Czy zapach to zły sposób na określenie, czy mięso jest nadal dobre?

Zawsze polegałem na węchu, aby ustalić, czy mięso (najczęściej kurczak) jest złe i myślałem, że jest niezawodny. Jednak właśnie usłyszałem, że zapach [1] nie zawsze jest niezawodny, ponieważ niektóre toksyny wytwarzane przez bakterie nie powodują żadnego zapachu i nie można zauważyć, że mięso jest wyłączone, dopóki nie zjadłem to.

Czy to prawda? Jeśli tak, to czy dotyczy to całego mięsa, czy tylko niektórych? Czy istnieje bardziej niezawodny sposób ustalenia, czy mięso jest nadal dobre.

[1] „Słyszałem, że” nie jest zbyt wiarygodny; dlatego zadaję pytanie tutaj. :)

Absolutnie nieprawdziwe i bardzo niebezpieczne jest myślenie, że „jeśli wygląda OK i pachnie OK, musi być OK”. Gdyby tak było, zatrucie pokarmowe byłoby bardzo rzadkie. Zepsute jedzenie rzadko powoduje choroby. Z jednej strony to, czego nie jesz, nie może cię zranić, a ludzie na ogół nie jedzą jedzenia, które wygląda lub pachnie zepsute. Ale mniej oczywiście, wiele z tego co powoduje psucie się, że mogęsmak, widzenie lub zapach jest w rzeczywistości dość nieszkodliwy dla ludzi. Zepsucie i jełczenie to terminy, które są często używane zamiennie, ale jełczenie jest w rzeczywistości specyficznym rodzajem zepsucia, spowodowanym przez względnie nieszkodliwe utlenianie tłuszczów, które nie jest związane z żadnym rodzajem bakterii lub innego mikroorganizmu. To tylko funkcja czasu, temperatury, tlenu i światła. Fantazyjne suszone wędliny uzyskują sporą ilość swojego specjalnego smaku dzięki kontrolowanemu jełczeniu. Pleśnie i drożdże powodują psucie się żywności, ale są również używane w kontrolowany sposób, aby stworzyć smak. Kultury mleczne są bakteriami, a bakterie odgrywają główną rolę w fermentacji.

Przyczyną chorób i śmierci są często rzeczy, których nie możemy posmakować, zobaczyć ani powąchać. Salmonella, E. coli i C. botulinum są zwykle niewykrywalne przez nasze zmysły. Źle obchodzona się żywność, która została podgrzana do temperatur znacznie wyższych niż jest to konieczne do zabicia dowolnego i wszystkie niebezpieczne organizmy mogą nadal zabijać, jeśli organizmy te wytworzyły toksyny chemiczne lub śmiertelne zarodniki. Zazwyczaj też ich nie wyczuwamy.

Właśnie dlatego istnieją „zasady”. Musisz uważać, aby żywność nie znajdowała się w przerażającej „strefie zagrożenia”. Pokarmy, które są uważane za niebezpieczne, chyba że gotowane do temperatury określonej SĄ niebezpieczne chyba ugotowane do tej temperatury (choć zalecenia rządowe w tej materii są często zbyt konserwatywny, tam jest miejsce dla oceny własne ryzyko). Żywność konserwowana musi mieć odpowiedni kwas, zasolenie, cukier lub inne sprawdzone środki konserwujące. Przechowywaną żywność należy przechowywać w odpowiedniej temperaturze. Suszone produkty muszą być odpowiednio wysuszone. Zasady dotyczące procedur konserwowania wydają się zbyt surowe. Oni nie są. Naucz się zasad, nie stosuj się do nich na własne ryzyko.

Pod etykietą bezpieczeństwa żywności znajduje się wiele dobrych informacji . Nie wymyślamy tego. W CDC „szacuje, że każdego roku około 1 na 6 Amerykanów (lub 48 mln osób) chorują, 128000 są hospitalizowani, a 3000 umiera z chorób przenoszonych przez żywność.” To tylko w Stanach Zjednoczonych, gdzie osoby zajmujące się żywnością (domowe i zawodowe) są głównie kształcone w zakresie podstawowej higieny żywności i prawie każdy ma dostęp do lodówki. Liczby na całym świecie są oszałamiające.

Zasadniczo nie ma tu dobrych ani złych rad, głównie dlatego, że większość ludzi nie wie i nigdy nie nauczyła się ufać swoim zmysłom. Krótko mówiąc: Po ugotowaniu lub aromatyzowaniu nie ma w połowie niezawodnego sposobu na określenie „zgniłych” produktów spożywczych.

