.

Proporcje to proste proporcje jednego składnika do drugiego. Ciasto biszkoptowe składa się z 3: 1: 2 - lub 3 części mąki, 1 części tłuszczu i 2 części płynu. Ten stosunek jest początkiem wielu odmian, a ponieważ herbatniki mają słodki i pikantny smak z równą gracją, można je zwierać bitą śmietaną i truskawkami lub sosem kiełbasianym. Vinaigrette to 3: 1 lub 3 części oleju na 1 część octu i jest jednym z najbardziej przydatnych sosów, jaki można sobie wyobrazić, dając wszystko, od grillowanych mięs i ryb po warzywa gotowane na parze lub sałaty o intensywnym smaku.

Gotowanie ze współczynnikami uwolni cię od przepisów i uwolni. Dzięki trzydziestu trzem proporcjom i sugestiom kuszących odmian Ratio jest prawdą gotowania: podstawowe preparaty, które uczą nas, jak działają podstawowe składniki kuchni - woda, mąka, masło i oleje, mleko i śmietana i jajka -. Zmieniaj proporcje, a ciasto chlebowe zamienia się w ciasto makaronowe, ciasta zamieniają się w babeczki w naleśniki - naleśniki.

To jedyna „książka kucharska”, z którą regularnie się konsultuję.

Być może moje pytanie jest zbyt dziwne

To jest całkowicie rozsądne pytanie.

ale ilekroć czytam książkę o gotowaniu, jest to tylko lista przepisów. Istnieje wiele przykładów, ale nie ma wyraźnych przepisów ani ogólnych zasad gotowania

Radość z gotowania rozpoczyna każdą sekcję przepisów od krótkiego eseju opisującego ogólnie cechy jedzenia i techniki przygotowywania. The Cook ilustrowana książka kucharska zawiera sekcję o nazwie „dlaczego ten przepis działa”, który opisuje podstawowe zasady. Możesz także obejrzeć program telewizyjny wyprodukowany przez te same osoby, które tworzą Cook's Illustrated, America's Test Kitchen ; szczegółowo omawiają także sposób różnicowania przepisu w celu uzyskania określonego efektu.

CookWise: Hows & Whats of Success Cooking

Dość świetna książka, która zapoznaje się z nauką i wyjaśnia wyjaśnienia tego, co właściwie robisz, kiedy łączysz wszystkie te składniki razem i stosujesz ciepło na różne sposoby.

Książka pomaga w intuicyjnym zrozumieniu procesu gotowania, zamiast ślepo postępować zgodnie z instrukcjami przepisu.

Jedną z książek, którą warto rozważyć, jest „ Jak gotować bez książki ”. Obejmuje wiele technik gotowania i sugestie dotyczące mieszania różnych składników.

Rozdziały obejmują (niewyczerpujący):

• Jedna łatwa formuła, wiele zup kolacyjnych
• Omlet z grubym tłuszczem
• Fritatta i większa
• Makaron Z Warzywami
• Stir-frytki na tydzień
• Jeśli stworzyłeś One Sauté, masz je wszystkie
• If You Can Sauté, You Can Sear.

Miała następną książkę „ Gotuj bez książki: bezmięsne posiłki” .

..

Innym dobrym „niezupełnie książką kucharską” byłyby genialne wskazówki dotyczące jedzenia i sztuczki kulinarne . Zawiera kilkaset przepisów, ale zawiera również wiele informacji na temat wybierania składników, radzenia sobie z błędami kulinarnymi itp.

Oprócz klasyki McGee wspomnianej w odpowiedzi @ Popup (którą również gorąco polecam), najnowsza książka kucharska Illustrated The Science of Good Food to kolejna doskonała książka pełna naukowych i historycznych wyjaśnień HOW, a także DLACZEGO gotowania. To także przyjemna lektura.

W bardziej klasycznym stylu „tylko przepisy”, moje stare egzemplarze „Radości z gotowania” i (szczególnie) „Fannie Farmer Cookbook” zawierają solidne objaśnienia na początku każdego rozdziału książki. Są mniej „to jest to, co dzieje się na poziomie chemicznym i dlaczego” i trochę więcej ludowej mądrości, ale zawierają solidne rady i dobre wyjaśnienia, dlaczego jedna metoda lub mieszanka składników jest lepsza. „Ta kombinacja daje ten wynik, ta inna kombinacja lub technika daje ten inny wynik” rodzaj informacji. Bardzo przydatne.

Julia Childs „Opanowanie sztuki francuskiego gotowania” to świetny sposób na naukę, ale tak naprawdę powinna nazywać się „Jak gotować wszystko przy użyciu każdego garnka w kuchni”

Naprawdę podobała mi się książka kucharska Anthony'ego Bourdaina „Les Halles Cookbook”. Obrzuca cię jak każdy profesjonalny szef kuchni, ale nauczyłem się DUŻO. W całości napisane rozdziały o podstawach i najlepszych praktykach gotowania, a następnie przepisy na ćwiczenie każdej umiejętności.

O gotowaniu dowiedziałem się najwięcej z „Good Eats”, to nauka łączy się z jedzeniem.

Stary standard tego to „Radość z gotowania”; jest pełen przepisów, ale także zawiera dużą ilość objaśnień, które mówią o każdym rodzaju gotowania. Osobiście uważam, że jest to pierwsza książka kucharska, którą każdy western powinien kupić po wyjściu z domu.

Rouxbe.com nie jest książką, a raczej kursem online ze szczegółowymi filmami. Witryna skupia się raczej na technikach i zasadach niż na konkretnych przepisach. Wyjaśniają naukowe lub praktyczne powody wyboru swoich technik oraz wyjaśniają, w jaki sposób można wybrać różne techniki, aby uzyskać różne wyniki. Ponieważ jest w formie wideo, łatwo jest zilustrować, co mają na myśli. (Rzeczy są wyjaśnione na poziomie początkującym / laikiem; nie dotyczy to gastronomii molekularnej).

Miałem takie same doświadczenia jak OP i uznałem Rouxbe za najbardziej pomocny zasób. Jednak członkostwo wynosi kilkaset dolarów, więc jest to trochę drogie.

le repertuar de la cuisine, (wciąż mam swój oryginał z 1964 roku) również Larousse Gastronomique, oba w języku angielskim. dobry początek, Martin

Gastronomia molekularna to dobra książka, która omawia powody gotowania, a dlaczego nie, próbując rozwiać przesąd, który jest zbyt częsty wśród kucharzy (zarówno zawodowych, jak i amatorskich). Nie jest tak wyczerpująca jak książka Harolda McGee, ale warto ją przeczytać.