Długa historia: jesteśmy produktem miliardów lat ewolucji. Dwa wieki temu nikt nie wiedział o bakteriach, drobnoustrojach, ich toksynach i tym, co naprawdę dzieje się, gdy jedzenie się psuje, nie ma daty świeżości i tak dalej. Ale nie przetrwalibyśmy dekady bez wyczucia zepsutego jedzenia przed zjedzeniem stosu zgniłego mięsa. Więc TAK, możemy wykryć zgniłe produkty spożywcze. To po prostu nie jest łatwe, wymaga sporo prób i błędów, a ogólnie zależy od twojej sprytu, aby nie jeść czegoś, co źle smakuje.

Dam ci przykład: toksyna botulinowa jest wytwarzana przez różne próbki Clostridium botulinum. Jest to jedna z najbardziej toksycznych substancji, którą matka natura może nam wrzucić, i jest niewykrywalna z jakiegokolwiek powodu (chyba że jest za późno). ALE: Trzeba być dość głupim człowiekiem, aby zostać śmiertelnie odurzonym (przez zepsute jedzenie, to znaczy - nie licząc twarzy botoksu). Dlaczego więc tak trudno umrzeć z powodu tej trucizny? Clostridium to bakteria, która uwielbia mięso (tak jak robią to prawie wszystkie mikroorganizmy), ale nienawidzi tlenu. Nie wyhoduje kolonii na najlepszym mięsie, jeśli zostanie wystawiony na działanie powietrza. Aby utrzymać metabolizm, nie może po prostu wytworzyć dość skomplikowanej toksyny, musi strawić coś, na przykład białka, tłuszcz lub cukier.Podczas tego trawienia wytwarza ogromne ilości substancji, które możemy wykryć, takie jak kwas masłowy, kwas octowy, aceton i inne drobne rzeczy, których nikt nie zdradziłby. W rzeczywistości większość ludzi natychmiast odczuje silną potrzebę zakneblowania, a nawet wymiotowania, jeśli rano zostanie im podany słodko-kwasowy zapach mięsa botoksu. [wyd. Proszę odnieść się do komentarzy. Sugeruję, że przekreślony tekst jest niebezpieczny, jeśli jest rozumiany jako cała prawda.]

To samo dotyczy prawie wszystkich innych zatruć pokarmowych - jeśli twoja ryba pachnie, jakby miała dość długi opalanie, najprawdopodobniej nie jest już dłużej dłużej jeść. Jeśli twój kurczak ma wrażenie, że ktoś naoliwił go białkiem jaja, to miał trochę podobnego traktowania przez drobnych facetów, których na pewno nie lubisz jeść.

Więc jedz i pij, jak masz ochotę, ale nie jedz rzeczy, które smakują niezręcznie (i nie powinny tego robić - niektórzy lubią śmieszne smaki i niektóre smaki, do których musisz się przyzwyczaić). Oczywiście doprowadzi to do zmarnowania jedzenia, które wciąż jest dobre i właściwe, ale zapewnia bezpieczeństwo przez dość długi czas. Przez ostatnie kilka miliardów lat pracował dla ogromnej ilości gatunków, dlaczego miałby teraz przestać działać?

I, jak zauważyli wcześniej inni: Mikroby nie stanowią problemu. OBCIĄŻENIA niewłaściwego typu są obecne. Niektórzy ludzie mogą jeść całkiem zgniłe posiłki bez żadnych problemów, dla obywateli pierwszego świata to nie zadziała tak dobrze. Musisz przyzwyczaić się do mikroorganizmów, które jesz, i uzyskasz wyższy próg tolerancji dla większości toksyn i mikroorganizmów podczas jedzenia / picia głównie „zainfekowanych” produktów żywnościowych. Dlatego przeciętny Indianin może jeść lody na rynku przez tonę, podczas gdy da ci to trochę czasu na przyjaźń z panem Toilette, jeśli tylko zjesz mały.

Nawiasem mówiąc: Zawsze bycie po bezpiecznej stronie również nie jest tak dobre, ponieważ jeśli pewnego dnia znajdziesz się przed niewłaściwym talerzem, będziesz miał czas swojego życia. Albo nie. Nasz układ odpornościowy (i wszystko z nim związane, takie jak układ żołądkowo-jelitowy) jest jak mięsień - jeśli go nie trenujesz, będzie on zawsze słaby, a tym samym załamuje się za każdym razem. I większość problemów związanych z zatruciem pokarmowym (jak salmonella) to uszkodzenie układu odpornościowego i / lub flory jelitowej.